4级无骨翅膀:从业余爱好者到食品科学家

(酱汁铁板)

(欢快的音乐)

我是德西，一级厨师。

我是艾米丽，我是二级厨师。

我是Ayesha，我做了16年的专业厨师。

在所有你能吃到的翅膀中，

无骨是我的最爱。

它们很湿润，就像翅膀一样，

但它们没有骨头，所以更容易吃。

最棒的是

像一块多肉的口香糖，长时间咀嚼。

如果我必须有一只无骨的翅膀，

那最好是填满的。

它们必须经过腌制，酥脆，

再来一份美味的蘸酱。

(戏剧性的音乐)

今天我要做蜂蜜烧烤无骨鸡翅。

我要把一些我们的牧场拌料加一点胡萝卜。

我要吃一顿又甜又快的饭。

我今天要做的去骨鸡翅

是韩式炸鸡吗

叫Dakgangjeong。

我从一个韩国厨师那里得到了这个食谱。

稍微调整了一下

从他们的版本变成无骨的翅膀。

所以我的无骨鸡翅不容易做

但他们绝对是爱的劳动。

你得把骨头取出来。

然后我们要腌一下，填上香肠，

在烤箱里烤一下，配上美味的酱汁。

我用的是珀杜爆米花鸡。

它很便宜，而且物有所值。

这比暑期班容易。

我不会叫它无骨鸡翅，但我喜欢。

这是去骨去皮的鸡大腿，

更宽容的湿肉

而不是鸡胸肉，

所以这是一种更像翅膀的体验。

去骨去皮的鸡腿很酷

但是没有了皮，

我们要去哪里找关键?

[艾米丽]所以我要把我的大腿剪短

切成翅膀大小，一口大小的小块。

让我们开始吧。

作为一名厨师，当人们来我家时，

他们想让我挺身而出。

所以我要从公寓开始，

也就是机翼的平坦部分。

我们要把剔骨刀插在两块骨头周围，

我们可以放松韧带

然后顺着刀的方向一直往下

直到我们放松关节

把骨头取出来。

然后你要做的就是求它的倒数

我们的鸡翅已经准备好填馅了。

现在我们有了一个鼓，这就简单多了。

你怎么处理这个

你拿着剔骨刀的尖端吗

你只要绕过中间的主骨

你只需要转动翅膀

这样你就可以把这边的韧带切掉。

切好之后，你要做的就是把肉拉回来

骨头就会跳出来。

然后把它翻过来。

这是一个没有骨头的鼓，准备填充。

这很难吗?

现在是时候给我的鸡翅做馅料了。

今天我们要做鸡肉香肠。

任何好的食谱都是从洋葱和大蒜开始的。

我们要直接在碗里刨大蒜

我们要把所有东西混在一起。

洋葱带来美丽的水分，

这样就可以放入馅料了

在烤的时候保持湿润。

我喜欢红洋葱的原因

它们能给菜肴带来甜味和口感。

下一种食材是菠菜

我们要把它做成雪纺。

chiffonade这个词有点像缎带

你剪掉的任何东西。

这是halloumi。

Halloumi是一种巴氏消毒奶酪，

所以马苏里拉奶酪是意大利美食之王，

哈洛米是地中海美食之王。

我们把鸡肉放进去。

我喜欢用辣椒酱。

里面有各种各样的香料。

它不仅辣，而且味道很好。

还有我最喜欢的调味品，橄榄油。

我们要用盐调味，

馅料准备好了，我们可以填馅了。

工作量太大了。

我要做的是把馅料拿出来

然后把它放进点心袋里。

所以我要用这只翅膀

我要把牙签插在这里。

让它转过来，把它从另一边推出来。

然后我们继续这个过程

确保一侧的机翼是闭合的

这样馅料就不会掉出来。

所以我要拿这个鼓，

把我的拇指插进去，这样我就可以形成一个口袋。

我要拿上我的糕点袋

用力按压，向外拉。

我们会继续这样做

然后我把它们封起来

我还不知道该怎么做

也许再看50个这样的视频

我会去的。(笑)

现在我要再拿一根牙签

然后把另一边封上。

我们要把这些放进烤箱里烤

馅料应该留在那里。

好了，是时候加点味道了。

首先我要干揉一下

然后我要加点酱汁。

一汤匙蒜粉，一些黑胡椒。

我们正在做的酱汁

有点像又甜又辣的黏酱。

给鸡翅调味要分两部分。

首先，我们要做腌料，

其次，我们要做釉料。

第一部分是

制作甜咸卤汁，

配上这些味道一定很美味。

我们要加入红糖，孜然粉，

一些干辣椒，一些美味的烟熏红辣椒。

辣椒。

这是一点辣椒粉。

这个很辣。

冒风险自负。

先放油和大蒜，然后放辣椒。

我要让它们一起嘶嘶作响

大概30秒，然后做下一件事。

现在我是第二级了

我可以进入特别休息室吗

还是我必须继续坐在第一层的洞穴里?

这是辣酱，一种韩国辣椒酱。

这是白醋。

漆树在很多中东烹饪中都有使用。

它基本上是一朵花的内部

柑橘味很浓。

我们需要大约四分之一茶匙的黑胡椒。

我们要把他们介绍给彼此

然后把它加到鸡碗里。

(鸡无比的)

听起来像铃儿响，对吧?

橄榄油，第戎芥末。

我们可以用等量的酱油。

酱油，稍微搅拌一下。

然后加入玉米糖浆，把它煮开，

然后加入红糖。

增加了一点味道的深度。

所以我要把它从火上拿下来

所以它不会变得太厚。

我的酱汁看起来不错。

为了加热，你可以用一汤匙

任何你喜欢的辣酱。

两瓣蒜末。

这里已经很香了。

是时候在鸡翅上腌一下了。

我们要轻轻地刷一下

加足量的腌料。

我要把这些鸡翅，

腌至少四个小时，

如果你有时间的话，希望能在晚上，

不要把它们盖上。

下一种口味，蜂蜜烧烤酱。

就我个人而言，我不太喜欢烧烤

但我不会吃你的美味。

蜂蜜烧烤是最好的

因为它一半甜一半辣。

它只是给你一种魅力

它一碰到你的舌头，

你只要闭上眼睛，然后。

我要加一杯烧烤酱。

哦，连它都很香。

我们来做烧烤酱古龙水吧。

加入少许蜂蜜和少许辣椒粉。

你要确保搅拌均匀

因为你想让粘性消失

因为里面有蜂蜜。

哇，看那个。

我想我们已经准备好了。

看起来很好吃。

现在我要做酱汁

鸡翅会被扔进去

当它们从烤箱里出来。

我要把这些食材拿出来。

我们要把大蒜切碎。

我在这里加一点盐

因为它有助于减少摩擦

来做一点蒜蓉。

我们可能要用一半的塞拉诺

所以不会太辣。

我们要切一些葱，

加点漆树油，盐，橄榄油。

我们要取柠檬汁。

我要把鸡翅做好

配上明亮，香草和酸性的东西。

最后，这两种味道的组合

我们会很好地赞美对方。

我们准备好了。

现在是蘸酱的时候了。

这可能是这顿饭最难的部分了。

小心观察，慢慢走。

这是一个杰作。

是的。

没人做蓝纹奶酪?

我是说，拜托。

你不能用蓝纹奶酪配蜂蜜烧烤酱。

牧场。

如果是水牛鸡翅，我支持蓝奶酪，

但这不是重点。

我喜欢牧场。(笑)

牧场很棒，去吧。

我要做的蘸酱是蛋黄酱

再加一点调味料。

基本上我准备了香油，酱油和米醋。

我要做白辣椒酱

这样我们就能让辣的味道凉下来

我们装上翅膀。

辣椒片，大蒜粉和洋葱粉，

加一点盐。

我们有等量的黑胡椒。

然后加入湿料。

这里有一瓣大蒜，柠檬汁，蛋黄酱。

[艾米丽]丘比蛋黄酱

大家都知道这是最好的蛋黄酱，

芝麻油，酱油，和一些白醋。

鲜奶油，优质酸奶。

雪利酒醋。

我发明了这种酱汁的配方

因为我想模仿白酱

你可以从街上的清真卡车上下来。

[艾米丽]好吧。

我的蘸酱准备好做鸡翅了。

我要把这个放进冰箱。

准备好了。

这和我们的翅膀一定很搭。

我不太喜欢这些侧面的东西，

但它会让你更欣赏翅膀。

你想让你的盘子看起来健康，

打开小胡萝卜，

放入一个小盘子，把芹菜切碎

所以你的盘子可以装饰得很漂亮。

就像一棵圣诞树。

好了，这是我的侧面。

兔八哥从来不吃的胡萝卜。

这些芹菜杆

我都等不及要扔进垃圾桶了。

在我翅膀的一侧，

我要做一些快速腌萝卜。

萝卜?

谁会在鸡肉上放萝卜?

它们搭配得很好，因为它增加了一个很好的对位

敬甜，咸，辣，脆的鸡肉。

这给你带来一点新鲜，酥脆和酸味。

接下来我要做的是

就是做一些盐水之类的东西。

然后把它倒在上面。

所以在我这边

我要腌制萝卜，甘蓝和青豆。

我要在里面放一点塞拉诺辣椒。

我要把它切成两半。

我把种子留在里面。

萝卜和大头菜

都是很好的入味蔬菜。

它们的质地就在那里，

这意味着它们在任何时候都很脆吗

但是它们的味道真的很清淡。

所以不管你想往泡菜里放什么调味料

是它将要承担的。

接下来是酸洗液。

酸洗液是一种平衡

盐和糖的甜味和咸味之间，

还有一些你喜欢的香草和香料。

把香菜干烤一下，

肉桂棒，月桂叶和八角

让油和香料释放出来。

那一刻，嗯，

它们变得有点香，我要加水。

(艾米丽)水。

苹果醋。白醋。

[艾莎]还有柠檬汁。

我们有一些糖。只是白糖。

一大撮盐。盐。

再加一点黑胡椒。

这些泡菜的目的是脆脆的口感

它会给这道菜带来什么。

我们的酸洗液已经沸腾了

我们把它倒在泡菜上。

我们要把这些泡菜，

把它们放在冰箱里几个小时，

但是过夜是最好的。

好吧。

所以如果你要做我的鸡翅

你不用担心它太高或太低。

这就是我喜欢空气炸锅的原因。

我要打开这个，把鸡肉倒进去。

(笑)静置10到15分钟

去打篮球，然后回来。

其他厨师做的太多了。

我马上回来。

我要煎去骨鸡翅

但在那之前

我要给它们涂一层玉米淀粉。

把姜，盐，胡椒粉，玉米淀粉放进去。

当我接触到玉米淀粉时，一股寒意顺着我的脊背流下来。

好了，我的鸡翅准备好了，可以煎了。

好吧。

哦，看那个。

他们做的。

现在我要把它们扔了。

现在是时候加入酱汁了

加一点点，搅拌一下。

闻起来真香。

腌好了。

我要把它们放在架子上

然后把它们放进烤箱。

所以我要放这些翅膀

放在一个凸起的架子上，以确保它们煮得均匀。

把鸡翅放进预热过的烤箱

450度烤15到20分钟。

我已经把植物油热了

准备好我的鸡肉了。

我要把它们炸一下

大概8到10分钟，

或者直到他们在内部达到165，因为安全。

好了，我的鸡肉做好了，可以拿出来了。

哦，是的，看那个。

好吧，我很兴奋能吃到这只鸡。

好了，接下来我要做的是重新加热酱汁

然后我要扔进去

一些花生，还有我的鸡肉。

然后把它们混合在一起

我们在去鸡镇的路上。

好了，我们的鸡翅出炉了。

它们看起来有多漂亮?

看到这些酥脆的食物了吗

皮肤是如何变脆的?

在这个碗里，我们也有味道炸弹

我们要拿这些牙签

从鸡翅里拿出来，扔进酱汁里，

确保每只鸡翅都涂上酱汁。

好了，鸡肉调味好了，可以装盘了。

该装盘了。

我要从这个令人兴奋的芹菜开始。

我要吃小胡萝卜。

我不想撒谎，我不喜欢他们。

我只是，我容忍他们。

就像那个表兄

在你家过周末。

你和他合不来

但他拿着PS5

[艾米丽]我要把酱汁放在这里。

[艾莎]我们无骨的翅膀高耸入云。

没有人掉队。白色的哈里撒。

然后是一堆我们做的美味泡菜。

鸡是明星，萝卜是它最好的朋友。

它的随从，如果你愿意，还有葱花。

加点新鲜的香菜，我最喜欢的香草。

它看起来很奢侈。

我可能需要把它裱起来。

把这个放在t恤上，这是我的无骨翅膀。

这是我的韩式无骨鸡翅

配上快速腌萝卜和芝麻蛋黄酱。

这是我做的去骨鸡翅

配上白辣椒酱和腌菜。

[欢快欢快的音乐]

看起来不错，对吧?

我的意思是，我看上了这家伙。

我等不及要把它放进酱汁里了

然后吃一口脆脆的泡菜。

两个下降。

啊哈。

噢!

抱歉，刚才说的是法语，兄弟。

当它发出这样的声音时，就意味着食物很好吃。

它正在开足马力。

就像一首美味的交响曲。

最好的部分是什么?

没有骨头。

这道菜我最喜欢的部分是

那种在嘴里挥之不去的味道。

你可以品尝到所有的香草和香料

它会让你想要回去找更多。

你也需要一杯啤酒，那会很有帮助的。

(戏剧性的音乐)

无骨鸡翅是一种很棒的小吃。

它们有很多种形式

甚至不必是鸡翅。

让我们来看看我们的厨师是怎么做的。

(戏剧性的音乐)

德西用的是冷冻爆米花鸡。

这是经过加工的白肉，经过调味，油炸，

然后速冻或速冻。

这意味着食物带来了

迅速降到冰点以下

这样就不会形成大冰晶

而且食物的质地保持不变。

我们的二级厨师，艾米丽，恭喜你，艾米丽，

用过的鸡大腿。

这些被认为是黑肉，

这意味着它们的脂肪含量更高，

还有肌红蛋白

因为鸡的大腿肌肉很好地利用了，

他们需要更多的肌红蛋白来输送氧气和铁

让肌肉运动，

这样肉的颜色就更深了。

阿伊莎把去骨的翅膀塞了进去

配上碎鸡肉和哈洛米奶酪。

Halloumi是一种卤水半硬奶酪

那是羊奶做的

或者是羊奶和山羊奶的混合物。

它至少存放了40天，保持得很好，

碎掉而不是融化。

这是因为它的蛋白质结构

是紧凑和紧密地结合成圆形簇。

为了使奶酪融化，

蛋白质必须是线性的

比破碎的奶酪还要平行。

(戏剧性的音乐)

德西，他加入了自己的调味料

在用空气炸锅煮他的爆米花鸡之前。

空气炸锅使用高速对流

在一个封闭的小区域

既能烹饪又能使外层脱水，

给人一种类似于油炸的酥脆感。

艾米丽晒干，调味，在鸡肉上涂上玉米淀粉，

外层是脆的吗

当她用热植物油煎鸡的时候。

当鸡肉接触到热油时，

小水泡迅速出现

当它们从肉里逃出来时。

油中脂肪酸的酯链

受热分解，产生更小的脂肪酸，

它赋予了油炸食品的味道。

(戏剧性的音乐)

德西用的是传统的牧场调料，

一种浓稠的加了大量盐的香草调料

用酪乳打底。

最先制作的是牧场酱

由盖尔和史蒂夫·汉森出售

在加州圣巴巴拉附近的隐谷农场。

它很受剧组人员和客人的欢迎

他们开始生产，灌装，

然后商业化销售。

艾米丽做得很简单，旁边放了丘比蛋黄酱。

丘比蛋黄酱是一种超级顺滑的日本蛋黄酱

只用蛋黄，而不是整个鸡蛋，

就像你在美国的蛋黄酱中发现的一样。

蛋黄含有脂肪酸、卵磷脂、磷脂、

磷脂酰胆碱具有乳化特性

这就是为什么丘比这么光滑。

当你加入蛋清时，你要加水

还有很多不那么光滑的蛋白质

只用蛋黄。

无骨翅膀用途广泛

你可以用鸡肉的任何部位。

下次你为大型派对做的时候

或者作为一个单独的零食，

我们希望你能采纳这些绝妙的建议

来自我们的三位大厨。

(明亮的音乐)

哦!(笑)

谢谢,伙计们。(笑)

我很高兴能参与到这件事中来。

哦!(笑)

毕业证书。

两个水平。(笑)

[制作人员鼓掌]