4级蛋卷:从业余爱好者到食品科学家

(滚针)

(食品处理)

(石油的滋滋声)

[击鼓]

我是约翰，我是一级厨师。

我是洛伦佐，我是二级厨师。

我是厨师克里斯，

我做了20年的专业厨师

[击鼓]

我在做蟹肉仰光蛋卷。

它们都是很简单的食材

你可以在任何地方买到。

我在做凉拌卷心菜和猪肉蛋卷。

我说的是卷心菜。

没事的，我保证。

今天我要做三个蛋的蛋卷

咸鸭蛋，鱼子酱，水煮蛋。

(编钟演奏)

我有一只漂亮的仿螃蟹。

上面说这是鱼糜，

这是以前的鱼肉加上很多其他添加剂。

我准备了一些漂亮的对虾。

头朝上，壳朝上，味道很好。

壳很容易掉，尤其是大虾的壳。

你只要把它的头打下来。

然后我最不想做的就是剥夺它。

从背后切一片，然后取出来

所有你切完后发现的东西。

然后我要把虾切碎

切成稍微大一点的块，因为我想

我每次吃蛋卷的时候都会咬上一大口虾。

[约翰]首先，我要把蔬菜加满。

我这里有一些漂亮的芹菜。

[两]葱。

[约翰]或者青葱。

我用的是白色和绿色。

是的，人越多越好。

[约翰]葱花让它更有味道。

传统的蟹肉仰光，

通常是螃蟹、奶油奶酪和一些绿色蔬菜。

美味的。

我有大蒜。

这基本上就是你想要的。

接下来我要吃香肠。

中国香肠是晒干的。

比普通香肠更紧实一些。

配上虾。

嘿，冲浪和草皮。

所以你是三级，长官。

这是标志性的咸蛋。

咸蛋通常要腌制60天左右，

它也是一个鸭蛋。

鸭蛋的味道更鲜一点，

稍微大一点，味道也更浓郁一点。

我在加碎猪肉。

中式烹饪用高温使各种味道融合

越快越好。

炒锅能很好地做到这一点。

中大火，少许植物油。

先放洋葱，发出咝咝声。

轻轻地。

(说西班牙语)

你只需要让洋葱出一分钟的汗。

然后我要加入剩下的芳香烃。

因为锅很热，

你得让事情继续发展

尽量往锅里放。

我只是想把它染成棕色。

我不是在找什么主要的纹理。

姜，蒜，放进虾里。

这些虾很大，但煮得很快。

我要加入中国香肠。

它只需要变热，变软一点。

干香菇

它们在水中被重组了。

接下来放入咸蛋。

咸蛋会让它更有深度

对馅料的香味。

我要加入其他蔬菜。

凉拌卷心菜，多么美妙的东西。

去杂货店买就行了。

现在我要把葱都放进去。

现在我要让它枯萎。

我只是想把它加热一下。

把它和猪肉混在一起。

绍兴黄酒。

它和很多亚洲菜都很搭

因为它是用大米做的，那是中国的芋头。

就像你在欧洲用葡萄一样。

接下来是香菇酱油。

在酱油中加入蘑菇

这让它的味道更浓了。

我要加一汤匙

[全部]酱油。

为了我喜欢的咸味。

还有伍斯特郡的汤勺。

它只是增加了另一种味道

到填充物。

然后加入热芝麻油。

一点点就能走很长的路。(笑)

对不起，天气热得像[哔哔声]。

哦!我很抱歉!

我要关锅了。

味精会带出所有的味道

还有你想要的那种口感。

我接下来要做的就是过滤它。

如果不这样做，饺子皮就会变得很湿。

请保存出来的东西

然后用它做糖醋酱。

伙计们，这就是液态黄金。

我要把这个放在冰箱里放一晚上。

明天，它就可以放进我的包装纸里了。

[约翰]当我咬它的时候，

我想品尝每一口的味道。

我的蛋卷里装满了鸡蛋。

我要煮一个鸡蛋，也把它放在蛋卷里。

这可不是你的早午餐荷包蛋。

我只是轻轻地煮，这样它就不会碎了

当我把它放进蛋卷里的时候。

我把蛋黄从水里捞出来

然后轻轻裹上一层蛋清。

它应该有一点弹跳

它在冰水中消失了。

馅料差不多做好了，

但我想加一些新鲜的葱。

它只是提供了一个脆，新鲜

馅料的味道和质地。

我有我的蛋卷包装纸。

洛伦佐用的是商店买的包装纸。

所以,看到了吗?我们都在一起。

这是我做蛋卷的第一步

就是做蛋卷面团。

然后我们把它做成包装纸。

普通面粉，盐，糖，

然后我要打鸡蛋了。

我喜欢用手搅拌

因为你会开始感觉到它的质地。

你要找的是光滑但有点黏的面团。

一般来说，你揉它直到你的手臂脱落。

但10分钟就够了。

我要把面团放一晚上。

它在冰箱里放了一夜。

它更柔韧，这就是我想要的。

然后我要把鸡块切下来。

然后你想让你的包装纸看起来像这样。

看那个。那不像天堂吗?

它几乎让我想起了派皮。

也许比油酥面团薄一点。

所以它非常柔韧，很容易操作。

所以我喜欢把我的蛋卷包装纸放在对角线上。

我拿了一勺。

我把它放在离我更近的地方，

在下菱形象限。

[克里斯]就在中线下面。

然后我要拿我的tobiko鱼子酱。

鱼子酱。那只是幻想。

[克里斯]我想用鱼子酱做一个小井

这样能更好地在蛋卷中保持蛋黄。

我们要大胆地做两个鸡蛋。

我想放一些切碎的纳帕卷心菜

正好放在鸡蛋上面。

你要把边折进去，然后…

[约翰]把它卷起来，卷到我的身体两侧，

做一个小信封寄给圣诞老人

[克里斯]然后我想把它封起来

只需要一点点水。

鸡蛋洗净。

看那个小蛋卷!

(笑)我们再来一次。

然后我要刷一下蛋卷

加蛋液。

[克里斯]煎的时候颜色会很好看。

我已经把空气炸锅预热到400度了。

我要轻轻地把蛋卷放进去

放进空气炸锅的篮子里。

我要用一个图层

这样它们就不会互相接触。

[洛伦佐]让我们开始吧。

凌晨。

[克里斯]泡泡越大，就意味着

仍然有水的含量，气泡越小

也就是说大部分的水已经开始煮熟了。

我要找的是

让面皮变成金黄色。

会有气泡的。

里面会有酥脆可口的小块。

看起来就像长了疣一样。

只需要几分钟。

当它变成金黄色的时候，我就把它们拿出来

因为有时候我确实喜欢把它们煎一下加热一下。

这是一次疣

都是非常美味的好东西。

喘息声哇。

这些看起来很棒。

每一个美味的蛋卷都需要蘸酱。

我要做糖醋酱了。

你知道，我一点都不惊讶

我们都在做糖醋酱。

我要用泰式甜辣酱。

真的很好吃。

你可以在大多数亚洲超市买到。

我要加水，然后加糖。

我要把油热一下。

我要让红辣椒片稍微开花。

现在我要让它渗入油里

它的辣味和美味。

番茄酱。这是主要的原料

我不得不说，在所有的糖醋酱中

好吧，不要，不要

[发出有趣的声音]

Bop-bop-bop-bop-bop-bop-bah !

清江醋——非常香的黑醋。

蚝油有一定的风味和深度。

这是黑豆，

所以这是一种颜色更深、更浓、更浓烈的酱油。

酸奶酱油。

加盐总是好的。

把那些味道带出来。

[克里斯]在中国烹饪中

你一般不往食物里放盐。

这是我们的盐酱。

我要把店里买的辣椒酱炒了

加一些葱之类的辅料。

它会增加另一种味道

加入酱汁，

就像你往番茄酱里加东西一样。

大蒜，放半茶匙。

我喜欢亚洲菜里的调味料，

这没有伤害，也没有犯规。

嗯。

很好。

葱花能增加一点脆香。

大蒜使味道更浓。

它只是把这个已经超级美味的酱汁打出来

那是我从商店买的。

这是我的鸡汤。

这是我的秘方。

(疯狂的笑声)

这是炒蔬菜的汁液。

我的凉拌卷心菜，大蒜，大葱，还有猪肉。

砂糖，这是甜的

我的糖醋酱。

酸味在哪里?

就在这里，我的蒸馏醋。

这就是酸味。

这是经过发酵的甜米饭。

它会有一种很好的味道，增加甜味。

取一点果汁。

白醋。

我们要放大蒜，姜，

我们要放干辣椒。

我喜欢把干辣椒放进去的时候弄碎。

这会让它更辣。

我想给酱汁注入菠萝的味道。

所以你可以看到它分开了一点，

但那只是脂肪

从馅料里滤出的汁液里。

它会消散并融入酱汁中

当我加入浆料的时候。

浆液基本上是玉米淀粉和水的混合物。

[洛伦佐]通常应该是一对一的。

[克里斯]然后加入玉米淀粉浆

把酱汁煮开，

它会使酱汁变稠。

哦，我爱死它了!

我喜欢它。

那个菠萝，真的很刺激。

我等不及了。

我准备好把蛋卷装盘了。

这其实是一种很好看的东西

如果你的酱汁里有很多菠萝。

所以，我们再来一个菠萝。

我还有一点多余的凉拌卷心菜

这只是做一张床。

我用它来排水，这样蛋卷就会卷起来

不要只是坐在自己的油里。

[克里斯]盘子里的第一道菜是蛋卷。

我要做一个星爆。

你看，我也是个艺术家。

我要放上糖醋汁

有了这些漂亮的姜和大蒜，

发酵的大米

把它放进模子里，放到盘子里。

然后我也把漂亮的酱汁

我可以把馅料淋上

切好后放到蛋卷上。

和

瞧!

这些是我的蛋卷。

这些是我的蛋卷。

这些是我的蛋卷。

它看起来像鸡皮疙瘩。

我都起鸡皮疙瘩了，因为我太兴奋了。

吉娃娃。

哦，真漂亮。

[克里斯]我喜欢这样子。

最后要做的是测试这些小狗。

直接蘸上糖醋酱。

我的天啊。

嗯。

呃!

奶油奶酪都化了。

它盖住了仿蟹。

这是我的问题，所以我可以赌两次。

嗯。

我停不下来。

糖醋釉，太棒了。

我觉得没有比这更美味、更有质感的了

在一个蛋卷比这。

这是最棒的部分。

我有一个小口袋，可以放一些酱汁进去。

拿起菠萝。

我喜欢它。

对不起，我说了“噫嗬”。

这是布鲁克林最好吃的蛋卷。

蛋卷是美味酥脆的开胃菜，

小吃，或餐在世界各地流行。

让我们来看看三位厨师是怎么做的。

(大声鼓)

约翰用仿螃蟹作主要原料。

大多数版本的蟹肉含量不超过2%

添加了蟹味的提取物。

取而代之的是混合了碎鱼，

通常将鳕鱼加入淀粉制成糊状，

有时用糖和蛋白质来模仿真实的东西。

包装前要煮熟，

因此在食用前不需要进一步处理。

洛伦佐用的是切碎的凉拌卷心菜。

卷心菜可以一直保持松脆

与其他蔬菜相比，温度更高

因为活性酶可以承受更高的温度

在变变性之前。

切碎卷心菜可以增加风味分子的产生

将它们从前体中释放出来。

克里斯加入了中国香肠

那是用肉色较深的猪做的。

它和各种香料混合在一起。

加入额外的猪油，

它的味道是中性的，不会融化或分离

香肠经过研磨和加工。

克里斯的馅料非常香。

他加入了味精，

增加香味的化合物

因为一种叫做谷氨酸的活性化合物。

他还加入了剁碎的咸鸭蛋。

鸡蛋泡在盐水里

或者有时用咸炭覆盖。

盐水中的盐能使鸡蛋熟化

通过时间的渗透过程。

最终的口感是一种坚硬的咸白色

还有一个圆的，有点胶状的蛋黄。

(大声鼓)

约翰和洛伦佐用的是商店买来的包装纸。

这些皮主要是用面粉和水做成的，

是多功能和方便。

当你打开包装时，你会发现一种白色粉末

在每个包装纸上撒上灰尘。

那是玉米淀粉，

并有助于防止它们粘在一起，

因为干玉米淀粉不容易吸水

不加热量。

克里斯做了包装纸，这可不容易做。

他用面粉、水和鸡蛋。

鸡蛋的加入增加了金黄色

蛋黄中的类胡萝卜素。

蛋清可以增加水分和蛋白质

当它们被煎炸时，这有助于布朗宁。

热油煎的蛋卷会起泡，

增加了它们独特的外观和脆脆的口感。

它们在空气炸锅里可能会微微起泡，

但前提是温度足够高。

(大声鼓)

约翰用空气炸锅煮蛋卷，

一种流行的烘焙方法

油炸的效果

没有额外的油所带来的热量。

热空气在蛋卷周围循环

在近距离高速飞行时，

迅速脱水，使包装纸变脆，

同时引起褐变。

洛伦佐和克里斯都煎了他们的蛋卷

在热植物油中

传统的制备方法。

油炸是对流的结合

和导电加热。

(大声鼓)

三位厨师都做了一款糖醋蘸酱。

味觉是由化学物质引起的一种化学感觉

适合我们味蕾上的特定受体细胞。

酸甜相辅相成

以如此诱人的方式，尤指结合在一起时

带着蛋卷馅的美味，

还有油炸后的松脆口感。

洛伦佐用了味道浓烈的排空液体

从他的蛋卷馅里。

这样可以增强猪肉的咸味

又甜又酸又咸的酱汁。

克里斯用玉米淀粉做了一种煮熟的酱汁

用黑酱油调味，

它很黑，含有糖蜜。

他还加入了清江醋，

颜色很深，

由糯米制成，陈酿至少六个月。

它是酸的，就像你对醋的期望一样，

但也有泥土和轻微的烟熏味。

蛋卷是如此美味和令人满意，

里面装满了蔬菜，

虾、猪肉或仿蟹。

你一定会喜欢我们三位主厨做的这些菜。