四级萨莫萨:从业余爱好者到食品科学家

(欢快的音乐)

大家好，我是艾米丽，我是一级厨师。

我Rinku。我是二级厨师。

我是达利娅，我是一名专业厨师

八年了。

太饱了，太舒服了。

就像松软的土豆

外面嘎吱作响。

我喜欢塑形、折叠和制作萨莫萨饼。

这不是懒厨师的菜。

在南印度的一个家庭长大，

这是我们家经常做的东西

这是一种非常有趣的食物

我们知道这些都来自于我们的文化。

但传统上，它是北印度的美味小吃。

(钟声)

所以我要用香菜酸辣酱做土豆沙莫萨。

所以我要做孟加拉沙莫萨

再加一点花椰菜。

我在做羊肉串

用三种不同的酸辣酱。

是用碎肉加各种香料做成的。

一点北印度，一点南印度，

在事实中间的某个地方

我也住在美国。

我打算做这个馅料

首先要把油加热。

然后加入孜然籽

然后让它们开花一会儿。

然后加入塞拉诺辣椒。

Garam masala是一种混合香料。

它带来了温暖而朴实的气息。

现在我要把姜末也放进去。

是的，先烤一些香料。

混合在一起孜然的烟熏味

茴香有点甜，

辣椒把它们融合在一起

但只需要一点点热量。

香料会告诉我什么时候好了。

它们变黑了，变得冒烟了，

它们闻起来很香。

我用的香料混合物

是帕尼普里香料混合物。

印度菜是印度北部的一种街头小吃。

我的帕尼普里香料混合有九种香料。

黑盐，也被称为kala namak，

味道很重，但几乎是鲜味。

荷兰花，姜粉，茴香，

这是一种干芒果粉，

它有一种很好的酸味，

小茴香，茴香，洋葱，大蒜，

几乎是酸的味道。

加些黑酸橙来增加酸味，

克什米尔辣椒，味道很醇厚，

一些针酸，以增加一点

这道菜有点酸。

闻起来很好。闻起来真香。

自己调制香料很棒

但是garam masala是一条很好的捷径。

现在香料烤好了，

我要把它们磨成粉。

现在我要把我的香料加到我的碎羊肉里。

味道非常复杂，

所以我要保留剩下的东西

放入羊肉什锦很简单。

这是五种香料的混合物，

茴香，孜然，整个芥菜籽，

胡芦巴籽和黑草籽。

这一切都完美地融合在一起。

羊肉的汁液都出来了，

现在是加入豌豆的最佳时机。

我用冷冻豌豆只是因为

我总是把它们放在冰箱里。

如果是冷冻豌豆，时间会更长一些

为了熟悉地面羔羊。

你可以用新鲜的豌豆。它煮得更快。

我在煮洋葱。

姜会给它增添一抹亮色。

闻起来很香。

在这一点上，我加入进来

去皮切丁的育空金土豆。

我用的是育空金土豆。

它们很有效，而且味道很好。

我喜欢用赤褐色的土豆

因为我觉得它们更能保持形状。

所以这是一个更结实的土豆。

姜黄也加入了进去。

我的土豆开始变软了。

现在，我要加入花椰菜

不反对。

我知道很多人喜欢吃花椰菜。

是的，这些是我女儿的最爱。

现在我要加入盐，烤香料混合物，豌豆。

现在，我可以把它捣碎了

用木勺的背面。

馅料要足够糊状

这样我就能舒服地塞萨莫萨了。

加入切碎的花生。

这样就有了馅料的质感。

我喜欢林库加花生的样子。

我觉得花生会让它更脆。

我想馅料可以放了。

我先把柠檬汁放进去

然后把它们都放进碗里。

我还要加一点糖

只是为了增加一点甜味

因为它现在非常美味。

当它达到室温时，

我要做面团。

要做萨莫萨面团，

我先从中筋面粉开始。

我要用预先做好的肉馅卷饼面团

但我要把它捏紧一点。

我要把葛缕子卷到面团里。

这很容易破解。它会让你的面团看起来更漂亮。

不客气

我这里有maida，

这是一种磨细的小麦粉。

我要往面团里加黑芝麻

因为它们让它们看起来很漂亮。

它们味道很淡，但会增加一种淡淡的洋葱味。

所以我加入盐。

现在我在用指尖起酥油。

蔬菜起酥油在面团中起到了脂肪的作用。

如果我不用植物起酥油，

我可能会用酥油，

事实上，这可能更传统。

酥油是澄清的黄油。

用酥油和梅达油煎炸，

与用油相比，可以做出非常脆的脆皮。

我对水的量很精确。

再薄一点

也适用于萨莫萨饼。

我把葛缕子放在一边。

我不想让它太花哨。

葛缕子是个好主意。

我正在往玉米粉混合物里加入面粉

慢慢地把它揉成一个球

烹饪有很多乐趣。

就像玩面团，忘记一切，

专注于手头的任务。

多棒的锻炼啊。

我的面团很柔韧。感觉不湿。

现在，我要把这个放在一边休息。

让面团静置30分钟。

我要把它封起来，这样就不会有湿气进来了。

我相信你可以用保鲜膜，

但你知道，我在印度长大

我们只是用一块布和一个盘子来盖东西。

我准备好做萨莫萨饼了。

所以我要做的就是分手

大约一碗柠檬大小的面团。

每一团面团足够做两个萨莫萨饼。

我要做的第一件事

把面团擀成面包状，

然后我要把它切成五块。

我把面团揉成一个大圈。

我要从中间切开，

我准备好继续塞我的萨莫萨了。

[林库]我正在把我的萨莫萨塑造成一个圆锥体。

[艾米丽]然后用水封住它。

水会起到胶水的作用。

我在捏面团，这很重要。

原因是，如果它们不是紧密地靠在一起，

当你煎它们的时候，它们会裂开。

我不想要油腻的萨莫萨。

我可能要在这里放两汤匙馅料。

我只是不想越界。

对我来说，我觉得这是

一种经典的萨莫萨形状。

我知道还有别的办法。

所以我在中间打褶，

然后把它塞进边缘，就在中间，

然后把一边的边缘推到一起，

然后把另一边的边缘推到一起，

然后是站立式萨莫萨。

做萨莫萨有治疗作用。

然后就得到了这个小圆角三角形。

助教哒!萨莫萨三角饺。

现在我的萨莫萨饼都做好了，

让它们静置15分钟

放在冰箱里，然后再煎。

我要用空气煎萨莫萨饼。

这样更简单，也不那么麻烦。

我在煎萨莫萨饼

因为这是传统的方法。

炒石头，我爱炒。不要总是想这么做。

这是可怕的。

伙计们，空气炸锅在一千年前还不存在。

我们就是这么做的。

我要用空气炸我的萨莫萨饼

350度，烤15分钟。

我喜欢用炒锅。

我觉得它能更均匀地循环热量。

[达利亚]我的技巧是从低热量开始。

你想让你的萨莫萨慢慢煮熟。

这样外层就会酥脆

一旦我注意到外面是脆的，

然后转中火。

我要的是外皮金黄的水果。

然后我让它变成褐色

然后把锅盖调小一点，让它烤熟。

好了，我的萨莫萨可能准备好了，

所以我要把他们从空中捞出来。

让我们来看看。哦，别这样，宝贝。

不——好吧。啊,美丽的。

[达利亚]我的萨莫萨是油炸的

现在我准备做酸辣酱了。

酸辣酱是一种调味品，通常与小吃一起食用。

就像蘸酱

很多人都用它来做菜。

我要做一个非常简单的香菜酸辣酱。

我要做的第一个酸辣酱

是薄荷绿辣椒酸奶酸辣酱。

听起来不错。

我要做香菜薄荷酸辣酱

还有番茄甜椒酸辣酱。

所以我从希腊酸奶开始。

(艾米丽)香菜

[Dalia]然后我要加入

[艾米丽和达利亚]塞拉诺辣椒。

我想我是那种印度人

它承受不了太多的香料。

所以serrano很适合我。

我要加入一些

(Dalia)薄荷。薄荷叶子。

剩下的我稍后再加。

然后我要把我的荷兰花扔进去。

我真的很喜欢荷兰花，因为它有一点脆。

香菜配花，不是吗?

这是对烟熏味的很好的赞美

[艾米丽和林库]小茴香籽。

黑盐确实增加了咸味和味道的深度。

我喜欢用酸橙来增加味道。

[艾米丽]柠檬汁，盐和胡椒，水。

然后我要搅拌。

现在我的薄荷绿辣椒酸奶酸辣酱做好了。

接下来，我要做大蒜红辣椒酸辣酱。

听起来真不错。(咯咯地笑)把那个拿过来。

我挑了最亮最红的

克什米尔辣椒，你可以找到。

所以颜色很有感染力。

接下来我要加的是荷兰花。

我喜欢用整块的大蒜

因为我想把蒜味发挥到极致

我会得到的东西

加一点水，快速搅拌一下。

蒜红辣椒酸辣酱做好了。

现在我要做我的

番茄甜椒酸辣酱。

好吧，我将从加热开始

加点芥末油。

接下来，我要做罗望子酸辣酱。

罗望子是一种可以敲开的豆荚状水果

然后用果肉。

果肉本身很酸，味道很重。

孩子们，我喜欢罗望子。

就像这样。

现在我要加入芥末籽和姜。

番茄和甜椒放进去。

柠檬汁可以加重酸味。

但我想让酸辣酱有一种柔软的稠度。

我要把葵花籽油倒进去。

然后在加热的时候，

我要把孜然籽准备好

我要把它也放进去。

番茄和甜椒放进去了。

我要加入红糖，

这里，我加入了龙蒿

为了有一种茴香的味道。

现在我要搅拌酸辣酱

达到某种光滑的稠度。

所以我要加入孟加拉五种香料

在芥末油里，

这就是最后的味道了

这个酸辣酱。

小茴香籽真的很神奇

告诉你它准备好了，

因为一旦你穿上它，

你已经准备好进入下一步了。

它开始砰砰作响。

接下来我要加入姜粉。

然后加入克什米尔辣椒粉。

再来一点无尾草。

我要加入罗望子果肉泥。

闻起来真香。

然后我要往里面放些粗糖。

Jaggery是一种未经加工的甘蔗，在这里研磨。

它会有甜的，酸的，辛辣的，

因为无尾草的缘故，味道有点刺鼻，

还有一点泥土味，因为有孜然，

再加一点香料，因为是克什米尔辣椒。

我要加一点龙蒿

上面的颜色。

然后加入我调好的五种香料。

做完了。

我的三种酸辣酱搭配起来会很美味。

我的大蒜红辣椒酸辣酱

有点辣，有点蒜味。

我的薄荷绿辣酱是薄荷味的

还有一点辣和超级香草味。

罗望子酸辣酱是甜的，酸的，有浓郁的味道。

硫酸有一点

鲜味和时髦的味道。

把它倒进碗里。

酸辣酱做好了，可以装盘了。

首先，我要把罗望子酸辣酱装盘，

薄荷绿辣椒酸辣酱，最后一个是

在上面放上大蒜红辣椒酸辣酱。

首先，移动我的酸辣酱。

番茄酸辣酱，薄荷香菜酸辣酱。

完成了。

[达利娅]然后我要拿起我的萨莫萨饼

我要把它摆成一排

[林库]我只是把它们放在酸辣酱旁边的盘子里。

是吗?

一些石榴籽作为漂亮的装饰。

在上面放一点香菜。

现在我要加一些薄荷叶。

这些是我的萨莫萨饼。

(相机点击)

这是我的孟加拉沙莫萨

加上我的薄荷和香菜酸辣酱

还有番茄甜椒酸辣酱。

(相机点击)

这是我的羊肉串萨莫萨

配上薄荷绿辣酱，

大蒜红辣椒酸辣酱和罗望子酸辣酱。

(相机点击)

我喜欢它的样子。

电镀是质朴的，但有点现代。

我喜欢它们的角度，也喜欢它们配上酱汁的样子。

我想开始吃了。

(萨莫萨三角饺处理)

(每个人)嗯。

外面又香又脆。非常好。

馅料均衡。不太辣。

酸辣酱搭配起来味道很好。

如果你吃了这种萨莫萨，

你会非常满意，不需要再吃一顿了。

我想我女儿会为我感到骄傲的。

萨莫萨是一袋美味的馅料，

在印度出名，但在全世界都很受欢迎。

它们是如此多用途和美味。

让我们来看看三位厨师是怎么做的。

艾米丽用土豆和豌豆做了馅料。

她在萨莫萨饼里加了姜味，

塞拉诺辣椒，孜然，和印度辣椒。

炒过的孜然会发生褐变反应

介于天然糖和氨基酸之间

形成精浆，加入新的味道。

把香料一起炒，

人醛在油中表达，

这样味道就和馅料融为一体了。

像艾米丽和林库一样，

达利娅用土豆和豌豆做馅料，

但把它和碎羊肉放在一起，

用她的帕尼普里马沙拉调味，

她用了九种食材，包括无尾草，

一种典型的复杂而强烈的印度香料

它含有染料、干粉和四硫化物的混合物。

林库用普通面粉自己做了面团，

起酥油水和黑油籽。

黑籽是小的、黑色的、形状不规则的种子，

这是一种草本植物，略带泥土味，还有一点葛缕子的味道。

她肯定会把面团放好，

使水合作用最大化

谷蛋白和淀粉，

这就做出了柔软的面团。

和艾米丽一样，林库也做圆锥形的萨莫萨

然后封住底部，转动圆锥体

变成棱角较软的四面体金字塔形状。

达利娅用传统的麦达面粉做面团，

哪一种是由小麦提炼和漂白的

生长在印度次大陆。

它的谷蛋白含量很高。

然而，蛋白质是部分变性的

由于铣削过程中摩擦产生的热量，

这降低了功能。

它和蛋糕粉很像。

达利亚做了三份酸辣酱，

其中之一是罗望子酸辣酱。

罗望子含有20%的酒石酸，非常酸。

它有复杂的咸味、酸味和浓郁的味道，

源于酶促褐变反应

这发生在树上，作为豆荚的果肉

变得更加集中，

因为水在非常热的环境中蒸发。

她加入了砂糖，一种结晶糖，

仍然覆盖着甘蔗汁，它就是由甘蔗汁形成的。

她还做了绿辣椒酸奶酸辣酱

从全脂厚酸奶

用薄荷和墨西哥辣椒调味。

酸奶有降温的作用

还能减轻墨西哥辣椒的辣味

通过溶解向大脑发送信号的辣椒素

那里有很多热量。

自己做萨莫萨有很多种方法。

从生面团到馅料和酸辣酱。

下次你想吃这个美味的填充食物时，

我们希望你能采纳这些建议

三位才华横溢的厨师。