马铃薯的4个等级:从业余爱好者到食品科学家

[液体滴下][食物压扁]

[食物滋滋作响][刀刮]

(欢快的音乐)

我是比安卡，我是一级厨师。

我是艾米丽，我是二级厨师。

我是厨师约书亚。

我是烹饪教育学院的专业厨师。

我从事专业烹饪已经12年了。

(欢快的音乐)

我在做法式马铃薯之吻。

你以前没听过这句话吧?

今天我要做一个巨大的，

土豆泥馅儿。

他们是强烈的，他们是美丽的。

我在做油酥馅饼

用自制的鲜奶油，柚子，三文鱼籽和莳萝。

(动态的音乐)

和普通人一样，

我没时间切土豆了。

所以我们要加点冷冻薯饼来保持可爱。

今天我要用去皮的赤褐色土豆。

我要把它们放在水里，这样它们就不会氧化。

我要把土豆泡在鸭油里。

我有三个去皮的赤褐色土豆。

我要把它们煮半熟。

所以我要做的第一件事就是在水里放盐。

然后把去皮的土豆放进去。

煮12到18分钟，

这取决于土豆的大小。

我想要我的土豆

三到四毫米厚。

曼陀林，在家的时候一定要记得

你使用的是随之而来的守卫。

否则你很容易失去一个指尖。

现在它们被切成片。

现在，我要把鸭油倒进去

这样它就不会氧化。

我想我需要一点帮助。

啊,太棒了。

所以我们要做的是半煮

外面很软，里面却很结实。

这让土豆有了不同的质地

你把它放进薯片里。

Pommes pave的意思是土豆切片

然后烤制。

因为我用的是油脂

我们可以称它为confit pommes pave。

现在所有的土豆都切好了，

我要用盐和胡椒粉调味。

现在是时候把锅衬好，把土豆放进去，

这样我就可以把它们放进烤箱了。

我要把它们叠起来。

我想确保我有一些悬垂

这样天然的土豆淀粉

在烤的时候把它粘在一起。

像朋友一样团结一致。

如果你不这么做

所有的土豆都要散了。

这就是我们所说的爱的劳动。

我要把土豆丝倒进去。

我想把这些水都弄出来

所以当我煎土豆的时候，它们会变得又香又脆。

我们可以把它们变成小娃娃。

所以关于马铃薯最好的一点是，

即使它是用冷冻薯饼做的，

就是酥脆的外表。

但你品尝到的里面的口感也很重要，

松软的地方。

这些都是一样的，

但它的质地会更有条理。

我们要分层，

不仅仅是纹理的随机混搭。

把这多余的一块放在这里。

我要把这个放进烤箱里。

我有一把叉子。

我要试试我的土豆。

当我进去的时候，外面

软得足以让我轻易进去，

但当我碰到中间的时候，它还是很硬。

那是半煮土豆。

这些家伙已经在300度的烤箱里烤过了

大约两个小时。

我要确保它们又嫩又香，

所以我要用蛋糕测试器来确定

它可以毫无阻力地进出。

完美的。

我要把它们盖上半个小时

开始凝固和冷却。

我要给这些砝码

这样一来，这些层就会压在一起，变得结实。

需要更多的重量。

现在我要把这些东西放到冰箱里过夜

来设置图层，然后我要开始了

下一个元素，也要花点时间。

真是难熬的时间。

育空地区的金土豆更像蜡，

而赤褐色有点蓬松，我觉得。

它们也有更多的营养。

如果你有这些小疙瘩

你害怕你的手指，

你说得对，小心点。

小指薯，没那么好吃。

哦，太酷了。(笑)

刨丝器帮我把土豆切成薄片。

我只是想确保它们不会太长。

就像没有奇怪的，漫长的，

弦状零散的小块使它难以形成，

或者类似的东西。

我要加胡椒粉。

再加点盐。

玉米淀粉帮助它粘合起来，

面粉也一样，这样我们就可以塑造它们了。

加上大蒜粉调味。

这是一个相当松散的混合。

你只需要把它们压在一起。

好了，我的土豆混合物准备好了。

24小时后，放入冰箱冷藏过夜。

假设我把这些都打包好了，

它们应该很容易弹出来。

我毫无理由地紧张。

我要把它们切成均匀大小，

大约1.5英寸见方。

而且很容易就搞定了

因为土豆已经煮熟了。

一切都在一起。

没有东西会崩溃。

你仍然可以看到所有单独的图层。

等这东西烤熟了，你就会

外面有这么漂亮的纹理。

在里面，它就会留下来

松软可口。

是啊，一定会很爽的。

现在我要做调味料。

洋葱粉。

我要看一下。

我真的不擅长测量。

我只是让我的祖先引导我，你明白吗?

大蒜粉。

黑胡椒粉。

这就是我所说的三位一体。

不管怎么搭配都很好吃，

但是我们继续。

加点盐，加点牛至和辣椒粉。

加入一些百里香和辣椒粉。

好的，把它煮熟。

我要给我的土豆泥做馅。

锅热的时候，我要切葱花。

做馅料，我只需要葱白，

然后我要把绿叶菜留到后面做装饰。

好了，我的锅热了。

我要做的第一件事就是煎培根。

有很多褐变。

许多脂肪已被榨干了。

现在加入葱白。

我的葱看起来不错，它们有点半透明。

把奶油奶酪放进去。

是的，这很油腻，

但它可以从里到外给土豆调味，

所以不用太担心。

这是软的，这就是我想要的。

现在我要加入切达干酪。

我正在融化奶油奶酪和切达干酪

直到它们成为一个整体。

看起来差不多完成了。

我要做一个奶酪块。

我要把奶酪混合物放进去

在冰箱里放一个小时左右，

直到它足够凉，我可以切奶酪。

吃点油腻咸的就好了

一些明亮的东西来帮助打破这种丰富。

对我来说，我要做一些柚子球化

为我的盘子增添一份清凉的元素。

怎么啦？(笑)

停止。

度假的范围，不。

但是我想去。

我在开玩笑。

我要从柚子汁和琼脂开始。

琼脂来源于藻类，

所以它是素食。

但它也有比天然明胶更高的胶凝力。

它的威力大约是它的10倍。

我要把它们放在锅里混合

我们要把它煮开。

这意味着我可以看到气泡快速移动。

现在我要把这个脱下来。

我们要把它挂在这里

直到温度接近室温，

但我们不想让它冷却后在锅里凝固。

好了，这是我的补牙。

我要把它切成矩形

大约两英寸长，不到一英寸长，

我想说。

让我们用土豆把这些小狗包起来。

把它压在我手上。

在上面画一个矩形。

开始包起来。

把另一边盖上。

把它揉成土豆的形状。

正如你所见，它们是巨大的马铃薯。

然而，在很多方面，我们仍然在努力。

这些看起来很漂亮。

让我们把他们炸了。

现在我的柚子汁已经凉了，但还没有凝固，

我要把它倒入我的挤压瓶中，

这样我就可以开始球化了。

嘿，很合身。

箴。

我们得到了油，又凉又好。

在没有冰箱的情况下，我能喝到的最冷的了。

这样当柚子汁淋到上面的时候

它会掉进去的

然后把它做成漂亮的圆形。

当你加进去的时候，它太热了

液滴不会形成小球。

它们基本上形成了这些巨大的蛇。

为什么我们需要这个呢?

我觉得这对我今天的工作很有帮助。

现在我要过滤一下，冲洗一下，

然后我们就可以把它用在孩子身上了。

我要在空气炸锅上喷些食用油

这样我的孩子就不会粘在我身上了。

经典的土豆泥形状

就像一个微型圆柱体。

我们要来个小土豆泥吻，明白吗?

嘿。

这道菜又快又好吃，对吧?

因为什么?

味道就是爱。

这就是我来这里的原因，味道。

我把鸭油加热到350华氏度。

[艾米丽]我要轻轻地把它们放低

放入350度的油中。

[约书亚]它应该马上就开始冒泡了。

这告诉我，我的脂肪是好的和热的。

[艾米丽]把它们煮到棕色

每一面都酥脆。

是的，你可以用平底锅煎土豆。

我知道这行得通，因为这是个不错的

比较高的食物和炸薯条相比。

[艾米丽]好了，我们开始算吧。

我喜欢用鸭油煎

因为它给人一种很好的味道

而且烟点也很高。

这样土豆和脂肪就不会燃烧了。

我不想让它们太拥挤

因为我们想让它们又香又脆。

我们想让空气循环，发挥它的作用。

再来一次，用一些烹饪喷雾。

一定要盖好。

所以我要让它们煮12分钟

它们应该很好吃，酥脆，金黄。

我不用空气炸锅。

我喜欢空气炸锅。

这基本上是千禧一代的邪教。

就像一个小小的对流烤箱。

它只会让你的产品变干，

只是温度变快了。

我不想遮遮掩掩，但是。

我才不管乔什大厨怎么说。

这是最好的方法，因为它又快又简单。

哦，看起来不错。

巨大的马铃薯。

这些就像漂亮的金棕色。

他们看起来很完美

外面是烤奶酪三明治。

我已经能感觉到，它们又好又脆。

当我的土豆从油里出来的时候

我要在上面再加点盐和胡椒粉。

我的调味料已经在我的土豆里了，

所以我现在不需要在上面放任何东西。

里面会很柔软。

这些会很好吃的。

用我的心去感受。

好吧，我的孩子们，他们看起来不错。

它们看起来是金黄色的，酥脆的，小块状的。

现在我要在空气炸锅里给它们调味

因为空气炸锅可以做所有的事情。

煎土豆的时候，我要切一些莳萝。

我喜欢明亮新鲜的元素

切掉所有的咸的，浓郁的，

我们今天要做的肥薯。

现在这些就可以出来了。

我们要让尽可能多的脂肪流出来。

纸巾会吸走多余的脂肪

这是由烟蒂产生的。

确保土豆泥尽可能保持酥脆。

漂亮的海盐片，莳萝，酱汁。

现在我是一个漂亮的女孩。

酱汁为我做了一顿饭。

首先，我要用一些烧烤酱

再加一点甜，扑鼻而来，好吃极了。

它本身很好，但我们会让它变得更好。

番茄酱和薯条，这一组合绝对不会出错。

你得保留原作。

我们要加一点番茄酱。

最后，加点辣酱。

一点香料很好。

我做的土豆太复杂了，我的酱汁超级简单。

我们要做烤土豆之类的东西。

我准备了葱花、酸奶油、盐和胡椒。

稍微混合一下。

我不知道为什么是酸奶油

土豆搭配起来很好，

但他们简直是天作之合。

这很有道理。

你肯定想要一些又酷又酸的东西

在土豆泥的丰富和咸味中切开。

我要把它放在这个小碗里

为了让它看起来更漂亮。

但我已经差不多做完了。

现在我的土豆已经放在冰箱里了，

我要利用这段时间来做鲜奶油。

你怎么做自己的鲜奶油?

我会看这个视频来找出答案。

用这个罐子，我要把奶油混合，

酪乳和盐，煮9个小时

在100度的水浴中使用循环器。

你知道你在9个小时里能做多少事吗?

女士们先生们，我们必须优先考虑睡眠。

好吧?

浓奶油、酪乳和盐。

基本上要一直收紧

然后只需要一个转身。

我们要稍微摇一下

所以所有的东西都混合均匀了。

当它在水浴中煮的时候

它会有压力。

我想确保我们不会产生太多压力

导致玻璃在我们的水浴池里爆炸。

九小时后，我要把它从水浴中拿出来。

在冷水下运行

放10分钟让它冷却。

这样当我把它放进冰浴里冷却的时候，

不会爆炸的。

虽然味道是爆炸性的，但罐子不是。

好了，我准备好装盘了。

唯一的问题是，这不是我想要的，

所以我要。(崩溃)

对不起。

你可以看到，经过9个小时的烹饪

它有一种美丽，厚实，丰富的质感。

又好又健康。

六到十二只放在盘子里，这是应该做的。

我的欧芹。

来点炫酷的因为健康就是财富。

炸土豆泥。

把它们放在盘子里。

我的球形柚子鱼子酱。

它和鲑鱼卵差不多大，

这很好，因为它放在盘子里看起来很漂亮。

每一口都能吃到一点鲑鱼的味道

还有一点柚子的光亮。

鱼子酱永远不会嫌多。

[比安卡]我要加入欧芹。

[艾米丽]一点葱花装饰。

[约书亚]已经有很多了

土豆上的莳萝。

这更多是为了表象，

没有多余的装饰

那样会降低味道的。

繁荣。

这些是我的土豆。

这些是我的土豆。

这些是我的马铃薯。

(轻音乐)

你听到脆的声音了吗?

你听到嘎吱声了吗?

(刮刀)又好又脆。

酱汁在上面。

好吧。

(小孩处理)

毫米,毫米。

很好。他们很不错。

我很高兴它里面很软。

我有点担心。

我是一个漂亮的女孩。

没有酱汁，食物就什么都不是。

酸奶油会分解的

有一点脂肪。

这是完美的夜宵。

外面嘎吱作响。

你可以从里面得到口感

已经设置好的图层。

三文鱼籽的咸味很好。

柚子散发出美丽的柑橘味。

这可能是世界上第一次

装满烤土豆的巨型马铃薯。

我不知道。

我是天才吗?

你告诉我。

土豆泥里面是松软的

外面又脆又脆。

让我们来看看我们的厨师是怎么做的。

(戏剧性的音乐)

比安卡用的是冷冻土豆饼

她把它做成了小土豆。

虽然冷冻土豆很方便，

当水变成冰并占据更多空间时，

一些细胞结构被破坏了，

基本上是使细胞破裂。

比安卡需要用力挤

然后把冷冻的土豆饼沥干

因为太多的水会让它们无法保持形状

当形成小土豆。

艾米丽和约书亚用的是赤褐色。

这是一个粉状的土豆，

这意味着它们的淀粉浓度更高

在它们的细胞中，使它们更密集。

烹饪时，细胞膨胀并分离，

给它一种蓬松的质地，很适合做薯片。

约书亚把赤褐色的土豆切成纸薄

我们没有把它们切碎，

把它们放在鸭油里，这是一种混合物

饱和和多不饱和脂肪酸。

脂肪酸是碳链

被氢原子包围。

饱和脂肪酸在室温下是固体，

而不饱和脂肪酸往往是液态的。

不饱和脂肪酸中的碳链越长

就越像饱和脂肪。

它是粘稠的

部分在室温下是固体。

鸭脂肪中这种多不饱和脂肪酸含量很高。

通过将土豆浸泡在鸭油中，乔希减少了氧化，

也给他的土豆带来了丰富的品质。

(戏剧性的音乐)

比安卡混合了百里香和辣椒等干调味料，

这样就给她的土豆泥增加了辣味。

艾米丽给她的土豆包了馅

把奶酪，煮熟的培根，

还有葱白，

它们的味道更浓。

约书亚造了球状的柚子。

柚子是一种较小的黄橙色柑橘类水果

具有香甜而浓郁的复杂风味

由于丁香酚和香芹酚的存在，

散发出丁香和牛至的香味。

柚子汁和琼脂一起煮，

带负电荷的多糖，从海藻中提取。

一旦放入非常冷的油中，

油在液滴周围形成一层薄膜。

非常冷的油比室温下的油更粘稠，

所以它慢慢地包围了整个液滴。

这是一个精致的球体，

还为约书亚的薯片增添了浓郁的风味

尤其是与鲜亮的咸味鲑鱼籽混合后。

(戏剧性的音乐)

比安卡用的是空气炸锅

这迫使空气以很高的温度循环。

它在脱水的同时也会变成褐色，

所以，虽然这让她变成了马铃薯

低热量的同时保持酥脆，

它们很干燥，缺乏一些丰富性。

艾米丽和乔舒亚都在热油里炸土豆。

艾米丽用的是植物油，大部分是从大豆中提炼出来的。

约书亚用的是鸭油。

鸭油的烟点在华氏375度左右。

植物油接近400。

烟点是温度

脂肪开始分解

可见的烟雾出现了，

说明快要燃烧了。

所以为了安全起见，你最好待在烟点以下。

(戏剧性的音乐)

艾米丽端上酸奶油，

这是许多菜系中用来蘸土豆的传统调料。

它又厚又酸，

完美地切开了油腻的炸马铃薯。

约书亚用的是鲜奶油，有点

脂肪含量比酸奶油高，

有明显的黄油味

从产生双乙酰的细菌菌株。

他通过组合制造了自己的

脱脂乳加浓奶油。

培养意味着有活的细菌细胞存在。

乳酸菌发酵乳糖，

降低pH值，然后不稳定

使酪蛋白变稠

天然存在于牛奶中。

土豆泥是一种很棒的小吃，

配菜，或特别款待。

下次你想吃脆炸土豆的时候

我们希望你能采纳这些建议

来自我们的三位主厨。