你能做的最棒的排骨(餐厅级别)

嗨。[吹气]我叫坂田隆。

我是一名专业厨师，我将向你展示

在家做排骨的最好方法。

我们说的都是你想知道的

为了做出最完美，多汁，酥脆的排骨。

这是tonkatsu 101。

所以排骨一般来说就是猪里脊肉，

裹上面包屑，然后油炸。

tonkatsu这个词直接翻译成ton部分，

指的是猪肉。(空气嗖的)

katsu实际上是katsurretsu的缩写，

也就是肉排。

只要了解一些技巧，

在家做一道很棒的排骨其实很简单。

[呼啸的空气][有节奏的音乐]

我面前的这一切，

这是猪肩肉[空气嗖嗖声]

有时也被称为猪臀肉。

一般来说，tonkatsu是真的做的

从猪里脊肉或里脊肉。

我喜欢用猪肩肉

因为它是一块更美味的肉。

它确实有一些结缔组织，

但最后却变成了榨汁机

成品也更美味。

所以上面这些多余的脂肪，

我要先把它剪掉

这样肉和脂肪就能很好地平衡。

我只是不停地拉着脂肪

当我移动它的时候。

不要使用任何有力的动作。

我也要检查一下底部

下面多余的脂肪。

或者你可以看到这里有一点静脉，

所以我要把这一小块切掉。

很好，我要切一英寸左右。

敲打之后，

我们要把它压成1/2英寸。

所以我们都需要健康的方式来缓解压力。

这是我最喜欢的方法之一。

继续[嫩化剂捶打]

然后用力拍打一下。

(空气呼啸)现在，

我现在要做的是压平猪臀肉，

而且通过这个敲打的过程，

我在让肉变嫩，

同时也试图攻击这些结缔组织

在这中间，让它变软

同时也破坏了结缔组织。

我们不想让它太薄。

然后中间会煮过头。

我们要找的是1/2英寸厚的

我们就到此为止。

我们还可以再做一步，

无论我们在哪里看到结缔组织，

我们可以用刀尖

在这里做一些切口，

哪一种有助于软化

让它更容易咀嚼。

我们要用盐(空气嗖嗖声)

还有一些胡椒粉。

基本上，我们要把猪肉腌干。

干盐水很适合给猪肉调味，

但也能让味道贯穿始终。

它还有助于嫩化和软化

一些结缔组织，

也能让肉变嫩。

还有，[空气嗖嗖作响]

经过干燥的腌制，让它静置一夜，

它会使表面有点干燥

在外层会有帮助

为了让面包皮很硬。

我要拿这块猪肉，

把它放在搁架上，然后放进冰箱。

过夜就够了。

[明亮的音乐][呼啸的空气]

这是一块放了一夜的猪肉。

你可以看到真正的肉

红色变得更深了。

我有我们的面包站。

面粉[嗖嗖作响的空气]

然后，把蛋液放在中间，

还有我右边的坦克。(空气嗖的)

打好的鸡蛋，这里只需要几个鸡蛋，

但我用了一点水让它变松。

最重要的是我们要确保

要充分搅拌，这样蛋白

蛋黄也尽可能充分地融合在一起。

我把猪肉放在这里，

轻轻地放入面粉中。

这个过程的重点是湿的不会粘在湿的地方

干的不会粘在干的上面。

第一步是加入面粉来干燥表面。

还有这里的任何通道，我们都要去清理干净。

我们继续

轻轻地把它放进蛋液里。

再一次，我们要确保它被完全覆盖。

这对成品来说非常重要。

我们要确保panko

完全包裹住了这块肉。

如果有任何差距，

它们将允许石油在层与层之间渗透

可能所有的面包屑都会掉下来。

把这个拿过来，我要轻轻地拿

整首曲子都是泛音。

一旦我把它完全覆盖在这里，

我要用力按压一下。

尽量在四周施加均匀的压力。

甚至把两边都拿出来，确保

两面都很好，也有涂层。

一旦它被完全包裹起来，

我们可以拿走这个

把这个放在搁架上。

我们继续

让它静置五分钟。

这真的很有帮助，可以确保panko

在我们煎猪肉之前就粘在上面了。

[明亮的音乐][呼啸的空气]

每次我们处理超级热的油时，

我们要确保有一个足够大的容器

这样猪肉放进去后就不会溢出来了。

显然，一定要小心处理。

不用着急。

慢慢来，别把自己烫伤了。

这道排骨，

我们要用双层煎锅来确保

它超级脆。(空气嗖的)

我们要设定的第一个温度是

大约350。(空气嗖的)

因为当我们把东西放进油里，

温度会降低，

我们要把温度调高一点。

(空气呼啸)现在的温度

读数刚好在华氏360度左右。

(空气嗖嗖声)所以我要把它扔进去。

一旦我们把猪肉放进去，

我们要确保(空气嗖嗖声)

我们马上就能看到气泡。

这是另一个迹象[叮铃声]

油又热又香。

第一次煎炸时，

我们要把它放进去大约两分钟。

第一步是确保

炸过的炸玉米饼裹住了猪肉。

如果煎炸油里有多余的玉米粉，

我只是用一只蜘蛛来清除任何东西。

散乱的坦克会烧得更快

比猪肉上的辣酱还辣

这样会影响油的味道。

现在看起来还不错。

我们的panko是完全镶嵌的。

我只是在中途翻转一下。

一旦上色均匀，

我要把它拔出来，让它休息一下。

慢慢地把它拔出来

也能让猪排里的油释放出来。

然后，我要把它放在搁架上。

第二阶段是

真正的目的是得到外面的潘可

很脆。(空气嗖的)

我的体温计显示在380度左右。

我要继续降低温度

只需要一点点就可以了

把猪肉放进去，再炒一遍。

(油发出咝咝声)还有这个舞台

就几分钟而已。

最重要的是我们要密切关注

和panko的颜色相配。

如果油太热或者放得太久，

你会从金黄变成金黄

一直烤到几乎烧焦的颜色。

猪肉是否煮透的另一个标志是

从猪肉中冒出来的气泡的大小。

当猪肉被煮熟时，水分被释放出来，

所以气泡会变小

越煮越小。

我的体温计在375度左右，

这就是我们想要的。

所以在这一点上，

我们还可以看到猪肉已经开始煮了

浮起来一点。(空气嗖的)

这也是另一个迹象

[叮铃]那是猪肉

马上就好了。

所以看着颜色，[空气嗖嗖作响]

我想我们可以继续[叮铃声]

把这个拿出来，轻轻地放进去

把这个放在架子上，酷。

当它出来的时候，

我要继续，轻轻地调味

外面是面包皮。

猪肉煮熟了，你可以听到，

(面包皮嘎吱作响)又香又脆。

我们要让它休息一下，让它冷却一下

在我们切之前。

[明亮的音乐][呼啸的空气]

显然，我们总是先用眼睛吃饭。

所以我们要确保在盛菜的时候，

它看起来很漂亮。我们要做的第一件事是

继续切猪肉吧。

因为它是用panko包裹的，

我们要用到的技巧是

有点像裁纸刀。

我们在这里画一个角，

一直往下走。

猪肉已经放了一段时间了。

汁液没有散开，这很重要。

如果汁液都散开了，

很明显会进到坦克里的

把玉米饼弄软。

我们可以在这里看到

它仍然是美味多汁的。

所以在日本，尤其是在家里，

每个人都在买这种排骨酱。

它基本上是番茄，洋葱，许多不同的蔬菜，

然后做成泥，为这道菜增添风味。

我对排骨酱的看法是

就像我对美国番茄酱的看法一样。

这是一种没有人真正在国内生产的产品

每个人都乐于购买。

我这里有karashi，

哪个是[嗖嗖作响的空气]

一种日本制作的芥末。

这有点不同

是美式的还是欧式的?

这个更有冲击力，

(空气嗖嗖作响)但这是

典型的伴奏[空气嗖嗖声]

和炸肉酱混合在一起。

我们这里确实有tonkatsu的伴奏。

这是一种非常传统的做法

我们把它和卷心菜片一起吃。

这只是切片的卷心菜，

[吹气]一些白洋葱，

[吹气]这里还有一些牛蒡叶

只是为了给沙拉增添一点特色。

把卷心菜放在这里，加一点水，

同时，它也有助于平衡

为了抵消tonkatsu的丰富。

现在，盘子准备好了。

最后我要做的是

把酱汁浇在排骨上。

结果出来了。

这是做排骨最好的方法。

我要把中间的一块拿出来。

(处理)毫米!

饼皮又香又脆。

锅子又好又干。

肉的质地来自于干盐水

又嫩又漂亮，多汁，

还有浓厚的猪肉味，我很喜欢

所以把排骨酱和一点

karashi有一点活力

这样可以平衡猪肉的口感。

会做各种各样的katsu

我认为这是一项很好的技能。

这在家里做起来比较容易，效果也比较好

太棒了。(有节奏的音乐)