在家做寿司的最佳方法(专业水准)

我叫Taka Sakaeda。

我是个专业厨师，今天，

我要教你在家做寿司的最佳方法。

我们将学习专业人士使用的技巧

做出完美的寿司。

这是寿司101。

今天我们要做Kappa Maki

黄瓜卷和Tekka Maki

金枪鱼卷。

Tekka Maki和Kappa Maki是如此经典

就寿司的角色而言，

这是我从小就吃的东西，我很喜欢。

我想，要做Kappa Maki和Tekka Maki，

需要一点时间来适应吗

学习一些技能。

但一旦你把它们弄下来，我想做这两个卷

是非常可行的，在家里也可以实现。

好了，我们开始吧。

[温和的吉他音乐]

寿司其实就是米饭。

每个人都认为重要的是食材，

里面的蛋白质，但真正的焦点

你真正想要的是完美的米饭。

我今天吃的大米，是Matsuri牌的大米。

这是市场上最常见的大米

那是日本的短谷粒

是一种叫做Koshihikari的品种。

为了煮米饭，我要用电饭煲。

电饭煲是有设定的

特别是寿司饭。

这会让你的生活轻松很多。

你只需要把米洗干净，放进机器里，

按照说明，设置，

你会得到很好的结果。

今天，我要做两杯这个，

把它放在一个单独的碗里

这样我们就可以继续洗米了。

第一次洗的颜色会很乳白色，

重要的是，我们要试着把它过滤掉

尽快把这些水处理掉

这样淀粉水就不会回到米饭里。

我们要去除淀粉的原因是为了确保

粘性调整得当。

如果我们把所有的淀粉都留在上面，

最终的成品会变得黏黏的。

这是第一次清洗。

你可以清楚地看到这里有很多淀粉，

你可以看到水的乳白色。

每次我冲洗的时候，

我想稍微搅拌一下米饭。

我只是用我的一只手的爪子

轻轻搅动米饭

确保淀粉悬浮

在丢弃这些水之前。

这应该是我们最后一次冲洗了，我们可以看到

水已经足够清澈了。

大米洗干净后，

我们继续，让水排出来。

一般来说，为了保持一致性，

我喜欢定一个五分钟的定时器

这就是流失的水量

每次做这个食谱都是一致的

我要慢慢地跳进洗好的米饭里

放进锅里。

那我就去拿些干净的水

然后把罐子装满数字2。

我们要把它放进电饭煲里。

我们可以点击烹饪按钮，

(好玩的音乐)

它会播放美妙的音乐。

这就是为什么我们知道电饭锅已经打开并准备好了。

这个电饭煲大概只需要40分钟

完成烹饪过程。

煮米饭的时候，

我要开始做寿司醋了。

[温和的吉他音乐]

我今天用的食谱

先放两杯米醋。

米醋有点不同

直接用蒸馏过的白醋。

它确实有一点坚果的味道。

这里是盐和糖的量。

四分之一杯盐

再加四分之三杯糖。

这是大量的固体进入液体。

所以一开始我们要充分搅拌

然后静置一分钟，

然后我们可以看到糖和盐是否溶解了

通过观察碗底。

我要在这里放一块海带。

这是干海带。

加入这片海带，这就会

米醋更有鲜味和深度，

这也有助于平衡

有些盐和醋味。

现在我们的寿司醋准备好了，

我们先把这个放一边

开始制作其他配料。

[温和的吉他音乐]

这是做Kappa Maki的原料

还有我们的Tekka Maki，黄瓜和金枪鱼。

为了准备这些，我们要把它们切成小块

到海苔的大小。

在日本生产的海苔大小是标准化的。

这是你的全部资料。

这些实际上是矩形，

你们可以看到这些线是这样表示的。

实际上，这个方向比这个方向稍长。

它不是完全平方。

很简单，我们可以这么做

拿一张纸，对折，

这样，我们就可以把它轻轻分成两半。

我这里有几片波斯黄瓜。

你可以用任何一种黄瓜。

我喜欢用日本品种中的一种

或者波斯黄瓜。

这里种子比较少，还有这些黄瓜

它的水分会少一些。

试着找到海苔的中间位置，

我要把这些黄瓜切下来

变成一半大小，这样才能放得好

并排在卷里面。

我要把这些切成四份，

我要把它切成两半

然后把它们切成两半。

同样，种子是水分最多的地方，

现在我要把籽去掉

从黄瓜。

现在我把所有的种子都去掉了，

我要继续了。

我想对于这个尺寸，我可以把它切成三份。

接下来，我要做金枪鱼。

所以采购这些原料非常重要，

特别是当我们谈论寿司中的蛋白质时，

我们要确保我们找到了源头

我们信任的人，而且是寿司级别的。

所以在这里，我可以去日本市场

那里有卖鱼的部门，

他们提供所有寿司级别的鱼

以这样的方式治疗，这样就真的消除了

有点像交叉污染

生吃是安全的。

说到新鲜度，你要确保

你的金枪鱼是鲜红色的。

如果你开始看到氧化或铁锈色，

你最好不要生吃。

所以无论什么时候吃寿司，

我觉得这总是最好的主意

在同一天买到你的食材

你会消耗它。

我要把这个剪下来

和海藻一样大。

这有点厚

我们要用这个做什么，

现在我要把它切成两半

然后切成条状。

用一个前后摇摆的动作

一次剪完是最理想的。

任何时候我们处理蛋白质都意味着

对于生食，我们要确保

食材总是凉的。

也就是我们要找的温度范围

温度在33华氏度之间

一直到41，但从来没有超过41。

现在所有的原料都准备好了，

我们要把寿司醋和米饭混合。

[温和的吉他音乐]

传统上，制作寿司饭时，

我们使用一种叫做hangiri的容器。

这是一个看起来像大浴缸的容器

由日本柏木制成。

但如果你没有，

用普通的碗就可以了。

我喜欢用20%来测量寿司醋的含量

用干米的体积。

20%是三分之一杯米醋。

所以我们要量出三分之一杯的量，

我们继续，把水倒出来

把米饭全部倒进我们的碗里。

这里，我们要加入寿司醋

试着把它均匀地倒在所有的米饭上。

就像我们洗米的时候，

如果我们太激动了，

它会不断释放淀粉。

所以我们要做的就是轻轻搅拌

我们称之为kiri，也就是切。

这是最后的阶段

我们要确保每一粒都是分开的

并且把寿司醋均匀地撒在盘子里

在每一粒米上。

很重要的一点是米饭要温暖可口

当我们这样做的时候，

你知道，因为淀粉的含量。

如果这是冷米饭，淀粉就会凝结

稍微收紧一点，就很难混合了，

然后也会释放出更多的淀粉

因为它更难混合。

所以我们要确保它温暖，滚烫。

就在电饭煲煮好的时候

是我们拌醋的最佳时机。

现在米饭和醋都混合好了，

我要把这个放回去了

放进电饭锅里。

它实际上有一个温函数。

所以一旦我们把它放回锅里，它就会保持温暖

为我们做面包卷的时候做好准备。

[温和的吉他音乐]

制作寿司最难的部分之一

实际上是在处理寿司饭。

传统上，厨师只用一点点醋水

要放一点水分，这样米饭就熟了

不粘自己的手。

要得到正确的量有点困难

以及手上水的正确比例。

所以我要给你们展示一个小技巧

让你的生活轻松很多。

我这里有一副乙烯基手套，

我要加一些中性油

在手套上滴几滴，

这样我的手就不会沾到米饭了。

我们要做的第一个卷是Kappa Maki。

Kappa Maki会有海苔，

调味的寿司饭，一点芥末，

黄瓜棍，仅此而已。

我们有之前切下来的半片海苔，

海苔有两面。

有光亮的一面，还有粗糙的一面。

光亮的一面朝下，粗糙的一面朝上，

我们要把它放在边缘的底部

我们称之为makisu的，

竹席。

接下来是米饭。

所以我要在这里抓一把舒服的，

我要把它切成椭圆形。

我要继续，留下几厘米

在海苔的上面，用双手开始

把大米分散在海藻上。

这种面包卷很容易塞得太满，

所以想得少就是多。

在上边缘，我要创建

有点像水坝，我们所有的原料都在这里

都将停留在。

这真的很有帮助

所以当我们在做滚动过程时，

东西会很好地塞进去的。

剩下的米饭，

我要把它铺到底部。

在底部这里，

我们不需要一直往下走。

下面剩下的米饭

会粘在我们建造的大坝上的东西，

这样就能完成并密封卷了。

接下来，我要往面包卷里放芥末。

我们在这里，我们有一管芥末。

所以我要在这里取一点，

把它放在我的手指上，我要开始了

把这个展开。

这是个人喜好。

这取决于你用的芥末的辣度

你喜欢多少，就放多少

或者同样少。

放食材的时候，我们要确保

它一直顶着大坝。

现在我们要把海苔卷起来，

我们要瞄准竹席的边缘

正好经过大坝，所以这个区域

空的地方会有米饭附着吗

到另一端的大米。

一旦我到了这里，

现在，我要轻轻地按一下，以确保

米饭和海藻粘在一起

有点像正方形。

所以我要按前面和后面

然后也按在上面。

然后我们应该能看到这里

还剩下一点海藻。

打开后，我要把它翻过来，

这一小块皮瓣应该是固定的

就在卷的底部。

Tekka Maki的原料，

海苔，调味寿司饭，

芥末和金枪鱼。

再一次，把有光泽的一面朝下

粗糙的一面朝上，我们把它放在上面

就在竹席边缘的底部。

所以我脱下手套，开始使用

一点点的水滋润着我的双手。

同样的过程，从左到右，

把米摊开，然后拖剩下的

从米到海藻的底部。

在这里，我们要放一些芥末，

现在我们要用金枪鱼填满这个卷。

和处理黄瓜的方法一样，

我们要去确认一下

金枪鱼正靠在顶部的堤坝上。

所以，我们要确保竹席

一直延伸到边缘。

再说一次，一旦我们到了这里，我们就想继续

挤一下，挤成方形。

应该还剩下一点

把海苔片折起来，然后把它折起来。

这里，我们可以看到有一点馅料太多了。

米饭的两端开始凸出来。

如果真的发生了，也没什么大不了的。

只要这卷纸一直合着，

还是会很好吃，味道很好。

[温和的吉他音乐]

我这里只有一块湿布。

你的刀上有一点湿气

是否应该刚好有足够的水分使大米沸腾

不会太粘你的刀。

从这里开始，我们要把它切成三份，

希望我们有6个相等的部分。

接下来，我们来做金枪鱼卷。

同样的过程。

如果你真的想要非常简洁

而且要表现得得体，你可以一直走下去

剪掉边缘，让边缘看起来更漂亮。

然后再把这个切成三份。

这是腌过的嫩姜

醋，盐和糖。

所以这是一种很常见的分两块吃的做法

净化你的味蕾。

最后一步我们要做的是

在边上加一点酱油。

这只是你平常吃的

一种普通的日本酱油。

如果你愿意，作为一种选择，

有些人喜欢加很多山葵，所以你可以随时加

在边上放一点芥末。

这是在家做寿司的最好方法。

我们准备好吃饭了。

我要从黄瓜卷开始。

把它浸在酱油里。

哦!

哇，山葵很好喝。

(笑)

所以这实际上是需要记住的，

说到芥末。

芥末其实和脂肪有关系。

所以脂肪越多，

芥末放得越多。

很明显，说到黄瓜，

真的，真的没有脂肪。

所以你会真正感受到并强调

就像你从芥末中得到的那种火。

但真的很棒。

米饭调味很好。

我闻到了海苔的香味

当我把它送到嘴里的时候

只是一个小灌篮。

是的，我的意思是，

这里的简单是我最喜欢的。

akami有一种温和的铁味，

芥末，调味米饭，

还有海苔的香味

让整道菜的味道都变得更好。

滚动滚动本身的技巧

需要一点练习，但一旦你

这些技巧，我认为在家做寿司

这很容易做到。