311美元vs 17美元的天妇罗:专业厨师和家庭厨师交换食材

我把这个打开。

我的天啊。

我们这儿有条鱼。[笑]

动物王国可不是开玩笑的，伙计们。

(邪恶的音乐)

我叫Taka，我是一名专业厨师，

这是311美元的天妇罗食材。

(邪恶的音乐)

我是加比，我是家庭厨师，

这是17美元的天妇罗食材。

(邪恶的音乐)

不。[笑]

不是我的鳗鱼。[笑]

(瓶子无比的)

我相信你。

好吧，我能接受。

哦。

我的天啊!

怎么啦？

(邪恶的音乐)

我要做的天妇罗

会很特别的。

我有活扇贝要剥，里面塞满了金枪鱼，

上面撒上鱼子酱。

这些肯定是扇贝。

我看到他们的小眼睛都在盯着我。

(加傻笑)

[Taka]我有一个完整的anago

或者是咸水鳗鱼，我要把它切成肉片。

怎么做天妇罗和鳗鱼?

还有一些日本红薯。

用自制天妇罗面糊轻煎。

这道菜会配上散打，

这是一种四川花椒盐

还有一份tentsuyu蘸酱

由海带和鲣鱼片制成，

还有磨碎的白萝卜和姜。

本来会很棒的，你却把它从我身边夺走了。

这将是一场真正的挑战。

有了加比的食谱，

我有些食材，你可能会在你的食品柜里找到

或者在你当地的杂货店。

这些看似简单的配料，

但只要有一点技巧，

我们真的可以提升它。

要我猜的话，所有这些食材都要17美元。

[收银机铃声]

是吗?(笑)

你们看到了吗?专业。

要我猜的话，236美元。

[收银机的响声][加比的喘息声]

哇。

压力太大了。

我这里有Taka大厨的食谱

这就是我今天要做的。

扇贝配鱼子酱。

散手盐鳝。

这对我来说是全新的体验。

我以前做过海鲜，

但我从来没有处理过鳗鱼。

看看你怎么去骨一定很有趣

这骨头有点像蛇。[笑]

我有很多工作要做，

但我准备好了我们开始吧。

加比，我知道你是个经验丰富的家庭厨师，

但你要用的是新鲜的扇贝。

我发誓，我觉得我看到了一个动作。

就我个人而言，我喜欢扇贝。

我爱这甜蜜，

尤其是和海胆的咸味结合在一起。

我认为这是一个很好的组合。

我最喜欢的工具是剥扇贝

就是用一把黄油刀

把主要的肉从壳里剥出来。

感觉就像科学课。

这很有趣。

[塔卡]然后我们要用手

把主肉周围的肉都去掉。

[塔卡]然后，瞧，你可以继续了

用冷水冲洗扇贝。

好了，我的扇贝去壳了。

所以我要做的是一道有凝聚力的菜。

我的天妇罗是最基本的炸虾

加蔬菜和酱油鱼露。

我要做点不一样的事。

我要做的这道菜是虾仁茄子日式hasami。

hasami的意思是把东西夹在一起

而年龄意味着油炸。

我们在这里要做的是

把茄子做成面包

把虾放进肉饼里，

做了一个巨大的茄子虾日式天妇罗。

我在这里做的就是得分，

没有一直切到底部。

给它打分，然后腌制

在让水分出来之前

能在煎炸后保持酥脆。

扇贝已经去壳了，现在我要给它们调味。

接下来，我要给扇贝打蝴蝶

然后加入一小块牛肉。

我对此感到非常兴奋。

我相信这是海胆的一部分。

Uni是海胆的性腺

太好了。

这听起来可能有点奇怪，

但它们非常棒，而且是非常奢侈的东西。

好，我要做的第一件事

蝴蝶是我的调味扇贝。

当我们说蝴蝶时，

我们想要达到的目标

把扇贝切成两半，

但不能完全切开。

现在我要进去了

再拿块肉，我们把它放进去。

哇。

好了，现在我要加上

再加一点调味料。

我的扇贝已经准备好了，可以吃了。

我接下来要做什么

是为我们的腊肠做肉饼。

首先，我要做的是切白洋葱

我们的肉饼里就会加入这些。

我有一条鳗鱼。

是一种特殊的鳗鱼吗?

我给加比寄了一些海鳗，也就是海鳗。

美丽的白色肉质，

当天妇罗变软变脆的时候。

加比，提醒你一下，

剥鳗鱼不是一件容易的事

即使是专业厨师，也要有耐心。

我们的目标是确保

我们尽可能多地从骨头上去掉肉，

保持鱼的完整和完整。

我们在这里使用的技术是非常尴尬和不同的

从过滤其他种类的鱼。

所以，我的雷神木槌和我的钉子。

我们会在anago上插一根钉子

放到砧板上。

[加比深呼一口气]

这是新的。

这次会不一样的。

好吧。(金属无比的)

(加笑)

稍等片刻。

这是为了教育的目的。

我们开始吧。

下一步，我们要取这个木刺

我们要把它刺穿眼睛

我们要强行把它

放到砧板的角落里。

眼球对我来说很奇怪，

Taka大厨，这个是给你的。

[塔卡]其实后脑勺后面有个伤口

你可以把刀尖插在哪里

开始切鱼片。

你可以看到在胃腔中，

它有肝脏和内脏。

你可以把它撕掉。

好了，现在我已经清理了内部器官。

我的重点是把脊柱取出来，

但它感觉不像有任何小骨头

这是鱼的典型行为。

把这部分修剪掉。

我要把尾巴剪掉

我的鳗鱼已经被过滤了。

恭喜你，你钓到了第一条鳗鱼。

为了吸收盐和调味料，

必须休息一个小时。

接下来是准备虾。

对于这个食谱，

我要尽量把它切细

得到光滑的面团。

所以你可以看到它们是如何开始的

为了能黏在一起，

这才是我们真正要找的。

现在我们把虾都切碎了，

我要开始做肉饼了。

首先，我要加入白洋葱

我们之前切过的，

然后给它调味

再加一点鱼露和酱油。

就这一部分，

我们只需要加一点点面粉。

所有的原料都结合在一起，

所以，在我看来很不错。

所以加比给了我一些漂亮的胡萝卜。

所以我要做的是，

这实际上是一种叫做katsuramuki的刀法。

这就是我们拿刀的地方

我们要在任何圆柱形物体周围雕刻。

所以我要把它变成朱利安。

然后从那里开始，我要转动这些

切成小方块。

现在我们有了这些立方体，

我们要把这个拌进虾肉饼里。

把这个拌匀。

做真正的hasami-age。

我们要撒一层非常非常轻的粉

面粉。

这真的能帮你确定

把肉饼和茄子包粘在一起。

我们要去填我们的哈萨米年龄

配上虾肉饼。

不浪费，不浪费。

然后我们要确保

这些都是紧密结合在一起的。

现在哈萨米已经准备好了，

我们把这个放在一边，直到我们准备好煎。

现在我要做散修盐了。

盐和山椒各等份。

[Taka]散椒是一种花椒。

它有一种非常芳香的柑橘味，

但在舌头上，它实际上会引起麻木的感觉

还有胡椒味。

毫米。

散打盐做好了。

我想这道菜应该和鳗鱼一起吃。

加比给了我一些

漂亮的纽扣蘑菇。

我要把这些变成蘑菇盐，

但它有一点额外的深度

比普通盐更鲜味。

我要把它们切下来

尽可能快。

打开一点喷射速度

才能穿过这些蘑菇。

(刀切)

做完了。

现在我们有了这些切好的蘑菇，

我们要把它和粗盐混合。

基本上，盐会起作用

脱水过程。

我们要把它放进200度的烤箱，

直到它们完全干燥酥脆。

蘑菇从烤箱里出来了，

我们要找的是美味酥脆的，

我们要找的就是蘑菇片。

我要把它放进食品加工机里，

我们要继续按压这个

直到它完全变成细粉。

(处理器转动)

是的，只是蘑菇粉。

闻起来很好。

它有一种巧克力的香味。

太好了，看来我们找到蘑菇了

压成细粉。

我要把这个放进碗里

然后加盐来调节盐的浓度。

在我们炸完哈萨米之后，

我们要用蘑菇盐来调味

从油炸锅里出来之后。

所以我给加比寄了些日本红薯。

这个叫做萨摩莫。

我要把它切成小圈。

红薯准备得很好。

我要加盐。

所有的东西都尽可能的干。

把这个放进冰箱15分钟。

我们离完美的天妇罗又近了一步。

剩下的胡萝卜，

我要把它做成咸菜。

Shiozuke其实就是用盐来腌制。

我先把胡萝卜拿出来

把它切成薄片，

然后我把它放进玻璃瓶里。

然后拿起柠檬，去皮，

把它切成细细的丝。

把它也加到泥瓦匠罐子里，

然后我们继续做咸菜。

这有一点不同

也许你想的是泡菜。

这个食谱里没有酸。

这其实就是水和盐。

一旦水沸腾，

加入胡萝卜和柠檬皮，

等它冷却。

现在我要开始做帐篷鱼了，

这是我的蘸酱。

做帐篷鱼真正重要的是什么

首先是上好的鱼片。

“Dashi”在日语中是股票的意思

而鱼汤相对简单。

里面有水，海带，

我们要用小火把它煮熟。

现在就要小火慢炖了。

所以我随时都可能把它关掉，

浸泡一个小时。

[塔卡]这真的很有帮助

把海带的味道吸出来。

我的海带已经泡了一个小时了。

现在我要把它煮开。

现在是时候加入鲣鱼片了。

这真的不会花很多时间

要真正把味道吸出来，大约需要30秒到1分钟。

一旦这段时间过去，

我们可以过滤所有的食材，

剩下的就是美味的葛尾鱼汤。

现在，我要加进去

大约一杯酱油和一杯味醂。

米酒是料酒。

我准备好了tentsuyu蘸酱。

加比不只是在做帐篷，

(加士力架)

但她也会加入姜末

还有磨碎的白萝卜，让酱汁更浓。

我特别喜欢白萝卜。

我觉得它有一种很好的辣味。

加比会用一种药。

这是实际使用的工具

把萝卜磨成光滑的稠度。

Oroshigane。

Taka师傅绝对能帮你刷毛

我的发音。

Oroshigane。

这很酷。

我从来没用过这个。

所以它不像一个磨碎器，它从另一边掉出来。

只是在一个地方磨碎了。

[Taka]我们要把磨碎的萝卜放进去

放入过滤器。

把这个放在一边，让多余的水

将从萝卜中取出。

下一个是我的姜。

[Taka] Ginger真的在那里

来平衡甜味

那是在帐篷里。

好的，用[口齿不清]吃两片。

Oroshigane。

她把姜磨碎后，

然后把它放在砧板上剁碎

以确保任何姜纤维

也都平滑了。

现在我有了磨碎的白萝卜

这是我做煎饼的姜末。

加比给了我鸡蛋，还给了我洋葱，

所以我要把它们结合在一起

做洋葱蛋黄酱。

我喜欢把蒜泥蛋黄酱和油炸食品一起吃。

他们配合得很好。

我要开大火，让它沸腾。

大概15分钟左右了。

你可以看到洋葱又好又软。

从下一步开始，

我们要把所有的液体滤出来。

然后从这里开始，我们要把它弄成泥

切成洋葱泥。

没有大块的洋葱了

这正是我们要找的。

下一步我们要做的是

蒜泥蛋黄酱本身。

本质上，这是一种蛋黄酱

蒜泥蛋黄酱。

我们要打蛋黄，慢慢加入油。

我们想要避免的大事

就是我们所说的分离或打碎蒜泥蛋黄酱。

你可以看到它很好地建立起来了

这就是我们要找的，对吧?

现在蒜泥蛋黄酱已经做好了，

我们要用盐，一点鱼露，

我们要从柠檬中提取酸，

然后我们要加入一些甜味

从洋葱泥中。

最后，我们要加一些柠檬皮

让蒜泥蛋黄酱更加鲜亮。

最后一步是把所有的东西结合起来。

我的鱼汤里有味醂和酱油。

(勺子无比的)

萝卜。

我要放一大撮姜。

我想Taka厨师会很喜欢的。

现在是时候专注于面糊了。

在我看来，这有点像，

天妇罗的关键，对吧?

所有其他的食材都很棒，

但最后如果面糊不对，

你没有好的天妇罗。

Taka大厨的食谱和我的不同之处

他喝了高档的气泡水。

我没有高档的气泡水。

所以本质上我在做的是

把普通的水换成苏打水。

用普通的水是很正常的

做天妇罗面糊，

但有了碳酸水，它就更进一步了，

确保你的天妇罗出来酥脆。

天妇罗就是要减少面筋的形成。

有很多方法可以减少面筋。

最好的方法之一就是确保

我们一开始用的是低筋面粉。

我在这里面临很多挑战

因为我有中筋面粉，

这不是低筋面粉。

我们可以采取的其他步骤是使水碳酸化，

确保水是凉的，

并在面粉中加入其他成分。

鸡蛋的引入也是另一种方式

减少水的数量

这要算进整个面糊里。

减少面筋，同时增加蛋白质含量，

这样可以保持酥脆的口感。

气泡水和蛋液准备好了。

下一步是把面粉加入碗里。

我的糕点面粉。

把这个摆出来。

这时候你就知道你是在为厨师们做这件事

当你拿出食物秤的时候。

Taka大厨，你用食物秤了吗?

目测。

你亲眼看到的?

哇。真正的职业。

倒在土豆淀粉上，倒进去。

我要把蛋水倒进去

直到它达到合适的稠度。

我想我会去找的

做的面糊要比平时稍微松一点

因为我面临着各种各样的挑战

用我今天带的食材

我想让它保持一点块状。

你仍然可以看到

里面还有面粉块。

我觉得我们在这里做得很好。

天妇罗面糊好像做好了。

在我们捣碎所有东西之前，我们得把它挖出来，

所以我要开始疏浚了

把面粉倒进去。

确保所有东西都被完全覆盖。

我要把所有的东西都涂上一层。

它可以帮助我的面糊粘住。

我所有的天妇罗原料都是淘来的

现在可以做面糊了。

好了，是时候炸了。

这种油是芝麻油的混合物

还有植物油。

[塔卡]我这里有个荷兰烤箱

只用普通的植物油。

我要把整个面团都裹上面粉

绕一圈。

这是为了去除多余的水分。

这对做天妇罗面糊很有帮助

附着在表面上

第一步，我要拿我的红薯。

我要把它裹在面糊里，

轻轻地，小心地，

把它放进油里。

(石油的滋滋声)

对所有人都这样做。

好了，加一点盐。

我要尝试一个有趣的技巧

让它更脆一点，更脆一点。

我要拿一些面糊，直接撒上去。

酥脆的小块，让表面更有质感。

这有助于保持脆皮，

即使最初的那层没有那么脆。

我预计这个过程大约需要8分钟左右。

煮三分钟左右。

[塔卡]所以我认为我们已经准备好了

把它从油里取出来。

[加比]瞧。

[Taka]我们要用蘑菇盐调味

等它出来的时候。

[加比]小盐有行动。

好吧，我只是去掉一些片段

因为我不想要烧焦的薯片。

我们就把它放一边

直到摸起来很凉，

然后就可以装盘了。

现在是扇贝。

哇，下降了一点。

哇。

它们看起来很棒。

我不敢相信他们还在一起。

完成了。

我要把这个放到砧板上，

把它切成两半

看看我们进展到哪里了。

看起来很好，煮熟了

一直穿过中心。

闻起来也很棒。

我要做一些可能有点

到级联效应。

感觉很好。

我要从中间切下来。

我要。好的，看起来不错。

我们就从这个开始。

[塔卡]把这个拿在这儿。

[加比]我美丽的鳗鱼，我的桑修盐。

[Taka]我喜欢把酱汁放在前面，

这样我就能得到尽可能多的。

我要把泡菜放在正前方

只是为了在盘子上创造一点平衡。

加比:把鱼子酱放进去。

加比要加一些漂亮的奥斯特拉鱼子酱。

因为我们不用任何酱汁

做这道特别的扇贝菜

这是增加盐度的好方法

还有菜的味道。

把薯片放进去。

这是虾和茄子的日式hasami，

洋葱蒜泥蛋黄酱，胡萝卜咸果。

我希望加比会喜欢

我迫不及待想看看她做了什么

和其他食材一起。

这是我对Taka大厨的天妇罗的诠释。

看不见你。[笑]

哇。爱死它了。

嗨。嗨。

很高兴终于见到你了很高兴见到你。

天啊，我感觉我跟你在一起一整天了。

我觉得我一直在告诉你

整天都在做什么。

(加)哇。哇，不可能。

不。老实说，这太疯狂了。

我简直不敢相信我赚了

就像扇贝三明治

但你用虾和茄子做的。

(魏)是的。把整件事变成了一个巨大的汉堡

[加比]它看起来像什么。哇。

这真是，哇。

这里有很多技巧。

我喜欢盘子里的脆片。

这个盘子看起来比这个盘子好看多了。

我是说，当你做鱼子酱的时候，

这并不难。

我该怎么做呢?我想这样做

就像你做三明治一样。三明治。

所以我们要拿走这块。

我们要灌篮了

[加比]洗个澡。放入酱汁中。

欢呼。欢呼。

毫米,毫米。

我的天啊。虾汉堡太好吃了。

对吧?它又好又多汁。

它把你拉上来了。是的。真正的震惊了。

天啊，蒜泥蛋黄酱太好吃了。

我很想知道你对我的菜有什么看法。

我太兴奋了。

我很感动。

颜色正是它应该有的样子。

不要太暗。

就像触摸到它一样，

它很脆。

它的公司。

所以我要继续深入研究了

用这些扇贝和金枪鱼。

好吧。我就从你开始吧。

欢呼。干杯,干杯。

加好了。

那扇贝真新鲜，真甜。

这和酱汁也很搭。

所以我要，

还有一点酱汁。稍微蘸一下?

差点滑倒了。

毫米。

酱汁。

我真的很喜欢这种酱汁。

我觉得katsuo，那里的烟味，

这是最难得到的东西之一，对吧?

毫米。

我认为最令人印象深刻的事情之一

盘子里的是anago。

这条海鳗。

你知道，这对任何人来说都很难做到。

(加)吸引。好吧。

[Taka]你要在上面撒上散播盐。

我喜欢这样。我喜欢优雅。

这就是我来这里的原因。

好吧，干杯。好吧,干杯。

[塔卡]嗯，不错。

本来就应该是这样的。

你可以很容易地在餐馆里卖这个。

我为你鼓掌，真的。谢谢你，大厨。

现在我知道怎么做鳗鱼了，我准备好了。

让我上场，教练。[大厨Taka笑]

我准备好了。