Jacques Torres向你展示如何调温和储存巧克力

(音乐)角

你看这里的巧克力

很硬，很结实。

它含有大量的脂肪。

事实上，所有这些脂肪分子

彼此内部形成一条链。

如果你敲开巧克力

你会听到嘎吱嘎吱的声音。

当我们把巧克力放进模具的时候

如果脂肪分子不在一起

巧克力不会从模具中缩回来。

不出来，只是粘在模具上。

所以把巧克力调温是很重要的。

(协调)

我们把巧克力一直融化到90度。

90度，95度。

其中一种方法是放巧克力

切成小块放在微波炉里。

加热20秒，混合，

每次10秒

因为巧克力燃烧得很快。

然后刮一块巧克力或一块巧克力片

我们一直把它切成小块。

越小越好。

你那样做的时候要小心你的手指。

所以你看，我想要一个非常小的。

然后我拿巧克力

我把它放在融化的巧克力上。

这叫做播种。

不要在播种之间犯错误

抓住巧克力。

如果你放一点水，酒精，

食用色素，或巧克力中的调味料

巧克力会凝固，会变稠。

当巧克力变稠时

你什么也做不了

除了做一杯热巧克力。

所以所有这些东西都必须远离巧克力。

当我们融化巧克力的时候

脂肪分子分解

而是通过把这些小块放在这里

然后用搅拌机搅拌

这些小块的种子

重组所有的脂肪分子。

(搅拌器转动)

这样会降低巧克力的温度。

巧克力应该在88度左右。

我将向你展示如何加热它。

热风枪或吹风机。

热风枪轻轻地加热。

如果你把它放在双层锅炉上

整个碗都会变热

有时候你会让巧克力变温。

所以热风枪可能是更好的工具。

我要再搅拌一下

用浸入式搅拌器

我们的巧克力要回火。

融化、播种、切割是一个痛苦的过程

看着你正在搅拌，重新加热的东西。

如果巧克力没有准备好

模具什么也出不来，

所以这是很重要的。

现在一切都很光滑了，

一切都融化了。

正好是88华氏度

巧克力就可以成型了。

(音乐)角

当你买了巧克力，胃口又不大的时候

不要在第一天就把所有东西都吃完

你必须把它储存起来。

这通常是储存巧克力的最佳方法

是把巧克力留在包装纸里

然后把它放在一个很冷的房间里。

如果你有酒窖的话

这是放巧克力最好的地方。

如果你被困在酒窖里

真是个好地方。

有酒，有巧克力。

让派对开始吧。

如果你找不到凉快的地方

把我的巧克力放进一个自封袋

然后把它放在冰箱底部。

当我准备好吃巧克力的时候

我不会把它从密封袋里拿出来的。

湿气会来的，留在塑料上面。

待巧克力加热后，打开包装袋。

没有水分会进去。

(包装微褶皱)

如果上面有水分

将要发生的是

湿气会融化这个小

我们把糖放在巧克力上面。

糖会形成一层白色薄膜。

我们称之为“糖开花”。

如果巧克力融化了一点

我们要发脾气了。

那是一朵肥美的花。

绽放并不意味着这个

巧克力不再好吃了。

开花意味着它看起来不那么好

但是你还是可以吃的。

相信我，还是很好吃的。

(好玩的音乐)