为每个食谱挑选合适的蘑菇-大指南

已知的蘑菇品种超过14000种。

今天，我们来复习一下

一些最常见的，稀有的，美味的

可食用的蘑菇。

我们要切片，切丁，煎炸，品尝。

我的天啊!

超过15种蘑菇。

(欢快的音乐)

好吧，既然要考虑的事情太多了，

我们将把它分成几个章节，

尽量把事情简单化。

在第一章和第二章中，

我们将分解一些最常见的

可食用的蘑菇,

就像你最可能遇到的那些

在你的市场。

我们来看看每个类别的独特之处，

做一些美味的菜给你看

利用它们的最好方法。

在第三章，我们会看到更多的蘑菇，

并将它们与我在家里种的一些进行比较。

我们还会讨论蘑菇作为肉类替代品，

做一些美味的国王小号牛排。

在最后一章，

我们将讨论一些特色蘑菇，

比如这个黑松露。

第一章，三巨头。

这里我们有三种最常见的蘑菇，

白色纽扣，乳白色和波多贝罗。

这三种蘑菇加起来

占蘑菇消费量的90%以上，

但这还不是全部。

这些蘑菇的秘密真相

它们都是同一种蘑菇。

(人群喘息声)

这是正确的,

波托贝洛只是成熟的罪犯

白色按钮只是年轻的白色版本

菇。

尽管这三种蘑菇

严格来说是同一物种，

它们可以有不同的用途。

那么让我们来看看是什么让它们各自独特。

白色纽扣又名冠军。

他太可爱了。

它是世界上栽培最多的品种之一，

已经种植了几个世纪了。

它们在黑暗中生长，

人们认为它们是先被培育出来的

在巴黎地下的墓穴里。

所以当你在商店购买白色纽扣时，

你可能会在这样的包装里找到它们。

如果你不马上用它们做菜，

把它们从包装里拿出来，放在纸袋里。

这将帮助他们呼吸和换气。

人失望!

所以当你把它们放进冰箱时，

你甚至可以把平装书打开，

这样气流才能循环，

而且它们不会变得黏糊糊的。

如果你把它们放在密封容器里几天，

就像我一样，

它们开始变得粘稠，

它们也会擦伤。

它们会长出棕色斑点

从水汽开始流出的地方。

这只会加速它们的分解和腐烂。

所以你要让他们呼吸，给他们足够的空间。

它是披萨上很常见的配料，

你只会看到它被切开

然后撒在上面，

然后放在披萨上面烤。

只要干净就可以生吃，

它们尝起来也没什么味道，

但它们有一种海绵状的质地，

有点硬，有点脆，

但味道不太好。

这些是刚刚烤过的白色纽扣，

加一点油和盐。

你可以看到颜色变深了

当水分开始流出时

它们会有点萎缩。

毫米。

它确实浓缩了它们的味道，

再多一点，有点像深焦糖味，

但还是比较温和。

克里米诺又名贝拉宝宝。

所以这些都是犯罪。

这是一个火葬，

有点像章鱼和章鱼。

我不认为这是一件事。

(电梯音乐)

在购买这些蘑菇时，

检查一下盖子下面，看看鳃是否被盖住了。

通常，有盖的鳃意味着它们会有

更精致的味道。

鱼鳃就是这些薄薄的结构就在鱼帽下面。

鳃的作用是创造

释放孢子进行繁殖。

当你烹饪白色纽扣时，

它们开始变暗，变成棕色，

当水开始渗出时。

所以，除非你想在沙拉上生吃那种白色，

你可以随意使用crimini

你会用白色的按钮，

反正已经煮好了。

尝起来就像一颗白色的纽扣，

质地绵软，结实，有点脆，

但还是很温和。

看，没有了外层，

它甚至看起来像一个白色的按钮。

这些是portobello或portobella。

这个名字在意大利语中的意思是美丽的门。

没人知道它是从哪里来的。

有人说这是一种营销手段

这是80年代出现的，为了让它卖得更好，

因为它不像它的兄弟姐妹那么受欢迎。

这招奏效了。

如今，这些都非常受欢迎。

与罪犯相比，

这些鳃要长得多，而且非常清晰。

你总是要检查像这样的蘑菇的鳃，

为了确保里面没有脏东西，

或是沙粒，或是中间的小树枝，

因为它很容易被卡住。

因为它的形状和大小，

它们很适合做面包，

作为面包的替代品，

或者你可以做我要做的做迷你披萨。

(明亮的音乐)

我们要做一些迷你波多贝罗披萨，

用蘑菇盖代替披萨皮。

首先我们要做的是

把这里的茎剪掉。

我们要用勺子把它们刮出来。

就像鼓一样。

不用在水槽里洗，

我们要用湿布把它们擦掉，

只是为了清除任何可能的污垢

在帽子的外面。

现在我们可以开始烹饪了。

我们先放一点油，

我们先把蘑菇鳃朝下烤。

我们要让它变软

煮的时候，我们开始按压蘑菇

压出多余的水分。

当它失去水分时，

它会开始缩小一点。

你一定要在高温下做，

因为你想让水分蒸发

只要它从蘑菇里出来。

这有点像烤一块肉。

这就像其中一个的大小，

就像以前必胜客的个人平底锅披萨一样。

看到那些液体了吗?

这可能是之前体积的一半，

也许比这个还要多一点。

好了，我们准备好了。

我们先从番茄酱开始，

加一点新鲜罗勒。

这是新鲜磨碎的马苏里拉奶酪。

我们要磨碎一点帕尔马干酪，

然后把它放进烤箱烤，

直到奶酪冒泡，变成金黄色。

(明亮的音乐)

好了。

在375度的烤箱里烤了10到15分钟，

直到奶酪融化

上面有金黄色的泡泡。

现在我们要在上面放一点新鲜的罗勒

还有一点磨碎的帕尔马干酪。

拜托，还有比这更好的吗?

虽然蘑菇很嫩，

它仍然有一些咬人的地方。

这样底部就会有一点质感，

它有一种浓郁的泥土味，

帕尔马干酪和奶酪的味道非常好。

我是披萨皮的超级粉丝，

但我认为这绝对是美味的。

我想你会喜欢的。

第二章，胡迪蘑菇。

我把这些叫做木质蘑菇，

因为在野外它们长在树的侧面

用磨碎的木头做的。

这些蘑菇在亚洲菜系中非常常用。

在美国，我们用他们的日文名字来称呼他们，

舞茸、银木和香菇。

有两种类型的香菇。

这个在美国可能更常见，

是普通的香菇，

这种在日本被称为东哥，

它更鲜嫩，更芳香。

它们的味道都很相似，

尽管它们看起来非常非常不同。

我们在美国看到的典型的香菇

有一个平坦的帽子，底部有轻微的卷曲。

驴有一个更大的卷发和一个更胖的帽子。

它的顶部也有脆的纹理，

看起来有点像面包，

烤好之后。

这些很适合腌制，

这是一件非常快的事情

你可以在冰箱里放很长时间。

你只需要把它们直接切开，

留一点茎。

我们直接把它们加到罐子里。

然后我们就扔

罐子里有些香料。

几个干辣椒，

月桂叶，黑胡椒。

你可以加入任何你想要的调味料。

他们只是一个很好的补充几乎任何东西

你想要一点浓郁的味道。

如果你把辣椒放进去，

任何你想加一点香料的东西。

把它盖起来，放在冰箱里。

最好让它静置一两天

在你开始吃东西之前，

它可以持续长达三个月。

这是银木菇。

在野外，这种蘑菇呈深棕色

茎又短又粗，

但这是一种人工培育的银木，

它生长在黑暗中，

这就阻止了它产生任何颜色，

就像白色按钮一样。

它们很适合做汤和炖菜，

可以作为沙拉的绝佳佐料，

因为它们脆的质地。

这里我们有一小串烤的。

他们只需要油和盐。

你不是想掩盖事实。

你只需要把它们烤一下来增强味道。

毫米。

我真的很喜欢蘑菇，如果你看不出来的话。

(电梯音乐)

舞茸蘑菇。

这个名字在日语中的意思是跳舞的蘑菇。

我不是百分百确定为什么它们被称为跳舞蘑菇，

但我认为这是因为如果你足够幸运地找到一个，

你会跳一段快乐的舞蹈。

因为这些绝对是我最喜欢的蘑菇。

(平静的音乐)

舞茸是一种多孔植物，

因为与我们见过的其他蘑菇不同，

它们没有鳃。

它们通过背部的小孔释放孢子。

它们闻起来有点像啤酒或康普茶。

它们有一种发酵的味道。

它非常令人兴奋，泥土和芳香。

有点像潮湿的森林地面，

就像你想舔的森林地面。

(轻音乐)

虽然你可以生吃，

它们的余味确实有点苦，

所以它们最好是烤着吃或煮着吃。

我喜欢利用舞茸独特的形状

每次我做的时候。

我要给你们看我的炸舞茸，

有点像盛开的洋葱，但这是舞茸。

(明亮的音乐)

首先，我们要给蘑菇撒上粉

用神奇面粉，

因为这是预糊化面粉，

这样你就不会有肿块了。

这样，花瓣和茎

可以保持友好和分离，

在我们用面糊打他们之后。

我们让这家伙出去玩

我们在做面糊。

同样，我们要用神奇面粉，

大约两汤匙玉米淀粉，

我们要放几撮盐。

我们要做啤酒面糊。

你不想让面糊太稠，

把啤酒倒进去的时候轻轻搅拌一下。

你想让它有浓奶油的稠度。

现在我们有了漂亮光滑的面糊，没有结块。

我们要把油烧热，开始烹饪。

现在我们有一些正在加热的油，

为了能够油炸。

面糊准备好了，

我们已经准备好了蘑菇粉。

我们要做的第一件事

把撒了粉的蘑菇浸在面糊里。

转动它。

这个漂亮的面糊，

因为它在较薄的一边，

正好可以做一件薄薄的外套

在所有花瓣上，

现在是时候炸了。

小心地把它放进油里。

有时候很难，

但你必须让它自己煮，

而不是一直把它弄乱。

所以要有耐心。

按住这家伙别动

他想要逃跑。

好吧。

所以，我们的蘸酱

我们要做两件我最喜欢的事，

蛋黄酱和辣酱，不要瓶子里的屁。

你可以做庞祖，

你可以加酱油，任何你喜欢的都可以。

我只是想要一点刺激

还有一点奶油味。

好吧。

我们的蘑菇看起来像GBD，

金黄，棕色，美味。

我们的舞茸刚出油，

在上面撒点盐，

现在我们要修剪底座，

把它弄得又平又漂亮。

你能听到它有多脆。

现在为了让它看起来漂亮一点，

我们要在上面撒一点辣椒粉。

这就是我等了一整天的东西。

实际吃它。

天啊，你听到了吗?

太脆了。

嗯,好吧。

如果你还没尝过炸舞茸，

你没有活过。

这太(哔)好了。

哦,对不起。

这真是太棒了。

你可以得到所有浓缩的舞茸味道，

所有的泥土和木头，

一点点酵母味，

再从面糊里取出一块超轻的脆皮，

但你不会失去蘑菇的特性。

你首先品尝的是蘑菇，

在所有美味的荣耀中。

我的天啊。

第三章，牡蛎，号角和狮子的鬃毛，哦，天哪!

我们要把这些蘑菇分解，

将它们与一些本土品牌进行比较，

也许还会有一些奖金，

然后我们要做一些小号牛排。

这些是平菇。

它们有很多不同的颜色，

包括银色、黄色和蓝色，

虽然它们看起来不是很蓝，

它们被称为蓝平菇。

它们也有亮粉色的，

我今天没能找到，抱歉

平菇有潜鳃，

不像香菇和波托贝罗，

从帽子的背面开始，

沿着茎一直跑下去。

它们的气味很重。

有人说它和茴香很像，

但对我来说更像是黑甘草，

和湿木屑混在一起。

它几乎有一种肉味，

不是铁质的。

哦，哦，它来得也很猛。

哇。

嗯。煮熟了，很好吃。

生的，不怎么好吃，但味道不错。

有点土，有点木，

不像舞茸那样发酵，

但它有一种令人愉快的鲜味

用嘴感受。

鲜味被称为第五种味道。

它主要指的是你得到的感觉

当你吃烤蘑菇之类的东西时，

它提供了深度和香气，

这句话在你的舌头后面更伤人

还有你的味觉。

你在呼吸它。

就像包罗万象一样，

不仅仅是在你的舌头上有一种独特的味道。

据说平菇是最早被培育出来的

在第一次世界大战期间，作为一种沉降措施，

可能是因为它们相对便宜

而且很容易生长，

事实证明，我可以在家里种一些，

在过去的一周里。

看看吧。

嗷。

看看我的宝贝。

大家来见见珀尔，珀尔来见见大家。

珀尔是我们从朋友那里得到的种植工具的一部分，

在小堡那边。

这些生长箱的好处是，

它们使过程变得简单，甚至更简单。

在袋子上开几个口，洒点水，

几天后，这些家伙开始发芽。

(欢快的音乐)

这是狮子的鬃毛。

我们种的另一种蘑菇。

里奥，来见见大家，这是里奥。

你会注意到这是一种非常独特的蘑菇。

它没有鳃和毛孔，

就像我们观察过的其他蘑菇一样。

相反，它使用这些牙齿

因为它的孢子传递。

闻起来有点像白色按钮。

味道很温和，但中间密度很大，

它看起来几乎像花椰菜的小花。

它是龙虾或螃蟹的绝佳替代品，

很有嚼劲，但很嫩。

它比贝类更土一点，

但它仍然有同样的甜味，

这真是令人愉快，

味道非常非常好。

狮子的鬃毛被用于传统医学

很长一段时间。

今天，它是一种超级受欢迎的营养补充剂。

实际上，许多蘑菇都有用途

除了品尝美味

也是肉的好替代品。

甚至有一些蘑菇可能效果很好

作为补充，

但它们本身并不好吃。

如果你想知道这是什么，

这就是我说的其中一个。

这是灵芝。

它可以是更传统的蘑菇形状，

戴着帽子，

也可以是这样的形状，

被称为鹿角灵芝。

灵芝是另一种已经使用多年的蘑菇

在传统医学中。

据说它能增强免疫功能，

但它单独吃起来特别苦。

所以，很多时候它被煮成一种提取物，

或者你可以买粉末状的。

有些人很喜欢蘑菇粉

这些天的提取物。

我个人还没试过，

但我要去看看有什么大惊小怪的。

吃起来就像很淡的蘑菇高汤。

还不错。

我不知道我为什么那么害怕，

也许是因为味道有点难闻，

但我其实是你的粉丝

国王的号角，

它与平菇有关，

我们刚刚谈到的，

除了它的形状更像树，

茎要粗得多。

它的肉质和鲜味，

使它成为一个很好的肉类替代品。

现在我们要做一些小号牛排。

(明亮的音乐)

所以我要做的第一件事

只是修剪底部，

茎开始进入的地方。

它并不坚硬，但有点木质，

然后把蘑菇纵向切成两半，

这样，茎的内部就暴露出来了，

现在我们要得分了。

这样就有了一个漂亮的菱形交叉图案。

只需要一些简单的东西，比如蘑菇，

让它看起来很别致，

这总是很有趣。

稍微调味一下蘑菇，不要太淡。

我们要撒一点神奇面粉，

要做出漂亮的薄皮，

在煎锅里会均匀地变成棕色。

我们从一个热的铸铁煎锅开始。

你听到嘶嘶声了，太棒了，

因为蘑菇的含水量很高，

你真的想让它们烧焦并蒸发液体

只要它开始出来。

我们只是想让它变好，均匀地变黄，

就像在牛排上一样。

我们要加入一些百里香，

大蒜，葱，还有一点黄油。

让黄油融化

把所有的芳香剂注入脂肪中。

然后我们要在蘑菇的顶部涂上一层油，

为了完成烹饪，

把味道放进去。

就像你做牛排一样，

黄油会变成棕色并冒泡泡，

你就继续往下抹油。

我们还要加入鼠尾草。

不像百里香，

鼠尾草煮得太久会烧焦，

这就是你要添加的东西

就在最后，让它在黄油里变脆。

嘿，我们的蘑菇闻起来很香。

它们很嫩，可以吃了。

我们把它们装盘，

再加一点玉米粥，

用爱和帕尔马干酪调味，非常美味。

我们要把喇叭放在最上面。

我们要把脆鼠尾草放进去。

我喜欢焦糖青葱，

所以你想加多少就加多少。

我们还要用勺子舀

一点棕色黄油，

太过分了，为什么不呢?

我们要击中它

加一点新鲜磨碎的帕尔马干酪。

该死的!

这是最令人欣慰的事情

你会想吃的东西

蘑菇的口感非常浓郁，

这几乎就像吃一片鸡胸肉

或牛排。

这是温柔的。

你会得到浓浓的森林风味。

毫米。

我无话可说。

这真是太好了。

第四章，特色蘑菇。

我们有干的鸡油菌，

黑松露，刺猬，

干牛肝菌和新鲜羊肚菌。

在很大程度上，

这些蘑菇只能在野外找到，

并且没有成功地进行商业规模的培育。

它们的生长季节通常很短

这种情况可以持续几周

到几个月。

这个小家伙是刺猬菇。

它真的很可爱。

他看起来像一把小伞。

类似于狮子的鬃毛，

刺猬蘑菇有牙齿，而不是鳃或毛孔，

就像我们观察过的其他一些蘑菇一样。

对于业余采集者来说，

刺猬是一种很好的蘑菇，

因为它独特的形状，大小和牙齿。

它与一些蘑菇品种更难混淆

那些长得像死人的人。

免责声明，在搜寻之前先做自己的调查。

这只是一个关于烹饪的视频。

谢谢你！

(明亮的音乐)

嗯。非常朴实，略带甜味，

有点疯狂,

有点像杏仁的味道。

不过非常微弱。

刺猬，我可能会炒

加一点大蒜和青葱，

我可能会配上一些非常简单的东西，

就像一条鱼，

或者是味道温和的东西，

蘑菇的味道不会被掩盖。

鸡油菌和牛肝菌是两种蘑菇

这是很难找到的。

它们很时令，也很贵。

这就是为什么我们把它们放在这里，

这比找到新鲜的要常见得多。

让我们先谈谈鸡油菌。

生吃鸡油菌会让你的胃不舒服。

所以还是继续闻吧，

当你遇到新鲜的时候。

有点像森林焦糖的味道。

在餐馆里，你会经常看到这些

只是简单地炒一下，搭配一些东西

不会掩盖它们的味道，

因为它们太好吃了

在一年之中如此短暂，

你真的想要享受它们本来的样子。

有时我们会炒它们

加入一点鹅肝油，

最后撒上大蒜和百里香，

它们非常美味，

配上意大利乳清干酪和吐司。

Porcini在意大利语中的意思是小猪。

我不知道为什么，

它看起来不像小猪，但不管怎样，

牛肝菌是最受欢迎的蘑菇之一

因为它们的味道和质地。

它的茎很结实，木质的，绝对美味，

这些帽子又嫩又精致，

而且味道很浓，

从鹅肝酱到鸡肉，

只是单独服务。

我真的等不及这个季节的到来了

我还能弄到一些新鲜的

羊肚菌是另一种蘑菇

这是出了名的难培养。

因为这些蘑菇的生长季节很短

需求量如此之大，

这确实推高了价格和对这些东西的需求。

它们有非常独特的蜂巢图案，

肋骨上下跳动，

还有一些较小的横向连接。

所以羊肚菌有很多种制备方法。

有时你会看到它们被切得很薄

变成美丽的小环，

炒熟后用作装饰

放在一块肉上面。

你有时也会看到较大的狗被修剪和填充。

这是一种经典的制作方法，叫做莫里耶法斯，

这样就能做出非常美味的食物，

土味，鲜味，饱满，

让你的整个脑袋都沉浸在喜悦中。

黑松露。

我相信你见过货架上摆满了产品，

松露品种，松露油，松露盐，

其中90%根本不含松露。

他们只是使用合成的化合物

模仿松露的香气和味道。

我讨厌松露油。

我第一次见到松露是在工作的时候

在米其林三星餐厅

一年之后，另一位厨师

在另一家高级餐厅，

给了我们半磅的白松露，

只是给厨房员工的

用于家庭聚餐，

因为我们刚刚保住了米其林三星。

我们的主厨做了一大堆

松软的炒蛋，

把白松露刨掉，

我指的是这么大的平底锅。

所以我要和你们分享

这道菜让我爱上了松露，

这是松软的炒蛋，配上薄薄的松露。

虽然现在不是白松露的季节，

所以我们要用这些漂亮的黑色夏季松露。

(明亮的音乐)

所以要做出奶油般松软的炒蛋，关键在于

是从低温开始的。

如果你把它们放进热锅里，

它们马上就要开始烹饪了

然后你会得到更硬、更干燥的鸡蛋部分。

这比在热锅里开始要花更长的时间，

但最终的口感是奶油般的，

富有而颓废，

这是完全值得的。

鸡蛋锅也像金子一样。

我以前做早午餐或早餐服务的时候，

任何做蛋站的厨师，

把锅放在储物柜里，

这样他们就可以随时使用，

其他人也不会挠他们。

让他们几乎一直在移动。

它们会保持超级柔软，

因为你一直在拆散他们

把它们混合在一起。

所以它会非常奢华、浓郁、美味。

应该像意大利烩饭的口感，

你看，他们就是这样。耶!

所以我要再加一点点盐

最后再撒点胡椒粉。

现在把夏天的松露刮掉。

冬天的松露整个都是黑色的

有白色的静脉。

夏天的松露里面更像是白色的，

有一些血管，但更像是白色的灰色，

而不是黑白的。

你要把它们剃得非常薄，

这样你就能释放出尽可能多的香气

尽量用那些精油。

虽然这看起来很简单，但它令人难以置信。

我强烈建议你花点时间

如果你想做一道漂亮的软炒，

没有压力,

但这是非常值得的。

只有鸡蛋和蘑菇，

世上最美好的两件事。

这就是蘑菇。

非常感谢收看，

我希望你学到了很多

我希望你们去尝尝这些菜

我们今天在这里做出的决定。

欢迎留言，

下次告诉我们你想看什么，

在大指南上。

我是Adrienne Cheatham，

我希望能再见到你。