朱迪·罗杰斯

祖尼烤鸡取决于三件事，首先是鸟的小尺寸。不要用大型烘焙机代替——它会太瘦，不能忍受高温，这是该方法的第二个要求。2-3/4磅到3-1/2磅的小鸡，在高温下生长旺盛，烤得又快又均匀，而且每盎司肉有很多皮，实际上是为了保持多汁。你的商店可能不会推广这个尺寸的烤面包，但让他们知道你喜欢它。我曾经要过一个完整的炸锅，但因为很多人不想把自己的鸡切碎来炸(或其他任何东西)，那些较小的鸡很少能完整地放在展示柜里;大部分都是“零件”市场的牺牲品。但一个完整的炸锅是一个很好的烤炉，这不是什么秘密——它的大小是受欢迎的吐槽烤鸡的青睐。它应该回到零售案例。第三个要求是至少提前24小时用盐腌制。这样可以改善味道，保持水分，让它变嫩。 We don't bother trussing the chicken—I want as much skin as possible to blister and color. And we don't rub the chicken with extra fat, trusting its own skin to provide enough. But if the chicken is about method, the bread salad is more about recipe. Sort of a scrappy extramural stuffing, it is a warm mix of crispy, tender, and chewy chunks of bread, a little slivered garlic and scallion, a scatter of currants and pine nuts, and a handful of greens, all moistened with vinaigrette and chicken drippings.

这个食谱是根据伊丽莎白·大卫的食谱制作的意大利乳清汤团在她的书中意大利菜，已经成为我们最常要求的房屋公式之一。它需要新鲜的凝乳乳清干酪，做出的饺子多汁嫩滑，总是令人陶醉。但由于新鲜的乳清干酪在质地、味道和水分含量上各不相同，这取决于季节、动物吃什么、是谁做的，以及它们沥干乳清干酪的时间，我们经常需要修改配方，添加更多的帕玛森干酪来增加风味，或者添加黄油来增加丰富性。如果奶酪特别湿，我们再加一点鸡蛋，或者用粗棉布把它挂一夜，冷藏(或者两者都做)。非常湿的乳清干酪每磅可以流出半杯液体。不要用超市机器包装的乳清干酪代替;尽管存在风味问题，但机械包装会搅拌并均质凝乳和水——你很难将足够的水分抽出来。鲜嫩新鲜的羊奶乳清干酪，如果你能买到的话，可以做成美味的汤圆，值得花额外的钱。十多年来，我们每周有四到五个晚上提供乳清干酪汤圆，我们有很多这道菜的配菜和变体。我们有时会在做汤圆之前，在面糊中加入现磨的肉豆蔻、切碎的柠檬皮或用黄油炖好的切碎的鼠尾草。 Or we form thumbnail-sized gnocchi and poach them in chicken broth for a delicate soup course. One of the nicest variations is to fold flecks of barely cooked spinach into the batter. These Spinach and Ricotta Gnocchi recall the Florentine mainstay, variously called意式馄饨威尔第(“绿色馄饨”),ignudi(“裸”馄饨)，或者极糟(“蹩脚的风格”，其实他们不必如此)，而且是崇高的。尽管这些汤圆美味可口，只需涂上一层融化的黄油，但我在食谱的最后列出了我最喜欢的季节性搭配，以激发你经常吃乳清干酪汤圆，并且全年都吃。葡萄酒:Chehalem Willamette Valley灰比诺，2000年

朱迪·罗杰斯(Judy Rodgers)目前正在旧金山用她的Zuni Café写一本食谱。烤蘑菇做这道沙拉(将出现在新书中)可以增强蘑菇的味道。活动时间:35分钟开始至结束:35分钟