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冰淇淋

咸焦糖冰淇淋

就像奶油糖果布丁(Butterscotch Budino)(第272页)一样,这种冰淇淋将焦糖的甜味与一点盐结合在一起,我喜欢这种组合。这是焦糖Coppetta的基础,一种由棉花糖酱和咸西班牙花生组成的圣代(第296页)。即使是用家用冰淇淋机做的,它也会变得绵密而细腻,我想说,这是一组痴迷于冰淇淋的品尝员参与的长期冰淇淋制作项目的真正成功之一。

香草冰淇淋

美国人认为香草冰淇淋是“普通的”冰淇淋,其内涵往往是无趣的。但香草,如果做得好,既不平淡也不乏味。虽然它们很贵,但多花点钱买大而饱满的香草豆是值得的,它会比质量较差的豆子有更多的味道。我最喜欢塔希提岛。

橄榄油冰淇淋

当我们决定接受挑战,为餐厅制作真正的意大利冰淇淋时,橄榄油是我想做的第一种口味。这是纽约Mario and Joe 's披萨店Otto最受欢迎和谈论的口味之一。另外,我非常喜欢橄榄油的味道,所以我绝对不会错过在甜点中使用它的机会。这里的橄榄油都不是煮过的,所以你能真正尝到它的味道。在选择橄榄油时,要竭尽全力——如果有新橄榄油,就使用新橄榄油。

巧香纯奶冰淇淋

Stracciatella来自动词stracciare,意思是“撕裂”。意大利人用这个词来形容几种食物,包括布拉塔奶酪(burrata cheese)里面的鸡蛋,这是一种把鸡蛋放进热汤里的汤,还有这种被称为“fior di latte”或“牛奶之花”的原味冰淇淋,上面撒着黑巧克力“丝”。阿里安娜·弗洛雷斯(Ariana Flores)是这两家餐厅的糕点助理厨师,她总是很高兴这种口味再次循环。这是她最喜欢吃的,但我想她也喜欢把巧克力淋在冰淇淋上做成丝的过程。我喜欢原味的stracciatella——它基本上就是牛奶,甚至不含蛋黄或香草,而美国巧克力片冰淇淋通常含有香草——我喜欢它明亮的白色。如果你想做fior di拿铁,这是一种意大利经典咖啡,只需省略这道菜中的巧克力部分。我特别喜欢上面放烤松子(第63页)。

梅耶柠檬冰淇淋

梅耶柠檬被认为是柠檬和橘子的杂交品种。它们有一种甜美的香水,比普通柠檬的味道更甜。它们最初来自中国,但我们这些在南加州生活和烹饪的人认为它们是我们自己的。每年一月,当我在农贸市场上看到这些表皮光滑的柑橘时,我都非常兴奋。

波旁冰淇淋

我喜欢酒精味的冰淇淋,因为酒精会降低乳制品的丰富性,还会让冰淇淋变得超级冷。但因为酒精不会结冰,所以如果你在冰淇淋里加太多,它也不会结冰。在用不同的酒精量制作了许多版本后,我们确定下面的食谱含有在家用冰淇淋机中可以冷冻的最大酒精量。如果对你来说还不够醉意,就像我做的那样:在上面滴几滴波旁威士忌。

香蕉冰淇淋

这款冰淇淋的关键是选用超熟的香蕉,越黑越好。莉兹·洪(Liz Hong)是我们的厨师之一,她测试了这个食谱,让香蕉成熟一个多星期,直到它们变成我们想要的黑色。在puréeing之前烤香蕉是一个小技巧,我用来防止香蕉在加入到基底时变成棕色。

希腊酸奶冰淇淋

浓稠的、乳白色的希腊酸奶和在美国常见的酸奶之间的区别在于,希腊酸奶经过过滤,将酸奶与乳清(通常位于传统酸奶上的液体)分离开来。这就决定了冰淇淋的丰富性和风味。幸运的是,今天你可以在大多数杂货店找到希腊酸奶。不像市面上的冷冻酸奶含有一长串你连名字都念不出来的成分(没有一种是酸奶),我们的冷冻酸奶只包括酸奶和甜味剂(糖和玉米糖浆)和一小撮盐。酸奶不是传统的意大利食材,但在我去意大利的这些年里,酸奶冰淇淋已经开始出现在冰淇淋盒里,现在几乎和开心果或斯特拉西亚特拉一样被人看到。

巧克力冰淇淋

使用你能找到的最优质的巧克力。

Prugne意式冰淇淋

这种李子,即使成熟了,也保留着一定的酸味,在这里被八角和杏仁酱抵消了,当它们在奶油中慵懒散地躺在一起时,似乎是为彼此而生的。

意大利奶油冰淇淋

卡利古拉,卡利古拉是罗马帝国方言中鞋子的小名,是公元37年罗马帝国的暴君凯奥·凯撒的名字。在罗马南部的内米小火山湖的阴暗湖水下,本世纪初挖掘出了两艘皇帝的小帆船——实际上是玩具船——他的疯狂在湖森林的阴影中指挥着滑稽的恶魔游戏,湖森林曾经是戴安娜神话中狩猎的神圣森林。现在,内米小湖周围的松树林和橡树林似乎足够宁静,没有任何关于这个地方古老恐怖的低语。在那里,在五月里,从天鹅绒般的黑色土地上开始长出最美丽、最细小的野生草莓。我们喜欢去那里,参加庆祝它们的节日,吃它们,从树林里出来的凉爽新鲜的食物。去年6月的一个周日,随着浆果季节的结束,我们在Nemi镇吃午饭,希望能找到最后一剂浆果作为甜点。我们坐在外面一个背阴的露台上,眺望着主广场,看着几个还没有就座的市民在散步。我们身后传来两个男孩拿着镀银的塑料剑比武的小骚动。其中一个是健壮的小伙子,粗壮,他那贵族般的黑眼睛的脸侧面对着我们。他的对手是个流浪儿,是另一个孩子的缩影,有着同样辉煌的外形和特征。 The small one was losing the battle. I tried not to feel every blow I saw him take, the bigger one thrusting the blunted end of the toy sword into his spare middle over and over again. The little one was crying, then, but hardly in surrender. His pain was evident, his fear, too, I thought, yet he stayed to fight. Then, throwing his weapon to the side, the victor began to use his hands to pummel him. The diners around were unmindful. I begged Fernando to do something, to stop them. He told me sternly with his eyes that we must do nothing. I got up and walked, nonchalantly, over to them. “Buon giorno, ragazzi. Come stiamo? Come vanno le cose?” “Hi, boys. How are you? How are things going?” I asked inanely, as though they had been shooting marbles. Gentlemen to the core, the bigger one said, “Buon giorno, signora. Noi stiamo bene, e lei?” “Good day, my lady. We are well, and you?” “What is your name?” I asked, playing for time so the little one might catch his breath. “Io sono Alessio e lui si chiama Giovannino.” “I am Alessio and he is called Giovannino,” offered the big one. I ventured further. “Alessio, did you know that you were hurting Giovannino, that you were hurting him so terribly?” “Sì, signora. Lo so di avergli fatto un pò male.” “Yes, my lady, I know I hurt him a bit,” he answered willingly. I asked him why he would want to be so violent with his little friend. Alessio looked at me full face: “Signora, siamo romani. Combattere è nel nostro sangue.” “We are Romans, my lady. To fight is in our blood.” Educated by the eight-year-old gladiator, I could only shake his hand, then shake the hand of Giovannino and walk back to our table. Fernando told me quietly that a Roman boy could never be Huckleberry Finn. During the lunch, I noticed that Alessio, now sitting on a bench between two people who were likely his grandparents, kept looking at me, waving once in a while, smiling at me with sympathy for my unworldliness. He strolled by the table a little later and asked if we were going to taste the gelato di fragole. It’s made with basil and pepper and vinegar, he proclaimed, as though that composition might be as difficult for me to comprehend as was his penchant for rough sport. He went on to assure us it was the best gelato in Nemi. We asked him if he might like to join us. He said he couldn’t, but thanked us, bowed rathe...

大米冰淇淋

巴黎的许多公寓楼,包括我的,都有一个花园。虽然他们的正式职责是接收快递和监督维修,但他们同样以源源不断(而且非常可靠)的八卦邻居而闻名。我的园丁是André夫人,她有年幼的孩子,所以当我为这本书炮制食谱时,她总是很高兴地接受冰淇淋。manbetx苹果下载在我给她的所有冰淇淋中,这绝对是她最喜欢的,在之后的日子里,每当她见到我,她都会欣喜若狂。我或许也应该推荐她做我的公关,因为不久之后,我在大楼里获得了L 'Américain“这是我的功劳”的名声!(一直在做冰淇淋的美国人!)如果你是米布丁爱好者,这款冰淇淋就是为你准备的。记得把消息传出去。

意大利菜肴冰淇淋

真正的萨巴格里奥——一种蛋黄、葡萄酒和糖做成的泡沫奶冻——通常是意大利餐馆定制的。在服务员为你点单后不久,你就会听到厨房里搅拌器击打铜碗时发出的疯狂的“咔咔咔”声。一旦达到顶峰,就迅速倒入杯中,但不一定要整齐(对萨巴利奥尼来说,速度比呈现速度更重要),直接趁热上桌。时令时,你会发现草莓片被埋在美味的泡沫下面。萨巴格里奥尼冰淇淋将真正的萨巴格里奥尼冰淇淋的味道体现在一勺清凉的冰淇淋中,而不需要在最后一刻忙乱,它与大量多汁的草莓搭配在一起也同样美味。

Gianduja冰淇淋

在我第一次去都灵时,我狂热地追求gianduja,这是一种用当地榛子和牛奶巧克力制成的甜点,是皮埃蒙特地区的特产。我从一开始就没吃过gianduja冰淇淋。我没有失望地离开。我满怀期待地看着Caffè San Carlo的冰淇淋制作师从他闪闪发光的冰箱里把浓稠的冰淇淋涂成一个锥形。这是榛子的天堂。使用含有至少30%可可固体的优质牛奶巧克力。

巧克力冰淇淋

如果你住在旧金山,你的朋友中可能至少有50%是房地产经纪人。我有个做房地产经纪人的朋友非常瘦,因为他总是很注意自己的饮食。但他遇到了这个冷冻甜点的对手。当他不是试图说服我买东西或卖东西时,他就会谈论这个冰淇淋。人们经常问冰淇淋和冰淇淋的区别。和大多数意大利菜一样,这取决于你问谁。但大多数人都认为,冰淇淋的脂肪含量较低,所以味道会散发出来。这款巧克力冰淇淋不含奶油,证明了这一理论。就像某个旧金山房地产经纪人的腰围一样。这款冰淇淋的灵感来自于Marcella Hazan的食谱。

巧克力冰淇淋

使用少量的咖啡代用品可以增强巧克力的浓郁度,但不会赋予摩卡的味道。这是一种奶油味的、颓废的巧克力点心。

爆米花冰淇淋

这个冰淇淋很好玩。我们用爆米花里的天然淀粉使冰淇淋底变稠;然后我们用一个打发的奶油罐在液氮中制作出小的爆米花。你可以把爆米花冰淇淋放在碗里(当然,旁边要有勺子),看着大人们发现你的秘密时回到童年。

甜玉米冰淇淋

自上世纪90年代中期以来,这种做法一直是纽约人的最爱,Otto糕点师梅雷迪思·库兹曼(Meredith Kurtzman)说:“我最初在Gramercy Tavern吃过这种做法,后来在Babbo也吃过。所以这并不是什么新鲜事。”但很少有人能像库兹曼一样,在捕捉季节和每一口中如此丰富的味道方面做得这么好。

巧香纯奶冰淇淋

你可以提前一天做好这款巧克力碎屑冰淇淋的蛋奶沙司。