安妮Willan

编者按:下面的食谱和介绍文字来自安妮·威兰的书 法国的乡村烹饪．La Truffade奥弗涅的居民说，如果你买不起松露，那就吃特鲁法。奥弗涅是法国最寒冷、最崎岖的地区之一。Truffade通常与香肠一起食用，是一种用培根调味的土豆蛋糕，上面有奶酪，可以抵御最恶劣的天气。Nippy Cantal是当地的硬奶酪，Gruyère可以代替。

我在一本古老的南非食谱中偶然发现了这个有趣的食谱，无法抗拒这个名字。不仅需要两种白葡萄酒和一些白兰地，而且用来腌汁的干燥葡萄酒也被扔掉了，这证明了肥沃的开普省葡萄酒的丰富性。鸡肉在不到一个小时的时间里烤得出奇快，变成均匀的、发亮的棕色——事实上，我唯一要注意的是不要让它太上色。薏米、西梅和杏肉饭也是诱人的棕色，点缀着丰富的水果颜色。如果你想提前做好，肉抓饭可以在冰箱里保存好几天，但鸡肉最好是在上桌前新鲜烤制的。烹饪用酒南非最近的政治复兴促使其葡萄酒以极具吸引力的价格重新出现在美国市场。为了腌汁，任何干白都可以，但为了正宗起见，从南非葡萄酒开始会很有趣，也许是开普雷司令(Cape riesling)。制作酱汁时，需要一种甘甜的白葡萄酒，康斯坦夏或罗伯逊地区的麝香葡萄酒是理想的选择。适合喝的酒坚持餐桌上的南非主题，我会推荐来自斯泰伦博斯(Stellenbosch)的白苏维翁(sauvignon blanc)或霞多丽(chardonnay)，这两款酒含有足够多的水果，与酱汁中的麝香酒和薏米中的梅干和杏相配。

可以在面糊中加入一汤匙糖以获得甜味crêpes，但如果加得更多，它们往往会烧焦。

金枪鱼像牛排一样煮熟，在锅里加入少量的葡萄酒肉汁，非常美味。加入你手头的任何新鲜香草——香葱、龙蒿、罗勒、欧芹、牛至。在这里，牛排配上百里香味的白豆。酒的烹饪和饮用这是一道家常菜，或者更准确地说，这是一道酒商的菜，因此得名。一个明显的选择是加州的梅洛(merlot)，但如果你感觉更有实验性，来自康涅狄格州、北卡罗来纳州或德克萨斯州等不太熟悉的产地的红葡萄酒也会很好。由法国和美国杂交葡萄酿制的两种葡萄酒适合这道菜，值得一试，它们是尚布欣(Chambourcin)和Maréchal福煦(Foch)。

任何一种光滑的新鲜奶酪都可以用来制作心à la crème。口味会因所用奶酪的种类和添加奶油的比例而有所不同。法国干酪、英国凝乳奶酪和美国农夫奶酪都适合做这道甜点，但要在食用前两天准备好。

作为意大利皮埃蒙特的一道地方菜肴，烩牛腩在全世界都引起了人们的想象。厚切片的小牛排和它的骨髓中心是关键，这样肉保持湿润，变得足够嫩，从骨头上掉下来。当这道菜提前煮熟时，味道会加深和醇厚。至于好奇的人调味料我自己喜欢在餐桌上的小牛肉上撒上大量的大蒜、欧芹和柠檬调味，尽管纯粹主义者只会用足够的量来营造微妙的细微差别。意大利调味饭米兰用小牛肉高汤和藏红花调味是经典的搭配。烹饪用酒Gavi di Gavi(有时被称为cortese di Gavi)是皮埃蒙特最著名的白葡萄酒。然而，Gavi已经不再便宜了，欧尤也可以和意大利霞多丽搭配，霞多丽正迅速取代cortese，成为皮埃蒙特种植最广泛的白葡萄。适合喝的酒当奥索布科上桌时，一款来自皮埃蒙特(Piedmont)的权威红酒是合适的——成熟的巴罗洛(barolo)或巴巴雷斯科(barbaresco)，它的花束和复杂程度将与这款意大利经典红酒相匹配。

不断地用这种活泼的酱汁涂抹，确保排骨湿润，味道丰富。土豆沙拉配龙蒿和白葡萄酒是最自然的搭配。

在餐馆里，速度是最重要的。菜肴必须快速制作，易于提前准备，并且有一点点不同，比如这个小小的sauté，红辣椒堆在脆皮面包上，上面撒着山羊奶酪。

在冬天，凯西蒙三明治这个蛋糕与葡萄酒果冻，在夏天代替简单的purée新鲜覆盆子。酒的烹饪和饮用梅洛葡萄酒在雅基马河谷很重要，非常适合做这个蛋糕。

肉汤 酱meurette是法国乡村烹饪的经典之一，由红酒、高汤和蔬菜混合而成。你可能会期望它与同样浓郁的肉类或家禽味道搭配，但事实并非如此meurette与鱼或荷包蛋一起吃是独一无二的。为了增加味道，我喜欢在酒里煮鸡蛋，然后用来做酱汁;它们呈现出一种奇怪的紫色，但后来被光滑的棕色酱汁掩盖了。如果要煮鸡蛋，最好找农场新鲜的鸡蛋，因为它们比商店里买的鸡蛋更能保持形状。蔬菜拼盘是一种受欢迎的餐厅菜肴，尤其是因为它可以提前准备和组装订购。然而，最令人遗憾的是，这道菜不是一道菜就能做的。所有的要素都可以提前准备，但充分的荣耀蔬菜拼盘都被偷工减料毁了。烹饪用酒一年中有六个月，我们住在勃艮第北部，当地的黑比诺价格不贵，也很适合做这道菜。同样适用于meurette那就是产自俄勒冈州威拉米特山谷北端的皮诺葡萄酒。避免“重磅”类型的重皮诺，来自加利福尼亚和澳大利亚的炎热气候。适合喝的酒为了公平地品尝味道丰富的酱汁，让我们来点更棒的。来自勃艮第Côte de Beaune的一个村庄的顶级cru red会很不错，来自加州Carneros地区的更精致的pinot也会很不错。