埃科菲耶编纂了法式烹饪的原始酱汁。在意大利裔美国人的传统中，只有一种:番茄酱。叫它marinara(我们喜欢)，叫它gravy(我们不喜欢)，你奶奶怎么叫它就怎么叫。这是番茄酱。几乎没有什么是我们不会用它来烹饪或涂上的。真正的做法是——如果我们有选择的话(而且没有那么多素食主义者朋友和顾客)，我们会用这种方式来做酱汁，然后用文火炖一批意大利菜或肉丸，然后用最终的肉浸泡产品作为我们的“番茄酱”，在各种各样的应用中。如果你不是为了迎合素食主义者，我们建议你这样做:做三批酱，用它来炖意大利菜或肉丸，然后用新鲜的或冰箱里的番茄酱，无论何时，只要在这些页面上提到番茄酱。在制作这款酱汁的时候，使用优质的意大利罐装西红柿和高品质的橄榄油，慢慢来——不要着急。当你烹饪大蒜的时候，你要非常非常缓慢地将其中的淀粉转化为糖，然后将这些糖焦糖化。缓慢而稳定。 Then get the tomatoes in and let them simmer. Not a ton happens over the four hours—no epic deepening of color or furious reduction—but it cooks as much water out of the tomatoes as possible without turning them into tomato paste.
