吉娜·尼利

帕特你找不到一种羽衣甘蓝绿——或者任何一种绿色，就此而言——吉娜没有掌握并找到了十几种烹饪方法。她是绿果盘皇后。这个特别的创意来自于用醋红色酱汁填充的卷心菜，但我们认为这比那个食谱更好。你不?

1996年的新年前夜，我们决定找一个更暖和的地方庆祝，于是我们跳上了开往新奥尔良的火车，乘着划艇沿着密西西比河顺流而下，一边吃晚饭一边看烟花。第二天，我们去了法国区皇家街(Royal Street)的两姐妹庭院(Court of Two Sisters)看糖碗比赛，在那里我们喝了含羞草酒，吃了早午餐。这个惯例已经成为了几年的传统，但现在它比不上和我们的女儿们一起敬酒，所以我们把味道带回家了。这个食谱给我们留下了一段特别有趣的回忆。有一年，在跳上划艇之前，我们在码头上的一家餐馆里吃了一碗这种又香又辣的虾。帕特忍不住把勺子从嘴里拿开，结果把大量的深色乳酪面粉糊洒在了他的白毛衣上。所以他就在那里，喝着香槟，看着带着一个巨大污点的烟火!他一点也不介意。

我们再次回到新奥尔良，带着波旁街的风格。南方波旁威士忌泡过的奶油蛋卷面包是一种丰盛的克里奥尔风格甜点。

我喜欢康沃尔母鸡:烤制或烟熏，但也油炸。对我来说，它们就像较小的火鸡，所以它们非常适合招待较小的团体或只是你的家人。如果你在肉店柜台找不到，那就去冷冻肉区看看——只是要确保它们完全解冻。因为它们的体积小，你可以用电炸锅代替大的精巧的火鸡来油炸它们(另一个好处)。油炸后，酥皮金黄，嫩滑多汁。如果你的冰箱空间不够，把腌料分成两到三个大的带拉链的袋子，把康沃尔母鸡分在里面。将空气压出并密封紧;然后你可以把它们放在一个更小的空间里。谢尔比和吉娜可能会共用一只母鸡，所以对于轻食者来说，把一只从中间分开就可以了。但是像我这样吃得很重的人会吃掉一整只母鸡。 I've been anticipating it all day!

帕特:在孟菲斯，如果你经营一家烧烤店，你的菜单上最好有凉拌卷心菜，而且最好是好吃的(我们的是最好的)。事实上，你可以花一天的时间在孟菲斯品尝来自全城肋骨关节的沙拉。然而，有些来我们美丽的城市旅游的人却犹豫不决，尤其是来自西海岸的人。这对我来说是个谜。凉拌卷心菜和猪肉就像汉堡里的生菜和西红柿，一瓶汽水里的咸花生(我敢打赌你们中的一些人也没有尝试过)。底线:你从孟菲斯来，一定要尝尝我们的沙拉。当我们创办尼利餐厅时，托尼和我意识到沙拉的重要性，知道我们必须想出一个杀手配方，一个可以与三明治和酱汁互补的配方。它必须是甜而辣的，因为我们的烧烤酱真的很温和。我们还希望它粗糙而新鲜(有一点洋葱味，和胡萝卜的颜色)。对我们来说，关键是使用两种辣椒，黑胡椒和红辣椒，这两种辣椒搭配起来很好，我和托尼也很喜欢。 Then came some sugar, as sweet as my Gina. All of these ingredients have given us a coleslaw we are very proud of. For years in the restaurant this was my dish—no one made it for either location but me. I didn’t use measuring cups; everything was done by feel. As we grew, I knew I would eventually have to develop it into a standard recipe so others could make it. Now we have customers who come in and buy slaw by the bucket to take home and have with their catfish, spaghetti, or whatever they are cooking. This recipe will convert even those West Coast hard-liners who claim they “don’t eat slaw.” Gina: On our show, we like to tease that Pat is the sweet and I am the spicy (only my man knows for sure!). At Neely’s restaurants, the famous and addictive coleslaw happens to be both. We often double this recipe for parties, because leftovers are so delicious (and a food processor makes quick work of all that shredding). When making this slaw at home, it’s a good idea to use both red and green cabbage. It’ll give your slaw more color. Be sure to select the freshest, best-looking cabbage available for the prettiest, crispest, and crunchiest coleslaw you have ever tasted.

吉娜:谁会想到一个又硬又绿的西红柿会做出如此鲜嫩、令人无法抗拒的结果呢?涂上玉米粉和面包屑，煎到酥脆，热着吃，配上美味的罗勒蛋黄酱，油炸的绿西红柿放在田野蔬菜或黄油生菜上，或者放在烤三明治上，配上几条炸培根，都是美味的选择。

帕特:我哥哥托尼的味觉非常棒，他真正的天才在于为我们的烧烤酱制定了合适的“节奏”——而且，天哪，天哪，他从来没有让我们忘记这一点!这个食谱，包括尼利的烧烤调味料还有其他十一种食材，成为我们餐厅成功的关键之一。现在它可以成为你厨房成功的基础。孟菲斯烧烤酱以其甜而浓郁的番茄基底而闻名。我们的酱汁保持了这一传统，在甜味(我们使用红糖和白糖)、香味(苹果醋)和番茄底(美味的番茄酱!)之间取得了完美的平衡。任何一个有自尊的孟菲斯狗狗都会告诉你酱汁必须和肉相辅相成，而不是压倒它，而我们的酱汁就是这样做的。在餐厅里，我们会用文火炖五个小时的酱汁，在烹饪之前，我们会先尝一尝，确保所有的食材都能正常工作。这么多年来，我们已经知道，如果它在烹饪前味道很好，那么经过长时间的慢炖，它就会变得非常出色。最终的结果是:一种粘稠、浓郁、香甜的酱汁，可以完美地装饰在任何地方的架子上。

在南方，我们有将食谱代代相传的传统。manbetx苹果下载秘制酱汁是代代相传的。这当然就是这里的情况。我们的烧烤调味料烧烤酱随着时间的推移而进化，之后的版本受益于多年来无数亲戚的贡献。既然我们把我们的家庭秘密传给了你，那你的工作就是与他人分享。我们喜欢改变食谱，看看会发生什么，我们鼓励manbetx苹果下载你也这样做。谁知道呢?你可能会想出一种比我们自己的更好的秘方!当然，美味烧烤的关键——事实上，任何美味菜肴的关键之一——是新鲜的食材和香料。不要伸手去橱柜后面找一罐过期的红辣椒。你想要美味的排骨吗?从新鲜的香料开始。南方的每个人都知道，一种好的烧烤调料(在孟菲斯被称为“干擦”)是从辣椒粉开始的。 We use the basic paprika that is not labeled "sweet" or "hot." The flavor is subtly sweet, rich, and yet mild, so it blends beautifully with grilled meats. Sugar and onion powder provide a sweet and savory counterpoint. Keep in mind that you will be cooking over charcoal and hickory (or your preferred wood), which will add tremendous flavor to the meat. For that reason, this seasoning blend is fairly simple and straightforward. For the best flavor, marinate the spice-rubbed meats overnight in the refrigerator, so they can absorb and "breathe in" the flavors.

帕特:玉米面包里的西兰花——谁知道呢?但有时你需要花很大的力气，并且非常狡猾，让你的孩子吃更多的蔬菜。在这种情况下，一个湿润的，令人难以置信的令人满意的玉米面包，增加了丰富的农舍和切达奶酪。我们需要冷冻花椰菜，这样在烤箱预热的时间内就可以很容易地搅拌好这道菜。(你也可以用两杯半新鲜的蒸西兰花。)

帕特:我们第一次得到国家认可是在1997年，当时我们的排骨被当地媒体评为“孟菲斯最好的排骨”。投票结束后，《今日秀》来了电话。托尼和我最后和艾尔·洛克一起上了一期节目。艾尔对我们烹饪的热情引起了其他人的注意——这是一个重要的时刻。值得注意的是，我们不是一夜之间成为肋骨大师的。学习适当的技巧需要时间。细嫩、慢煮的排骨需要一定的技巧和经验。我们得到了我们的，现在我们要给你你的。吉娜:关于排骨，我能说的就是:姑娘，找个会烧烤的男人，让他把它点燃吧!

吉娜:无论是在教堂聚餐还是后院烧烤，当我需要一些东西来满足人群时，这种彩色沙拉是我的首选食manbetx苹果下载谱之一。香槟酒醋汁给豆子带来了一种新鲜活泼的味道。为了达到最好的效果，在上菜前把新鲜的豆子加到沙拉中，这样它们就不会变色。

这里有一种更现代的土豆沙拉:两种土豆让它更吸引眼球，味道也更浓郁。把土豆与芝麻菜和培根一起拌在一起，增加了胡椒的嘎吱声和大量的烟熏味(你知道我们对烟熏的感觉!)——实际上使这道沙拉成为一顿饭。因为红薯的密度很大，而且比普通土豆要多煮几分钟，所以我们把它们分开煮。这种沙拉很容易在聚会上翻倍，而且与烤牛腩或烤香肠搭配非常好。

帕特:在南方的夏天，新鲜的桃子是最重要的。我们把它们放在冰淇淋、派和馅饼里。我们把它们装在玻璃瓶里，再淋上糖浆。这是无法回避的:我们从来没有遇到过我们不喜欢的桃子糖菜。当我们还是孩子的时候，黛西妈妈的后院有几棵桃树。她会给我和我的兄弟们一个大篮子，我们会出去把它们从树上摘下来。接下来你就知道，她在做补鞋匠，这是一种享受。不用说，那总是一次有趣的旅行，现在我们通过与你分享她的食谱来重温它。