7个我从餐馆面食站学到的专业技巧

哔哔哔。

几秒钟后。哔哔哔。一次。

现在是中午，我正深陷在Maialino这是餐厅老板丹尼·迈耶(Danny Meyer)在曼哈顿格拉梅西酒店(Gramercy Hotel)设计的罗马小餐馆。还有一面墙的厨房计时器就像闹钟蒙太奇序列从土拨鼠节压缩成一个瞬间。

我注意到的第一件事是意大利面台非常小。一个平顶烤架，一槽冒泡的意大利面水，一小块地方可以存放所有几十种食材——牛肉酱，大块的帕尔玛干酪，似乎取之不尽的橄榄油——这些都能让意大利面尝起来美味可口。这间狭小的餐厅尤其令人惊讶，因为它生产了大量的意大利面:在工作日的午餐服务中，平均每小时会有超过100份意大利面送到餐厅。有很多定时器要处理。

切尔西·凯尔摄

当然，看着一个人处理这一切是一种虐待狂的奇迹，但我来这里不仅仅是为了享受我不是意大利面厨师的事实。我在这么热的餐厅厨房里做什么?看完这一切，我今晚回家后怎么能做一盘更好的意大利面?

值得庆幸的是，这家餐厅的主厨杰森·法伊弗(Jason Pfeifer)为我指引了这个由浓盐水和奶油滑酱汁组成的迷宫。“当你在这个车站工作时，你会学到很多小技巧，”他说，我正在看似乎是第100个订单第一大去餐厅吧。

技巧呢?我喜欢恶作剧。这是我从Pfeifer和他的团队那里得到的。

学会绽放

如果你做的酱汁里有大蒜、红辣椒片或其他辣椒，不要简单地把它们扔进酱汁里。相反，首先用少量橄榄油快速sautéing，直到它们散发香味。这样，无论你做什么，你都会把味道注入到整道菜中，而不仅仅是偶尔的几口。

在意大利面有嚼劲之前把它拉出来

大多数经常在家做意大利面的家庭厨师都知道，面条的质地要有轻微的嚼劲和嚼劲。但Pfeifer强调，尽管你想最终吃有嚼劲的意面时，你要沥干意面的水分之前它到达了那个阶段。

这是因为你不想把沥干的意大利面和酱汁一起拌着吃。为了达到最好的效果，你想要把意大利面和酱汁一起放在热锅里炖一分钟左右(下面会详细介绍)。一旦你的意面吃起来比嚼劲稍硬，就可以沥干了。(而且你已经在水槽里放了一个滤器，这样你就可以马上把水沥干，对吧?)

切尔西·凯尔摄

在平底锅里炖酱汁和面条

平底锅是混合面条和酱汁的最好方法。时期。

不是一个巨大的锅，当然也不是你要盛菜的碗。把意大利面和酱汁一起放在煎锅里加热，可以让意大利面融入酱汁的味道，使它们融合在一起，成为一个美味的整体。

用罐装酱?同样的协议。不要用微波炉或锅加热酱汁，而是用平底锅，直接把煮好的意大利面加进去。

不要搅拌意大利面水——注意咸味

在Maialino餐厅，当意大利面和酱汁一起炖的时候，大多数意大利面也会被浇上一点水。在烹饪过程中，意大利面释放到水中的淀粉有助于将酱汁和意大利面结合在一起，形成一个美丽统一的整体。

大多数它们。有些人用新鲜的水和意大利面水混合而成。为什么?像乳猪这样的咸味酱汁ragù不需要那么多的咸淀粉水。如果你的酱特别咸，在家也可以采用同样的方法。

切尔西·凯尔摄

工具是你最好的朋友

拥挤的Maialino意大利面站?里面有很多烹饪工具。但我说的不是高科技的真空烹调机。相反，剧组转而使用大多数家庭厨师已经放在抽屉里的简单日常厨房用品。

杰森说，对任何意大利面厨师来说，最令人惊讶的工具是完全“必不可少的”?筷子。Maialino餐厅的厨师总是拿着一根长筷子，让意大利面在煮的时候不停地移动。我总是在面条端上来后快速搅拌一下，然后走开。Maialino团队表示，这还不够。频繁搅拌可以防止结块，并帮助所有的面条以相同的速度烹饪。

还有两种烹饪意大利面的好工具:橡胶刮刀和大金属勺子。在餐厅里，这两种酱汁和面条一起炖的时候，都被反复使用，帮助它们融合在锅里。

切尔西·凯尔摄

最后一定要加一块黄油

“所以，最后总是用一块黄油，对吧?”我问。这是唯一一个我听过无数次的餐厅做意大利面的窍门。他们说，最后加黄油可以让意大利面拥有丝滑、奢华的口感。所以我向Pfeifer提了这个建议，表现得好像我知道我在说什么。

不完全是。法伊弗说，虽然一些酸性酱汁较浓的意大利面会加一小块黄油以增加口感，但大多数意大利面会淋上特级初榨橄榄油。“黄油可以是如此丰富和令人难以抗拒，”Pfeifer解释说，“有点像拐杖。”讲得好!。

切尔西·凯尔摄

别忘了在意面上加装饰

这不仅仅是作秀。在一盘意面上加最后一抹调味料通常是让整盘意面焕发光彩的秘密原料。就在意大利面被送到餐厅之前，大多数人都得到了一点额外的东西。一些奶油意大利面在柠檬汁的挤压下产生了酸;有些人用烤面包屑来增加口感;新鲜切碎的欧芹和罗勒经常洒在菜肴上，形成一种芳香的(和视觉上的)双重冲击，甚至一点现磨的胡椒粉也增添了最后的味道。因为意大利面值得拥有它。