查尔斯表象
烤猪排配香茅汁
这种美味的柠檬草腌料在越南很常见，用在薄猪排上，然后在热火上快速烤熟。因为腌料中含有大量的糖，烤肉是唯一的方法。如果你试着用平底锅煎猪排，在肉熟透之前，糖就会烧焦。这些排骨最好在两个区域的火上烤。从烤架的热面开始烤肉，这样会把肉烤焦，并开始使腌汁中的糖焦糖化，然后把它们移到较冷的一侧烤透。咸与甜的结合令人难以抗拒，手剁的柠檬草更增添了香味和口感。我喜欢把猪肉和米饭或粉条一起吃。用你能买到的最好的猪肉，不要把所有的肥肉都切掉。它能在排骨烹饪时帮它涂油。
米粉
干米粉很容易买到，但自制的新鲜米粉是一个有趣的项目。如果你曾经做过被称为pâte à泡芙(gougères和profiteroles的基础)的轻糕点面团，做面条面团的第一步应该是熟悉的。把面粉和水混合在一起，然后在炉子上煮到浓稠(这一步也煮出了生面粉的味道)。这是一个两个人的操作:一旦膏体变稠，一个人需要按住锅，而另一个人则需要不停地搅拌。你需要一个土豆碾米机来挤压面条。如果你让最初的米粉和水的混合物在室温下发酵四天，这些面条的味道就会改善。虽然它不是食谱成功的关键，但它确实为成品面条增添了浓郁的口感。manbetx苹果下载但是，如果你赶时间，你可以让它浸泡一晚上。面条可以用在Bún Bò Hue或者作为面碗的底料。
香酥葱
酥脆的炸葱头是越南必不可少的调味品。它们出现在汤和沙拉中，撒在饺子上作为装饰，切碎后添加到肉丸中。脆、甜、咸，三者缺一不可。你可能想要两批，因为人们很难忍住吃零食的冲动。滤出你用来炸红葱头的油，并将其用于其他食谱或炸更多的红葱头。manbetx苹果下载滤出的油，叫做葱油，可以在冰箱里保存几个星期。葱应该在炸的当天使用。
姜、葱、大豆清蒸整鱼
这是一种制作整条鱼的简单方法，但很少有西方厨师能掌握。在越南文化中，蒸熟的鱼是厨师的标杆，做不好的人被认为是差劲的厨师。完美的清蒸鱼的肉是从骨头开始煮的，永远不会干。通常情况下，整条鱼都不会和蒸鱼时用的汤汁一起上桌，因为那味道太腥味了，鱼煮熟后再加酱汁。在这道经典的中式菜肴中，在鱼上撒上葱花、香菜和姜，然后淋上热油，让香味渗入鱼肉。
Bún Bò Hue
提到越南中部城市顺化，让我想起了许多矛盾的回忆。这里曾发生过顺化战役(Battle of Hue)，这是1968年1月开始的春节攻势(Tet Offensive)和越南战争中耗时最长、伤亡最惨重的战役之一。虽然战争发生时我还只是个孩子，但我童年时听到的有关战争的故事令人恐惧。在1945年之前的近一个半世纪里，顺化一直是越南的帝都，越南菜肴中许多最复杂、最有趣的菜肴都起源于该地区，包括这道经典的辣牛肉汤。清淡的高汤由牛肉和猪骨制成，散发着柠檬草和虾酱的香味。任何米粉都可以在这里使用，但通常的选择是圆形的米线这有点像意大利面。在越南，这种汤通常配上凝固的猪血块，就像图中的碗一样。
