玛丽·凯特·塔特

中国厨师不怎么用生蔬菜，而是喜欢炒或炖。不过，也有一些例外，在香港，厨师会在脆脆的卷心莴苣叶里填上美味的碎鸽子肉。因为我们不打算在我纽约公寓的窗户外驯养鸽子(鸽子肉在美国很难找到)，所以我们用鸡肉代替了这个食谱，鸡肉尝起来同样美味。如果你赶时间的话，把所有的馅料都扔进食品加工机里，但大块的蘑菇和荸荠可以增加口感。别忘了在上面堆上新鲜的香菜叶。

我踩着一块煤渣砖走进开放式厨房，这时我才意识到厨师有多矮;他轻敲了一下炉子，火焰直窜到他的下巴。他的扫帚壁橱大小的厨房里充满了热量，即使以我的平均身高，当他挥舞着牛肉和酱油的锅时，我也尴尬地超过了他。“你必须打篮球!”他建议道。在他厨房的墙上，在熊熊燃烧的火焰够不到的地方，装着香料的塑料袋挂在低矮的生锈钩子上，他附近的窗台上散落着橘子皮，这些橘子皮被晾在太阳下晒干。中国的厨师习惯把吃完的橘子皮保存起来，然后摊开在太阳下晒干备用。然后当他们想要在炒菜或炖菜中加入坚果味、微苦的味道时，他们就会给几片加水。陈皮牛肉是四川的特色菜，味道很重。

你可以在亚洲任何一家杂货店买到现成的中国饺子皮，在大多数情况下，它们和自制饺子皮一样好用，味道也一样好。然而，上海汤圆应该用自制的饺子皮来做，否则在蒸的时候就不能盛汤了。如果你在做上海汤圆的饺子皮，在擀面盘的时候，尽量让饺子皮的中心比边缘厚。

并非巧合的是，在中文中，“家”一词(贾)与“家”一词相同;在中国，家是家庭生活的中心部分。父母、孩子、岳母、祖父母和其他家庭成员通常都是几代人住在一起，互相照顾。饺子经典的中国饺子就是为了庆祝这种相互支持的社区。这种劳动密集型饺子通常在节假日制作，是在流水线上制作的，家中的长辈和小辈都要参与制作。这个过程首先是把小麦面团揉成茶杯大小的圆，然后堆起来做饺子皮。排在后面的人在每个卷饼的中间舀上猪肉或蔬菜馅(取决于食谱)，然后把它们递给“卷边机”。我的第一次制作经验饺子是在我的一位教授张先生的家里。被邀请吃饭后，当张先生让我在厨房工作时，我感到很惊讶。我是“卷饺子工”，负责把饺子皮的边缘折成饱满、密封的饺子皮袋，准备扔进沸腾的锅里。那天晚上，房间里坐满了兄弟姐妹、堂兄弟姐妹和祖父母，他们都不是我自己的孩子，我们所有人都在一起制作饺子来到张家，我感觉更像家人，而不仅仅是一个客人。邀请你的朋友和家人过来，让他们一起工作。我们喜欢包很多吃不完的饺子，把多余的冷冻起来以后吃。如果你把所有刚包好的饺子都扔进一个塑料袋里，它们会冻在一起，变成一个巨大的饺子块。为了避免这种情况，首先将未煮熟的饺子摊在涂了少许油的烤盘上，注意不要相互接触。将这张纸放入冰箱约30分钟。然后把所有的饺子都放进一个大的可密封塑料袋里，放在冰箱里。当你准备吃饺子的时候，不要解冻，而是像煮新鲜的饺子一样冷冻——只需要增加3分钟的烹饪时间。