迈克尔Ruhlman
好吃的蛋糕
布里欧什是一种特殊的面包，因为它精致的面包屑，丰富和味道。传统的脂肪使用黄油，但其他文化使用猪油。我提出了一个很好的理由，使用伤感而不是任何一个:味道!这是一种美味可口的面包，可以做成美味的晚餐卷，搭配鸡肉或火鸡，简单的沙拉，鸡汤或任何东西，真的。就我而言，这个版本是超乎寻常的(我的助手Emilia开始了它，我完成了它，Marlene测试并确认了它)。你需要在烤的前一天做好，但这是一个非常简单的准备。它可以自由烘烤，在单独的小模子里，或在一个面包或陶罐模具里。马琳用三个1盎司/30克的球填充松饼，制作了漂亮的“泡沫顶部”卷，这是她从多里·格林斯潘的好书中学到的技巧围坐在法式餐桌旁．我在刚出炉的时候吃了第一口，多了一点酥皮，还撒了一点马尔登海盐。天堂。如果你用长方形的模具烤，切片烤一下，很好吃。马琳说:“好吧，我想说的是，一开始我对此持怀疑态度。面团闻起来有鸡肉味，不仅是在发酵的时候，在烘烤的时候也是如此。然而，这些完全震撼了。最终产品的味道和气味都没有鸡肉的味道。这面包皮是我做过的最好的。它很脆，几乎是片状的，像饼干一样。 The crumb was delicate and soft."
樱桃干燕麦饼干
没错，甜燕麦饼干。我们得吃点甜的!奶油在这里确实有很好的效果——它不会让饼干尝起来像鸡肉，但它确实给了它一种咸味的深度来平衡甜味。因此，在饼干中使用蜜糖被证明是平衡甜味和咸味成分的一个迷人而有用的例子。我喜欢这些饼干里的酸樱桃干，但这个食谱是你想给它们做任何装饰的万能工具——葡萄干、蔓越莓干、核桃、山核桃或以上任何一种或所有的混合物。
鸡肉香肠
这款香肠用鸡肉和奶油，还有大量鼠尾草、大蒜、生姜和胡椒。当然还有盐——香肠需要盐。我的最佳盐量是1.75%，所以我用肉的重量(盎司或克)乘以0.0175，得到所需的盐量(也是盎司或克)。如果你喜欢少一点盐，那就回到1.5%。这种调味料可以用来做美味的早餐香肠，也可以用来烤香肠。如果你有一个香肠填充机，喜欢把香肠连接起来，那么无论如何都要把香肠塞进肠衣里。我喜欢把它做成肉饼，用sauté平底锅或烤架烤。奶油酱可以用猪油或五花肉代替，如果你能吃到大腿肉，但不能吃奶油酱，但我认为用鸡油味道最浓郁。我非常喜欢在制作香肠的过程中一直保持冷藏，尤其在这里，因为鸡脂肪可以在室温下倒进去。因此，在你做这个的时候，把所有的东西——脂肪、肉，甚至调味料——都保持在冷冻状态是很重要的。 I freeze the fat, cut it in chunks and then grind it frozen. After grinding this can be mixed by hand using a stiff spatula, dough spatula or wooden spoon, but a standing mixer with the paddle attachment works best. Either way, make sure the mixing bowl is cold.
鸡蛋和鹰嘴豆酱
我想把这个巴伦家族的食谱包括在内，因为它强调了犹太烹饪是多么植根于贫困。这是一种传统的涂在饼干或吐司上的酱，简单而便宜的canapé。它展示了鸡蛋的多功能性，松茸的丰富性，鹰嘴豆的强韧风味，以及洋葱的力量。洋葱和鸡蛋，就这样。最普通的形式——鸡蛋、sautéed洋葱、鹰嘴豆、薄荷糖、盐和胡椒——味道不错，但很普通。亚瑟·施瓦茨的版本，手工切碎，用叉子轻轻捣碎，甚至更简单——鸡蛋、薄荷糖、盐和胡椒粉，再加上生洋葱。也就是说，它的伟大之处在于它的简单。露易丝可能会有点生气，但我又回到了我的习惯，用柠檬腌制的葱花，辣椒粉，鱼露让它更有味道，还有一些芹菜丁折叠在里面，这取决于你。不管你怎么做，它都很适合放在水饼干、无酵饼、薄片吐司上，也可以作为绿色绿叶沙拉的配菜。如果想要更美味的canapé，可以和切碎的肝脏一起吃。 This recipe can be doubled.
迷迭香卤水，酪乳炸鸡
这是有史以来最好吃的炸鸡。我说了。如果不是，那我想试试你的。当我开始写这本书的时候，我开始认真地关注炸鸡Ad Hoc在家．Ad Hoc是托马斯·凯勒(Thomas Keller)的纳帕谷餐厅，致力于家庭聚餐。它每晚提供一顿家庭餐，每个人都吃。炸鸡非常受欢迎，每周供应两次。厨师杰夫·塞切洛和戴夫·克鲁兹尝试了各种方法，主要是围绕着最好的面包皮。他们认为面粉、酪乳和面粉的组合是最好的，我同意。但这里的关键是盐水。盐能让鸡肉多汁调味，还能让迷迭香深入鸡肉。所以，即使吃完饼皮的狂喜已经过去，鸡肉的味道仍然会吸引你。这种卤水，就像所有有香味的卤水一样，当你把食材放在所有的水中慢炖时，效果最好。 But if you're like me, sometimes you'll be caught short and need to hurry things along. If you have a scale, you can bring half the water to a simmer with the other brine ingredients, let the aromatics steep for 20 minutes. Measure the remaining water as ice and pour the brine over the ice. Or simply combine the brine with cold water. Because so few people make fried chicken at home, I like to serve it to friends. Happily, it's a great do-head dish; the chicken will keep well for a couple of hours. You can fry it and then keep it on a rack in a 250°F/120°C/gas 1/2 oven until you need it. If you have a convection oven, use that feature to keep the crust crisp. The thighs will become delectably tender given the extra time in the low heat. Serve on a platter garnished with branches of deep-fried rosemary and grated lemon zest.
