Mourad Lahlou

这是我的版本高汤它是摩洛哥的国菜，在不同的城市、不同的街头摊档、不同的家庭中都有不同的表现。它可以是纯素的、素食的，也可以是肉做的——通常是羊肉。有些厨师会加入鹰嘴豆、鸡胗或碎天使发意面。但结果总是明确无误的高汤这就是它让人感到安慰和满足的原因。高汤有一种莫名其妙的品质，既轻盈又充实，让你感到非常满足。这就是为什么它不仅是一种民族汤，也是一种宗教习俗:在长达一个月的斋月期间，摩洛哥的每个家庭都要吃它来开斋。在全国各地，在整个月的日落中，所有人吃到的第一道菜是高汤用其他东西来打破斋戒就像感恩节晚餐没有火鸡一样。在美国的斋月期间，我整天禁食，尽管我保持着正常的作息，在农贸市场购物，在厨房工作。太阳一下山，我就离开我的加速站，快速地吃了一碗高汤让我熬过这个晚上。在休息日，我会带一夸脱回家做家里的早餐。第一次做这个的时候，试着把它做成一顿便餐，加一些面包和简单的沙拉。你会明白我在说什么。这是一种奇怪的、奇妙的满足感——在某种程度上，它满足了你的灵魂，而不是你的胃。我做高汤加水，而不是高汤，因为我认为这个素食(实际上是纯素食)的版本更清淡，味道更干净，但你可以用鸡肉或羊肉高汤或一半高汤一半水来做。虽然它的味道是非常真实的，但我已经玩弄了它的准备。例如，我把扁豆分开煮，以防止它们过度分解。(我妈妈说这太疯狂了，但她尝了之后笑了。)如果你把它们放在汤里煮，它们会使汤变暗，使汤看起来浑浊。酵母和面粉的混合物是我对传统发酵剂的改良版由发酵的面粉和水制成，专门用于高汤在每个摩洛哥人的厨房里都能找到。这样做更容易操作，但效果和原来的酸面团一样，可以使汤变稠、变淡，防止汤分离，同时增加浓郁的味道。我想在不添加额外元素的情况下给人们一点清爽的感觉，所以我把芹菜从它通常在saautassied汤底的位置上拿了出来，在最后重新把它作为一种生的装饰。在摩洛哥,高汤通常搭配红枣一起食用，红枣可以增加甜味来平衡汤的酸味。先尝一尝不放枣子的味道，再加枣子尝尝。你会发现这是一种完全不同的体验。当我第一次在餐厅做这种汤的时候，我会在旁边配上一些漂亮(而且昂贵)的加州Medjools。枣子一直没吃就回来了。人们只是不明白美味的汤和甜枣的概念，这让我发疯了。所以我想了个办法把枣子放进汤里，把枣子卷成小球，然后加进去做装饰。人们现在明白了。枣球是不会不吃的。它们是整体理念的一部分，理应如此。 This makes a big batch. That's how I always do it, even at home, because we love to eat it over several nights, and it keeps for up to a week.

这道菜对晚宴来说很特别，而且做起来很容易。

试着把果酱和山羊奶酪、开心果和巧克力豆一起吃。

豆瓣菜、黑胡椒和原味酸奶，这些更容易找到，可以在这里代替。

Ras-el-hanout是一种摩洛哥混合香料，在一些特色食品店和adrianascaravan.com上都能买到。蒸粗麦粉和棕色黄油拌在一起很美味:简单地用中火融化黄油，直到变成棕色，然后和煮熟的蒸粗麦粉一起搅拌。