蒂博伊尔

编者按:用这个糕点奶油做弗朗索瓦·帕亚德的酥皮酥皮配橙味酥皮奶油，蜜饯山核桃和焦糖黄油酱．作为水果挞和甜饼的经典馅料，糕点奶油也被用作甜点的成分，从拿破仑到帕尼尼。

这是另一种甜点，灵感来自于品尝葡萄酒的晚餐。通常很难想出一款与葡萄酒搭配得很好的甜点，但这款甜而咸的甜点做到了。在它的中心是一个塞克尔梨，一个小的，红色的梨，有点辣的味道。它的肉质很结实，很适合偷猎。在这道甜点中，我用石榴汁和一些黑胡椒粉煮梨。一大块卡布拉莱斯奶酪(Cabrales cheese)，一种产自西班牙北部的蓝纹奶酪，夹在梨的上下两半之间，再配上一份四川冰淇淋，放在钻石状的烤杏仁奶油上。

丹尼尔·布鲁德(Daniel Boulud)一直偏爱经典的法国甜点，所以当我在丹尼尔餐厅担任糕点师时，我把这个食谱写进了午餐菜单。甜点本身非常简单:我们烘烤一个没有底座的厚圆酥皮，让它膨胀得很高，然后趁热上桌，里面填上橙香味的酥皮奶油，上面撒上黄油焦糖酱和一些蜜饯山核桃。泡芙糕点应该烤15分钟，永远不要提前，尽管面团可以提前擀开并切好，然后盖上盖子放在冰箱里，最多可以放一天。有时候最好的甜点就是最简单的。

编者按:用这个酥皮做弗朗索瓦·帕亚德的酥皮酥皮配橙味酥皮奶油，蜜饯山核桃和焦糖黄油酱．这种富含黄油的糕点被用来制作各种糕点和烘焙食品。我把它用在我的很多镀金甜点中，比如拿破仑层和作为多成分甜点的基础。这个食谱是我最喜欢的，因为它做的酥皮非常薄，非常透气，你可以看到酥皮的层次。我总共把面团转了五圈——两圈两圈，一圈一圈——以达到这种轻盈的效果。