编者按:用这个糕点奶油做弗朗索瓦·帕亚德的酥皮酥皮配橙味酥皮奶油，蜜饯山核桃和焦糖黄油酱．
作为水果挞和甜饼的经典馅料，糕点奶油也被用作甜点的成分，从拿破仑到帕尼尼。
成分
制作2杯半(605克/21.3盎司)奶油糕点
2杯(484克/17盎司)全脂牛奶
半杯(100克/3.5盎司)白砂糖
5个大蛋黄(93克/3.3盎司)
1/3杯(40克/1.4盎司)玉米淀粉
1汤匙(14克/0.5盎司)无盐黄油
步骤1
1.在一个中等大小的平底锅中，用中火将牛奶煮沸。关火。
步骤2
2.在一个中等大小的碗中，将糖和蛋黄搅拌至发白。将玉米淀粉筛入混合物中，搅拌均匀。将大约四分之一的牛奶搅入蛋黄混合物中，然后将蛋黄混合物与剩余的牛奶一起搅入锅中。用中高火煮，不断搅拌，直到蛋奶糊变稠并沸腾。把锅从火上移开，加入黄油，直到完全融化。将奶油通过细网筛刮入不锈钢碗中，将碗放入冰浴中，不断搅拌直至冷却。用保鲜膜直接压在奶油的表面上，以防止表皮形成，然后冷藏直到准备使用。
厨师的注意
香草酥皮奶油:在第一步的牛奶中加入一个香草豆，用去皮刀纵向切开并刮去种子。奶油煮熟后取出香草豆荚。
迷迭香酥皮奶油:在第一步中，将新鲜迷迭香切碎的叶子加入牛奶中，并按照指示进行。
经出版商霍顿·米夫林·哈科特许可，转载自Payard甜点弗朗索瓦·帕亚德和蒂什·博伊尔合著。摄影:Rogerio Voltan版权所有©2013。
