韦斯·马丁

有一天，我在布鲁克林的River caf餐厅工作时，从糕点厨房里闻到了一种不熟悉的气味。我打开烤箱，看到一块块烧焦的桔角。我想一定是出了什么问题，就把它们从烤箱里拿出来扔进了垃圾桶。我把新鲜的橙子重新切好，放进烤箱里，节省了一天的时间。我错了——那天晚上，我因为在糕点师的特色菜上耽搁了一个小时而被骂了。通过在高温下烤橙子和橘子皮，你烤出了精油，改变了它们的味道。它带来了吸引人的天然苦元素在其他甜的水果。这款冰淇淋搭配杏仁、巧克力、香草和其他中性口味的甜点非常棒，可以用一些东西来刺激它们。

几年前，在许多糕点厨房里，烘焙白巧克力是一种流行的技术。我不怎么用白巧克力，因为它太甜了，但先把它烤焦，再把牛奶固体烤一下，让它有一种坚果的味道，就像棕色黄油一样，平衡了它的高糖含量。

认识我的人都知道我喜欢好鸡尾酒。从小到大，我们常去的度假地点是加勒比海，爸爸总是在那里给自己点piña可乐达和我哥哥和我的原味。当他把目光移开时，我们常常在餐桌上试着用那个老把戏。有时我们成功了，当然，他的味道更好。这款糕点奶油非常适合做椰子作为基础口味的蛋糕或蛋白霜——不需要遮阳伞。

我最喜欢下班后去的地方之一是Painkiller NYC，我的朋友里奇·波卡托(Richie Boccato)在他的提基鸡尾酒天堂做了一款很棒的Dark and Stormy。可悲的是，酒吧早已不复存在;我为里奇和世界上最好的《黑暗与暴风雨》干杯。这是我最喜欢的鸡尾酒，所以我认为朗姆酒、酸橙和大量生姜的组合在冷冻甜点中会非常清爽。这是一款夏日佳品，清淡通风，但酒香十足。真正做成这道菜的是新鲜的姜汁。将去皮的新鲜生姜磨碎，放入一个小的细孔过滤器中。一旦你有了相当数量的果肉，就把果汁挤出来。你需要一块相当大的新鲜姜，大约12盎司(335克)才能获得足够的果汁。

无糖饼干，不管做得多好，对我来说都有点无聊。你可能会认为我在饼干中加入咖喱粉是偏离了轨道，但再加上磨碎的和糖姜，这一组合真的唤醒了经典的美国饼干。试试吧!

当你去欧洲时，几乎每家面包店都至少有十种干蛋白派。美国的面包店没有，我不知道为什么。脆脆的、有嚼劲的、脆脆的蛋白派本身就很令人满意，而且可以有无数种用途:你可以在它们之间夹上果酱或糖霜，在上面放上鲜奶油和水果，或者把它们碎在完成的甜点上，以增加口感。这是一种简单的法式蛋白霜，加入糖粉来强化它，使饼干更轻更脆。你可以用裱花袋、勺子或抹刀把它们做成任何你想要的形状。

虽然我很喜欢帕夫洛娃，但这款甜点采用了经典的组合方式，而且让它脱颖而出。Piña Colada酥皮奶油用鲜奶油调亮，层上有焦糖新鲜菠萝、嚼劲十足的法式蛋白霜和酥脆的烤椰子条，口感极佳。在煎锅里烤菠萝可以增加焦糖的味道来平衡非常甜的水果。这是一场好戏。