一个久经沙场的市场讨价还价老手拿着一个8英寸长的西葫芦。“这个多少钱?”
“一美元，”我的弟弟亨利——他一直在农场种植蔬菜，并在那里出售埃文斯顿农贸市场二十多年来的回复。
她拿出一个棒球棒大小的。“这个呢?”
“一美元。”
她摇晃着那只8英寸的铅笔。“一美元吗?”
她挥舞着球棒。“一美元吗?”
“是的。”
她严厉的面容瞬间化为勉强压抑的喜悦表情。愚蠢的美国农民掠过她的额头。
但当这位老手在西葫芦箱里翻找她能找到的最大的西葫芦时，亨利一点也不担心。他很高兴能把这些南瓜卖给一个懂得大南瓜才是美味、嫩南瓜的人。
没错:与你读过的几乎所有烹饪书、网站和“如何选择”蔬菜的宣传相反，越大越好。
一个复方程
更大=更好并不像听起来那么简单。这里有变量，包括蔬菜品种、生长条件、耕作方法和收割人员的专业知识。
- 农民种植的品种(品种)对蔬菜的大小和质量有相当直接的影响:像Bolero这样的储藏胡萝卜会给你一个巨大的胡萝卜，就像小拇指姑娘一样脆，美味和甜美。而且这两种胡萝卜都比大多数杂货店里常见的普通尺寸的工业胡萝卜更美味，后者的培育是为了统一大小、形状和颜色，而不是为了味道和营养。
- 在《越大越好》中有一个重要的警告:生长条件和耕作方法。大量的水和肥料的投入产生了巨大的蔬菜，就像类固醇注射产生了巨大的肌肉一样。由于有大量的灌溉和肥料，被灌水的农产品长得又大又快，毫不夸张地说，它们被冲淡了。这些产品通常是你从大型农场得到的，它们永远不会像在健康土壤中生长的那样美味或有营养，很少或没有灌溉或肥料。
- 但是，如果农民或农场工人不知道如何收获最大的大小和味道，那么好的品种和良好的种植方法就没有任何意义。在大多数大型商业农场，农民不会去咬萝卜看它们是否有果皮，也不会去品尝2英寸、3英寸、4英寸、5英寸和6英寸的秋葵荚，以确定它们在多大的尺寸上变得粘稠(或不粘稠)。这一事实，再加上批发市场要求尺寸统一，意味着工人们被告知要“采摘直径一英寸的萝卜”，或“2英寸的秋葵”，或“4到6英寸的西葫芦”。这些是我们90%的时间看到的蔬菜的大小，所以我们自然会对较大的蔬菜有所怀疑。的确，在某些情况下，比普通蔬菜大的蔬菜会很硬、很硬或很苦。但大多数情况下，如果你从一位知识渊博的农民那里购买蔬菜，他在健康的土壤中种植蔬菜，没有大量的肥料或水投入，那么越大=越好，有时甚至令人难以置信。
列表越大越好
甜菜
在很大程度上，你可以通过外表来判断甜菜或萝卜。如果一个大的甜菜和它的小的表亲一样有光泽的颜色，圆的形状，光滑的皮肤，那么你可以肯定它是一样的甜和嫩。如果大的甜菜颜色暗淡，形状奇怪，或者块状，那么它们可能太成熟了，在这种情况下，它们就不会像小的那样甜或嫩。询问农民大甜菜和小甜菜是否来自同一种种植。如果是的话，它们很有可能比小的更美味、更嫩，因为它们更健康、更强壮，而且比它们的小表亲长得更大。
