和许多美国人一样，我从小吃的黄油都是用蜡纸包着的，尝起来没有什么味道。直到我十几岁的时候，我才迷上了铁厨师然后开始阅读时尚特别是杰弗里·斯坦加滕的美食专栏，我意识到这不仅仅是兰德·奥莱克的传播。在他的一篇文章中，施泰因加顿对法国黄油纸包裹的金块娓娓道来，这些金块似乎来自另一个星球，而不是我冰箱里那些苍白无味的东西。
由于急需一些法国黄油，我手里拿着杂志冲向爸爸。我们去了最近的一家特色杂货店，回到家后，我打开我那块珍贵的Beurre d 'Isigny奶酪的包装，直接从黄油刀上吃了下来。那一刻引发了我一生的痴迷，现在，我的冰箱里有三到四种不同的黄油并不罕见:一种用于烘焙一个可以直接放在吐司上吃，或者和萝卜一起吃，一个可以和我花园里的任何东西一起做成复合黄油——你懂的。
这种痴迷的结果让我彻底了解了这种成分。但对于那些没有像我一样经历过黄油顿悟的人，让我们从头开始。
一种黄油和另一种黄油有多大的不同?
在最基本的层面上，黄油是搅拌奶油产生的两种产品之一，另一种是奶油白脱牛奶(两者都是某些烘焙食品的关键成分，比如饼干)。搅拌是搅拌奶油的过程，所以如果你有新鲜的奶油和一个梅森罐，你可以很容易地制作黄油，长时间摇晃。或者你可以尝试更常见(也更简单)的方法，就是让鲜奶油在搅拌器中搅拌太久，直到它变成黄油。在某些情况下，盐也加入搅拌后，在揉捏和冲洗过程中。盐主要是增加风味，但盐黄油也有更长的保质期比无盐黄油好。
所有的黄油都是由一定比例的乳脂、水和乳固体组成的。脂肪、水和非脂肪固体的确切百分比取决于生产用于制作牛奶的奶牛的饮食和生活方式。草饲奶牛自然吃草，但一些商业奶牛场用其他东西喂奶牛，比如玉米和大豆。
当大多数人对黄油感到厌烦时，尤其是在烘焙方面，他们主要关注的是乳脂。黄油代表了食谱中总脂肪的一个百分比，它会影响味道和保质期。它还负责创建分层和片状的东西，如派皮和viennoiserie因为当黄油融化时，释放出来的水变成了蒸汽，被困在面团里，在你最喜欢的羊角面包里形成了标志性的螺旋形。芝加哥Andros Taverna和Asador Bastian餐厅的糕点师陈兴(Hsing Chen，音)说:“牛角面包和丹麦面包的层压面团最依赖于所用黄油的质量，因为正是黄油中的脂肪含量创造了最好的层数和最突出的味道。”
