Shake Shack的芝士汉堡如此美味的内幕

也许你听说过一种叫做动摇小屋．这家广受好评的纽约汉堡连锁店于2001年在一个公园里推出了一辆热狗车，现在有63家分店，上周五阿里巴巴在纽交所上市时估值近10亿美元。所有这些成功背后的驱动力是无与伦比的汉堡本身，对我个人来说，对这个行业来说，它已经成为所有其他汉堡的黄金标准。

数加仑的数字墨水已经被淘汰洒出的他们希望能在the Shack看似神奇的厨房墙壁之外对汉堡进行逆向工程。但我想知道完全Shake Shack的制作方法，而不是在家里破解的方法。这意味着我要问问公司的烹饪总监马克·罗萨蒂(Mark Rosati)(也就是负责所有严格保密的食谱的那个人)，我是否可以花点时间在厨房里学习所有新员工都会学的煎汉堡技巧。manbetx苹果下载对话大致是这样的:

我:“我想学怎么做汉堡。我可以吗?”

马克:“当然，什么时候?”

我:“但是，我认为这真的是一个很棒的故事——等等，什么?”

一周后，我发现自己在一个秘密地点的地堡深处。(或者，你知道，走进Shake Shack's的厨房曼哈顿中城位置。)我非常紧张。我以前做过很多烤汉堡，但这感觉完全是另一回事——我和我的汉堡在一起偶像他们使用的设备和产品与现实生活中制作Shack汉堡的设备和产品相同。

Shake Shack的一切都是诺克斯堡级别的机密，所以我一到柜台后，他们就不让我拍任何东西。但我不在乎。我戴上一副蓝色橡胶手套，开始拍照用我的思想。

从马丁土豆卷开始

插画:LIbby VanderPloeg

我知道这其中有两件事:一是我会尽可能多地吃免费的Shack汉堡，二是Shake Shack使用的土豆卷来自马丁著名的糕点店这是一家位于宾夕法尼亚州的家族企业。(注意，他们的网站实际上是potatorolls.com．)

果不其然，在Shake Shack的柜台后面有几十袋马丁的三明治包。它们也不是“为Shake Shack版制作的”——它们和我在街区附近的杂货店里找到的袋子一模一样。像Shake Shack的其他东西一样，这些小圆面包一开始是很棒的产品，当你吃到成品汉堡时，它会变得更好，但它并没有立即引人注目或夸张。

这就是罗萨蒂向我提出的第一个主要理念:“我们并不真的希望客人看到我们所做的工作，”他说。“我们认为这剥夺了他们的体验，这应该只是纯粹的乐趣。”

这可能解释了为什么我从来没有意识到Shack汉堡的面包是烤的。它是烤过的，但只在里面，在柔软和黄油嘎吱嘎吱之间产生了微妙的纹理相互作用。关键是一个巨大的装置看起来更像从障碍训练场出来的东西惨败比做汉堡用的任何东西都强。一个旋转的金属鼓永远在融化的黄油中起泡，这样我就可以简单地把一个打开的小圆面包按在上面(注意不要弄断“铰链”，罗萨蒂警告说)，然后把黄油卷直接扔进它后面的烤面包机。本质上，这是一个打了类固醇的烤面包机。

罗萨蒂问道:“你看，这些面包看起来像法国吐司吗?”没错，马克的发髻从卡通般的黄色变成了完美的金黄色。“这就是我们的目标。”我的发髻没有那么漂亮的古铜色——它是我家的黄羊发髻。但我们继续。

尽可能买到最优质、最新鲜的碎牛肉

如果你和任何人谈起Shake Shack的汉堡，你听到最多的肯定是牛肉尝起来很“牛肉”。

众所周知，他们的秘密混合肉类来自明星屠夫Pat LaFrieda。但汉堡专家们喋喋不休的不仅仅是混合汉堡的来源，而是它的脂肪比例。既然我要扮演汉堡专家的角色，这正是我要问罗萨蒂的问题。

“那么，嗯，这是80 - 20的混合酒还是什么?”我问。

罗萨蒂不愿证实或否认80/20的肉脂比例，但他说这将是“一个很好的起点”。

那混合牛肉块呢?西冷肉、牛腩肉、牛腰肉或短肋排是怎样的组合?同样，罗萨蒂没有完全回答我的问题。罗萨蒂解释说:“你要找的是那个最佳点。“你需要足够的脂肪来获得多汁，但又不能太多，以至于你烹饪时肉饼会缩水到什么都没有。”

非常棒，新鲜的牛肉，没有太多脂肪。明白了。但它怎么这么多汁呢?

不要大惊小怪，砸碎它

我们来到Shake Shack超宽的36英寸煎锅。就像他们说的，这就是奇迹发生的地方。

“这不仅是我所经历过的最大的煎锅，也是最好看的煎锅，”我评论道。

罗萨蒂说:“当天的前两个汉堡烤好后，就不再那么原始了。”

他解释说，当Shake Shack举办大型活动时，他们会把汉堡肉放在烤架上烤一批，只是为了调味。而且，毫无疑问，我们放在烤架上的第一轮汉堡没有第二批或第三批汉堡的棕色光泽。没有挤油瓶坐在煎锅上保持它的运转，只有熟肉的天然脂肪。

但Shack汉堡并不是在这个煎锅上轻轻煎熟的，你可能在全国各地的餐厅看到过这样的做法。巨大的汉堡饼被粉碎成多汁的，庄严的服从。

插画:LIbby VanderPloeg

罗萨蒂解释说，这样做的原理是把冰球压得很薄，这样肉就会在自己的脂肪中开始焦糖化，形成那些酥脆的角落和缝隙，使它成为汉堡中的英式松饼。

罗萨蒂从煎锅下面的冰箱里拿出几个两英寸高、四盎司重的冰球，递给我一个。我注意到的第一件事是非常冷。我认为这是食品安全的问题，但事实并非如此:这实际上是我一天中获得的最意想不到的智慧之一。当冰冷的冰球被撞到极热的烤架上时，让一个煮得很好的汉堡具有风味的棕色过程——科学家们称之为美拉德反应——发生得更加顺利;因为脂肪还没有融化，所以肉在被打碎的时候还能保留大部分汁液。

罗萨蒂用盐和胡椒粉给未碎的冰球调味，然后递给我一个疯狂的金属盘，上面有个把手，看起来像什么东西特隆．我要用这个来砸汉堡。

“我怎么才能买到这样的东西?”我问道，惊叹于这个设备，它绝对应该被称为“粉碎者”。

“你不能，”罗萨蒂微笑着说。“我们花了五年时间来开发这个工具。”这实际上是ipo所依赖的专利设备类型，我是绝对不允许拍照的。(我和它自拍了一张，作为我的档案。)罗萨蒂告诉我，当Shake Shack开第一家店的时候，厨师们常常用两把煎锅铲把汉堡饼上的光打出来，把一把铲的金属刀片平放在汉堡上，用另一把铲的把手把冰球锤成薄薄的肉饼。

关于捣碎的汉堡，你需要把肉饼弄得比你想象的要薄得多。你的目标是把它烤成半英寸厚，否则你最终得到的汉堡会被烤透，而不是侧面是深棕色的焦糖。

蒸汽从烤架上升起，我可以看到烤盘和新薄的肉饼之间的外壳正在形成。快到了。

不要翻转汉堡——用刮刀刮

插画:LIbby VanderPloeg

大约一分钟过去了。“我现在做吗?”我问罗萨蒂。我的手明显在颤抖，因为我可能会搞砸这个过程的下一部分。

在Shake Shack工作的人都不是“翻转汉堡”的。相反，他们会刮掉它们。这是整个过程中最棘手的部分，我肯定会自动失败。

罗萨蒂又给了我一项专利技术;它看起来像一个大刮漆机。他让我以45度角的角度拿着刮刀，以撕开创可贴的速度滑到肉饼下面，然后把肉饼掀翻。它完全有效(在我第二次或第三次尝试时)。当我最终把它拿下来的时候，所有已经形成的提味外壳都粘在了汉堡上，除了渲染出来的脂肪外，没有任何东西留在煎锅上，你需要重新做一遍。

我们用盐和胡椒粉在肉饼的另一面调味，并在上面放一片蜡状的美国奶酪。

你怎么知道汉堡什么时候可以从煎锅上拿出来呢?罗萨蒂建议说:“当奶酪片的角落融化并折叠起来时。

当奶酪终于散开时，我开始行动。

制作完美汉堡

我们把肉饼滑到之前烤好的面包上，拿起Shack酱。就像肉一样，酱汁也有另一个层面的秘密——但是这是另一个故事了．

罗萨蒂在面包的上半部分挤上三块好时之吻(Hersey’s kiss)大小的酱汁，放上两片完美的番茄片，最后放上一卷绿色生菜。我们合上汉堡，惊叹于我们刚刚做出来的东西。罗萨蒂，一个比地球上任何人都做过、吃过、去过更多Shack汉堡的人，似乎仍然对这一切感到高兴。

罗萨蒂说:“人们总是说，汉堡看起来像是在对你微笑。“这是故意的——我们想让你看到肉饼上的焦香，让奶酪朝外，让你看到生菜和番茄。而小屋酱汁甚至露出来了。在最好的汉堡里，你可以看到一切。”

哪怕只是一点点真实的我，我认为。

是Shack汉堡吗?

回到柜台的另一边，允许拍照，没有压力，罗萨蒂和我汇报情况。

“我能在厨房待上一天吗?”我问罗萨蒂。

“我们会训练你，”他微笑着说。

我们握了握手，拍了几张instagram，就这样，我回到了现实——在这个现实中，我可能再也不会在shake Shack餐厅做煎锅了。

我从高处下来之后所造成的事实就是我只是做了一个超赞的汉堡，我把它预定到Epicurious T万博官网est Kitchen。在那里，美食编辑罗达·布恩和我调整了肉的混合，练习了我们的粉碎技术，并从烤架上刮下了几十个汉堡。见鬼，我们甚至自己做可以说是酱．我们得到了一个非常棒的汉堡，一个我会在家里一遍又一遍地做的汉堡。

但这是Shack汉堡吗?我想说的是:归根结底，让Shack汉堡成为Shack汉堡的是环境。对我来说，这是我爱上的第一个汉堡，没有什么能真正复制走进Shake Shack，点一个汉堡，然后吃掉它和一份薯条的体验。但是，像其他事情一样，在家里做你喜欢的东西会让你对它有一种全新的欣赏感，并有机会真正成为你自己的食物。所以，这不是Shake Shack汉堡，这是我的Shake Shack汉堡。