为什么2035年你的食物会更好吃

几年前的一个阳光明媚的下午，我在佛罗里达州的I-75公路上向南行驶，一边品尝着一个多小时前吃下的番茄的余香。与其说这是一种回味，不如说是一种令人惊讶的悠长余味——一种温和、芬芳的提醒，让人想起一种美味、完全成熟的水果。我想把车调头，然后再往回走。

那天早上，我去拜访了一个人，他可能比任何活着的人都更了解西红柿的味道，他就是佛罗里达大学的植物科学家哈里·克利。克利坐在他的办公桌前，给我切了两个西红柿。第一个是标准的现代番茄，就像你在超市里看到的那样。和超市里随处可见的西红柿一样，它尝起来又酸又水。

相比之下，第二颗番茄的甜番茄精华扑鼻而来，让人满口充盈，就像花园种植的传家宝品种在最佳状态下摘下来的一样。但这不是一个传家宝番茄。事实上，这是一种非常新的番茄，一种以前从未存在过的番茄，它代表了近一百年来最令人兴奋的食品趋势。味道还是来自食物。

听起来很奇怪。所有的味道不都来自食物吗?不是一直都这样吗?

不完全是。首先，我们种植的食物味道比以前少了。水果、蔬菜、肉类——在过去的60年里，它们都变得越来越平淡无奇。

哈里·克利(Harry Klee)最近将60种现代番茄品种与300种传家宝番茄(其中大部分可以追溯到第二次世界大战之前)的味道进行了比较，发现味道全面下降。例如，风味化合物“甲基”和“香叶丙酮”都有助于番茄的美味，但在现代群体中却减少了三分之二。“愈创木酚”和“2-甲基-1-丁醇”也同样下降了一半。

我们只能怪自己。大半个世纪以来，我们一直在选择性地培育西红柿和其他作物，以获得产量和保质期等赚钱的特性，而一直忽略了味道。经过无数代人的努力，味道已经消失了。“这就像逆向进化压力，”克利说，“如果你在选择标准中忽略了味道，你就会失去它。”简单地说，现代番茄已经不知道如何调味了。

然而，我们的生活中并不缺少味道，因为在过去的几十年里，我们一直在工厂里生产味道。当然，我们不会在平淡无奇的水果和蔬菜中添加调味品。我们把它们添加到加工食品中，而且是大量的加工食品。根据市场调研公司欧睿国际(Euromonitor International)的数据，美国人每年消费大约6亿磅的合成香料，从软饮料、薯片到酸奶、冷冻披萨，甚至豆浆，无所不包。当你停下来想想口味发生了什么变化——天然食品越来越淡，而加工食品越来越美味——难怪这么多人吃得不健康?

在哈利·克利的实验室里测量番茄的味道

图片由Harry Klee提供

不过，这种口味的趋势，无论多么令人抓狂，都显示出了好转的迹象。哈利·克利的传家宝番茄研究是一项更大的努力的一部分，该努力旨在改善所有番茄的味道。在克利实验室的一端，有一些玻璃管，里面装满了切碎的西红柿，它们的味道化合物被吸入一种叫做气相色谱仪的机器中，该机器对它们进行识别和量化。在收获季节，餐桌上堆满了纸盘，上面盛着吃了一半的西红柿。“大多数西红柿，”克利说，“都很糟糕。”有希望的样品，无论多么罕见，都被传递给一个西红柿品尝小组进行评估。

在种植、取样和分析了数百个品种后，克利了解了很多关于西红柿的原理，更不用说人类了。事实证明，西红柿含有大约400种风味化合物。然而，这些化合物中只有26种对美味至关重要。此外，所有这26种风味化合物都是由使番茄如此健康的微量营养素——ω -3脂肪酸、必需氨基酸和类胡萝卜素——合成的，这表明我们喜欢的风味是我们身体所需营养物质的进化线索。

但最令人兴奋的是，克利成功地创造了一种美味的现代番茄。几年前，他开始将传家宝番茄与现代番茄杂交。他试图将长期以来被认为是相互排斥的特性结合起来:他最杰出的传家宝的绝佳风味与现代番茄的产量、抗病性和保质期。许多这样的十字架最终都是无用的。但其中两种——被克利称为“花园宝石”的李子形番茄和被称为“花园宝藏”的丰满切片机——的风味评分和可加工性都超出了克利最乐观的预期。

起初，克利很难让大型番茄种植者对他的番茄感兴趣。“大多数种植者只对价格感兴趣，”他说。“他们不会因为口味而得到报酬，所以他们觉得投资口味没有任何意义。”但最近，这家在线零售商新鲜的直接与缅因州的温室种植者后院农场合作种植克利的新番茄。Fresh Direct计划在今年晚些时候出售这些产品。

Fresh Direct的创始人之一、首席食品冒险家大卫·麦金纳尼(David McInerney)说:“消费者确实对质量更好的产品有反应。”“当涉及到像味道这样简单而原始的东西时，人们马上就会明白。我们看到了销售的爆炸式增长。”

葡萄园研究和创新中心的太空时代消费者实验室，用红光掩盖被测试食物的颜色

图片由葡萄园研究与创新中心提供

尼亚加拉瀑布以北25英里处，位于加拿大的尼亚加拉半岛葡萄园研究与创新中心对苹果采取了类似的策略。在过去的两年里，Vineland的科学家们一直在分析来自其传家宝果园的品种，其中包括100多个品种，并追踪了诸如多汁、脆度和粉度等决定成败的性状的基因。Vineland公司的首席执行官吉姆•布兰德勒说:“当我们研究苹果的味道分布图时，我们看到了这些巨大的差距——苹果美味的机会还没有被发现。”

他们的目标是最终生产出新的苹果品种来填补这些空白。“我们可以创造出一种苹果，将新鲜的红苹果味道与多汁和酥脆结合在一起，这是以前从未有过的。”这将需要大量的苹果——今年，Vineland将有3000个新品种进行测试。这需要时间。布兰德勒估计，他们还需要10年的时间才能培育出可行的新苹果。

烹饪育种网络的莱恩·塞尔曼，与厨师蒂莫西·沃特森尔和适应性种子公司的员工一起挑选羽衣甘蓝品种

Shawn Linehan摄

在俄勒冈州立大学，Lane Selman负责监督烹饪育种网络该网站将植物育种者与厨师、农民以及任何愿意就食物的味道提供反馈的人联系起来。例如，两年前，波特兰厨师蒂莫西·沃特尔(Timothy Wastell)走过一片纳帕羽衣甘蓝的田地，就像标准的羽衣甘蓝一样，但更嫩——他把叶子塞进嘴里，并向植物育种家萨拉·克里格(Sarah Kleeger)和适应性种子公司(Adaptive Seeds)的安德鲁·斯蒂尔(Andrew Still)反馈。

与Harry Klee和Vineland的科学家不同，烹饪育种网络不分析风味化合物或深入研究植物遗传学的复杂性，而是选择传统的植物育种。“一切都是通过感官完成的，”塞尔曼说。“我们用嘴、手和耳朵。当人们尝试新事物时，我们会倾听他们的意见。”这种低技术含量的方法正在迅速产生回报。最近，该网络帮助俄勒冈州立大学的植物育种家吉姆·迈尔斯开发了一种无辣味的哈瓦那辣椒，这种辣椒有哈瓦那辣椒的所有花味，但没有融化脸的辣味。到2017年，它应该会出现在当地的农贸市场上。

辣的哈瓦那辣椒，去了牙(但仍然很有味道)

Shawn Linehan摄

感谢塞尔曼和他的公司，一个更加美味的未来可能已经到来。2009年，俄勒冈州的植物育种家弗兰克·莫顿(Frank Morton)给世界带来了一种长而尖、深红色、从未吃过的辣椒，名叫“矮胖红烤辣椒”(stky Red Roaster)。这种辣椒因其香甜、浓郁的口感而备受推崇，自那以后变得如此受欢迎，以至于塞尔曼估计去年的产量达到了数千磅。“人们总是欲罢不能，”塞尔曼说。

Mark Schatzker的最新著作是多里托效应:关于食物和味道的令人惊讶的新真相。