鹌鹑

这个食谱是庆祝南方狩猎战利品的绝佳方式，尽管用农场饲养的鹌鹑做同样美味。如果鹌鹑肉中没有鹌鹑肝，鸡肝是一个很好的替代品。鹌鹑的大小使得每只鹌鹑都是宴会上完美的单独一餐。为了制作馅料，我们使用了“狩猎”的另一种奖励:野生蘑菇。当我们在夏日农场附近的树林里觅食时，我们最常发现的蘑菇是鸡油菌和母鸡，在潮湿的季节尤其多产。如果你在觅食，一定要知道你在找什么，因为有毒的品种有时看起来和可食用的品种相似，这很危险。为了安全起见，去美食市场或天然食品杂货店买一些不错的蘑菇。我们把鹌鹑放在床上枯萎的秋绿．

如果一定要我在奥斯特里亚饭店说一种招牌菜，那就是这道用农家菜做的鹌鹑。鹌鹑肉里塞满了美味的熏肉和香草，然后淋上蜂蜜和陈年香蒜调味料。当马特和我在全国各地参加筹款活动和其他美食活动时，这是我们最常选择的肉菜，因为它可以提前准备好，而且我从来没有遇到过不完全迷恋它的人，甚至包括鹌鹑怀疑论者。它也很容易与葡萄酒搭配。禽肉和猪肉的野味可以驾驭浓郁的果味葡萄酒，即使是最好的葡萄酒也不会被它压倒。

萨德在马奇亚的猎物，叫做“悲哀”的野鸟太小了，不能在明火上煮，所以他们经常在白葡萄酒里煮，然后放在桃金娘的叶子和树枝的调色板上冷却，盖上更多的叶子，所有的叶子都散发出柔和的香味，这是古老的诡计的重演(第226页)。然而，另一个狡猾的萨德处方是把鸟塞进装有草药的纸或布袋里。把麻袋牢牢地绑紧，就形成了一个蒸汽室，它们在里面休息和冷却，呼吸着甜甜的蒸汽。如果没有桃金娘丛，可以用迷迭香和百里香的整枝，鼠尾草的肥叶，以及野生或栽培的茴香的叶子作为小鸟郁郁葱葱的替代品。几瓣刚磨碎的大蒜似乎能给香草增添活力。带上野餐是一种美味，人们可以在前一天晚上准备鹌鹑或野鸡、一只鸡或一只肥阉鸡，并相应地调整偷猎时间，第二天再带上一袋准备午餐的鸟。

猎人可能会为他的家人准备一道菜，即使他的袋子里只有几只鸟，鹌鹑是用平底锅烤的，意大利面是加在它的好酒里的，整个在烤箱里烤，然后作为piatto unico-one-dish meal带到餐桌上。

我希望这个鹌鹑食谱能吸引你冒险离开通常的家禽主菜。这些体型较小的鸟类没有其他鸟类那么多肉，但它们在味道上弥补了体型的不足。在这个拼盘里，你会发现所有我最喜欢的西西里食材。意大利乳清干酪是南方最受欢迎的软奶酪，在这里我把它掺入了丰盛美味的布丁中。意式熏肉是许多意大利菜必不可少的调味料，它给枯萎的菠菜增添了咸味。橄榄油烤面包屑是脆脆的收尾，这是西西里人节俭精神的美味结果。最后但同样重要的是，醋栗和松子是经典的西西里组合，为这道菜带来了甜味和泥土味。烤鹌鹑会有一种用烤箱烤不到的烟熏味。生一大堆火，铺上煤，加热烤架的整个表面。如果你的烧烤架太小，不能同时容纳12只鸟，那就分批烤，然后在上桌前用热烤箱加热。 Watch the birds carefully as they grill, so they don’t overcook and dry out.

我爸爸曾经打猎，鹌鹑是他最喜欢的猎物，所以烤鹌鹑经常出现在我们的餐桌上。时间紧迫的时候，我妈妈会把鹌鹑放在商店里买的意大利调味酱里腌制，再加上辣椒粉，烤一下，作为开胃菜，接着是肉酱。在这个食谱中，我用适量的辣椒粉从头开始制作腌料。在鹌鹑上挤一点酸橙，不要害怕用手吃它——它很乱，但很美味!这种腌料和鸡肉也很搭。

乳鸽是最合适的鸟——事实上，它是那里最好吃的鸟之一——但它很贵，而且不容易买到。如果你用鹌鹑代替，你需要八只鹌鹑(一只对于轻食者来说是不够的)。如果你用康沃尔猎鸡，你只需要两只。注意简单的完成“酱”的盐和胡椒混合在一起。在越南，这比盐更常见。请参阅第500页，了解有关鱼酱的信息，如南普拉和诺克曼。

当你买鹌鹑时，尽量买最大的，并确保它们是半去骨的，这意味着只有鸡腿和翅膀在成品鸟的形状上是完整的。当你和一只这么小的鸟一起工作时，让别人给它骨头是很有帮助的。如果你有高超的刀法，那就去吧。在烹饪时，用像巨大的缠绕带一样的铝箔条来固定鹌鹑的形状，这样就形成了一个令人愉悦的小包裹。软玉米粥(第66页)和炖蔬菜是完美的搭配。

我最喜欢南方食物的一点是它是如何不断发展的，这些天的变化与最近来自墨西哥，古巴和中美洲和南美洲的移民的烹饪传统有很大关系。我第一次学会做鼹鼠是在我的朋友索尔(Saul)那里，当时我在我最喜欢的达勒姆餐厅娜娜(Nana’s)品尝了他的做法，并说服他亲自教我做鼹鼠。南方最受欢迎的野鸟被这种浓郁、辛辣的墨西哥酱汁浸透，酱汁中加入了黑巧克力和香料，用碎籽和坚果增稠，并加入了许多辣椒，体现了这种古老而又新的趋势。结果是令人难以置信的复杂和独特。你会有多余的痣，所以在其他菜肴上试试，比如鸡蛋、烤鸡或牛排。

这款酥脆的炸鹌鹑适合那些最喜欢炸鸡外壳的人。因为鹌鹑很小，所以壳与肉的比例高得令人满意，但肉本身的味道足以承受所有的壳。我把我的版本裹上一层奶油状的、有香草斑点的平底锅肉汁。

我喜欢鹌鹑浓郁而“野性”的味道。我并不孤单:因为它的味道很有吸引力(但不像乳鸽那样有肝脏)，它是菜单上最受欢迎和最容易获得的猎鸟之一。在巴约纳，我用的是密西西比山鹑，它特别丰满和柔软，但任何种类的鹌鹑都可以用在这道菜上。经过腌制和烧烤后，鹌鹑成为了终极的手指食物。但是，当配上美味的红酒酱、丰满的酸樱桃和沙司菠菜时，这种鸟就会变得性感而精致。再加一块脆玉米粥或一些香草烤土豆，一道又甜又香的主菜就做好了。

这种浓郁的烟熏沙拉毫无疑问成为了巴亚纳餐厅菜单上最受欢迎的菜肴。我认为这是由于质地和味道的结合，以及它们混合在一起、相互补充的方式。这道沙拉有几种成分，这就是为什么它如此令人满意的原因。好消息是，这些步骤中的许多都可以提前完成。最棘手的技巧是冷烟熏鹌鹑，不用烹饪就能让鹌鹑充满天然的烟熏味。这意味着当我们在最后一分钟炸蘸了面糊的鸡时，结果是既脆又多汁。在餐厅里，我们用烟熏鹌鹑翅膀做高汤，用它来丰富调味汁，但这是不必要的。如果不是梨的季节，苹果是一个很好的替代品。

几年前，我妈妈告诉我她童年最难忘的食物之一:麻雀大小的油炸鸟。它们是由流动的中国厨师准备的，他们会在她父母家停下来，提供各种特色菜，其中最好的是这种脆脆的美味，吃了骨头和所有的东西。厨师们从来没有透露过他们的商业秘密，但有几次妈妈发现他们在煎鸡之前把鸡浸在沸水里。这道菜听起来既简单又美味，所以我决定用鹌鹑来做这道菜。这个食谱是我实验的结果。我没有把鸡煮着吃，而是蒸着吃，这样能更好地保留腌料的味道，同时还能把肉慢慢煮熟。然后我在鹌鹑身上涂上调味料，使它们的皮肤上色、酥脆。涂层干了之后，我迅速油炸它们。当你咬一口这些新鲜的炸鸟时，米酒和姜的香味就会散发出来。在亚洲和墨西哥市场可以买到鹌鹑，那里的鹌鹑通常是冷冻的，装在六个装的托盘里出售。 Check carefully before you buy, avoiding packages with freezer burn.

在西德克萨斯的许多烧烤店里，塞满肉的鹌鹑在烤架上滋滋作响是一道常见的风景。我的很多朋友用猎枪猎捕他们的鹌鹑，但我在网上从德克萨斯州班德拉的钻石农场(www.texasgourmetquail.com)找到了我的鹌鹑，他们在那里饲养鹌鹑并对它们进行加工。它们是真空包装的，准备烹饪，去掉背部、胸部和大腿骨。我所要做的就是把辣椒奶酪混合物塞进去，用一块培根包起来，然后放在烤架上。在上桌之前，我会在上面涂上jalapeño果冻。总之，这是一顿与朋友分享的非常好的晚餐。

弗雷德里克斯堡(Fredericksburg)纳瓦霍烧烤店(Navajo Grill)富有创意的年轻厨师乔希·雷默(Josh Raymer)喜欢在休息日在家举办一些低调的派对。他和妻子朱莉(Julie)经常邀请朋友来家里度过一个轻松的夜晚，吃些简单的食物，喝几杯好酒或一个装满啤酒的冷藏箱，聊聊天。乔西形容Hill Country派对一般都是闲散的——打扮意味着穿上你“更漂亮”的靴子。但即使是在他的石头露台上最随意的活动也包括音乐——威利·纳尔逊(willy Nelson)和德克萨斯龙卷风(Texas tornado)是他的最爱。装饰通常不过是从他精心照料的草药花园里摘下来的一束束草药，然后放在罐子里。“我们做的不多。”乔什和朱莉带着他们两岁的儿子汉克来参加我的花园派对还有同样诱人的沙拉。不要让那些半无骨的说明吓到你。你可以从任何一家商业商店订购包装整齐的半骨鹌鹑，包括Josh 's Bandera, Texas的供应商Diamond H Ranch (www.texasgourmetquail.com)。半骨鹌鹑意味着背部、胸部和大腿骨都被切除了，只留下鸟的皮肤和小腿骨完好无损。 This allows the birds to be laid out flat for easy grilling.

鹌鹑和鸽子苗仍然是南方严肃的仪式，在我成长的过程中，我父亲总是打猎。鹌鹑肉的颜色比鸽子肉深，鸽子肉往往是干的。虽然我不再经常打猎了，但我确实喜欢从打猎的朋友和亲戚那里获得奖励。每当我吃鹌鹑或烹饪鹌鹑时，就会想起小时候妈妈举办的宴会。她正在煎鹌鹑，手上溅满了热油。她没有去医院，而是把手放在桌子底下膝盖上的一碗冰水里，以免打扰客人。有些人可能会认为这非常愚蠢，但我满脑子想的都是她的热情好客和无私。后来，妈妈和我一直拿这件事开玩笑，因为意外的收获是她的那只手上没有老年斑。

一堆青菜配上这道金黄的炸鳕鱼和肉汁就好了。

南亚人喜欢鹌鹑，通常由猎人带回家。我知道，当我们家的男人从冬笋中回来时，我最期待吃的不是鹿和鹅这样的大动物，而是鸭子、鹧鸪和鹌鹑这样的小动物。这是我在巴基斯坦拉合尔吃过的一道快速炒菜(bhuna意味着搅拌和煎炸)。这道菜很容易翻倍。如果需要的话，使用一个非常大的煎锅。当你吃鹌鹑时——你必须用你的手指——很难想到任何其他的食物，即使米饭、蔬菜、其他肉类和豆类几乎总是这顿饭的一部分。