腌制和烤乳鸽，鹌鹑，或康沃尔游戏母鸡
乳鸽是最好的鸟——事实上，它是最好的吃鸟之一——但它很贵，不容易买到。如果你用鹌鹑代替，你需要八只鹌鹑(一只甚至对一个吃得少的人来说都不够)。如果你用康沃尔野鸡，你只需要两只。注意简单的“酱”盐和胡椒混合在一起。在越南，这比盐更常见。参见第500页有关鱼酱的信息，如nam pla和nuoc mam。
成分
可以做4份
3瓣蒜，切碎
1/3杯葱花
1汤匙去皮切碎的鲜姜
1/4杯蜂蜜
1/2杯nuoc mam, nam pla或生抽
4只乳鸽，每只大约1磅重
2汤匙黑胡椒
1汤匙盐
1茶匙黑芝麻油
步骤1
在一个小炖锅里，混合大蒜，葱，姜，蜂蜜，nuoc mam和半杯水。煮沸，搅拌一两次，冷却。
步骤2
将鸡从胸骨和脊骨中分成两半，在这种混合物中腌制至少1小时，最好是过夜(在冰箱中腌制时间更长)。
步骤3
启动一个木炭或燃气烤架;火要适中，架子距离热源大约4英寸。沥干鸡肉，每面烤6分钟，或者烤到符合你的口味;乳鸽最好的时候还是相当粉红色的。(鹌鹑花的时间差不多;猎鸡总共需要20分钟)。同时，把胡椒粉和盐混合在一起。
步骤4
烤好后，淋上香油就可以上桌了，把胡椒和盐的混合物递到桌上。
腌制Sautéed乳鸽
步骤5
第三步，沥干水分，用纸巾擦干。在一个或多个大煎锅中放入两汤匙油，调至高火。将禽类煮至棕色，大约需要4分钟。翻面，另一边煎2到4分钟，或者直到乳鸽煮熟。(鹌鹑花的时间差不多;我不建议这样对待康沃尔母鸡。)按照指示完成并上桌。
油炸雏鸽
步骤6
这是一个完全不同的程序，更多的工作，但很好。腌料的量翻倍。将腌料放入大炖锅中煮沸，如果有必要，可以依次煮鸟，每只大约10分钟。取出，放在架子上晾干(你可以提前一天这样做;放入冰箱晾干)。当你准备好做饭时，取一大锅玉米、葡萄籽或其他中性油，加热至350华氏度(一小撮面粉会发出咝咝声，油会变稀并开始发光)。如果有必要，按顺序煎，煎至焦黄酥脆约10分钟。(鹌鹑这样做很好;将初始烹饪时间缩短至5分钟;我不建议这样对待康沃尔母鸡。) Serve with salt and pepper.
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