滑冰

埃文斯说:“这道菜在我们的开业菜单上，只要我们有新鲜的滑冰翅膀，它就会出现。”他的方法也适用于无皮的大比目鱼、比目鱼或比目鱼片

这道浅煎的多肉白鱼配上酥脆的培根和花椰菜，令人惊喜地丰盛。小麦奶油给米粉做成的饼皮带来轻盈的质感，不会淹没鱼肉，而培根的汁液则为花椰菜注入了烟熏味。为了减少脂肪，沥干水分，用橄榄油炒蔬菜。多佛比目鱼是一种合适的替代品。

尝试用这种方法处理任何温和的、片状的白鱼，包括比目鱼、罗非鱼或大比目鱼，所有这些鱼都和酱汁搭配得很好。棕色黄油(或buerre noisette)是将黄油煮至牛奶固体变成金棕色的过程中产生的，它是一种只需10分钟(即点餐)的酱汁，应该是任何家庭烹饪的一部分，因为它可以以无数种方式改变。坚果通常与棕色黄油搭配，因为它们的味道是互补的;柑橘汁或葡萄酒平衡了浓郁的口感;其他成分，如草药，提供了复杂性。因为这个食谱准备起来很快，你需要在加热锅之前准备好你的配料。烤和切碎榛子，suprême柑橘，把盐，胡椒和面粉放在单独的盘子里(调味和疏浚鱼)设置在炉子附近。

我曾经认为水煮鳐配上棕色黄油是对这种鲨鱼亲戚的最高和最好的利用，但后来我开始炒鱼，这甚至更好。你更喜欢哪一种，在某种程度上取决于你对黄油的容忍度。我先提供沙司装的鱼片，再提供更经典的水煮鱼作为一种变体。无论是哪一种，如果你买的鱼是“去片”的，也就是说，从它的中心软骨中去除(如果不是，只要煮得久一点;它实际上会自己从“骨头”上脱落)。但是千万不要买没有剥皮的溜冰鞋;除非你求助于一副钳子，否则你根本不会把它弄掉——即使这样也不容易。这是一道很丰盛的菜;配上沙拉和一份清淡的蔬菜，不要再多了，你就心满意足了。

像天妇罗(91页)一样，frito Misto的面糊和技术几乎可以用在任何食物上。老式的菲特米斯托可能会有小牛肉或其他肉、青蛙腿、鸡冠、洋蓟心、鸡油菌或其他蘑菇、西葫芦或其他蔬菜、奶酪片，当然还有鱼。如今，似乎大多数人——包括我在内——都喜欢吃以鱼为原料的菲特米斯托(Fritto Misto)，或许还会加几片蔬菜。我在这里有一些建议，但请使用你喜欢的。因为你必须分批煎，而且只有在非常热的时候才好吃，所以最好把frito Misto作为开胃菜，而且通常只招待那些愿意站在厨房里的客人。我不认为frito Misto需要更多的新鲜柠檬作为“酱”，但你可以使用aïoli，甚至是淡番茄酱，如果你喜欢的话。

当我长大的时候，简单的油炸鳐鱼是晚餐的一种享受，它仍然是我家人最喜欢的油炸海鲜之一. . . .

Brodo在意大利语中的意思是“汤”，brodetti是一种美味的汤状料理，通常指的是鱼。炸宽面不复杂，快速，而且非常美味——你可以用它来做很多种类的海鲜。我选择了鳐鱼，一种你们可能不太熟悉的海洋鱼类。它在欧洲非常受欢迎，也是我一生的最爱之一。幸运的是，它现在在这里随处可见，价格合理，而且新鲜时像龙虾一样甜美可口。它的肉和骨头呈天然胶状，可以增强酱汁的丰富性和粘性，特别适合做意大利宽面香肠。如果可以的话，买有中间软骨的溜冰鞋，这是我喜欢的;参见下面的滑板。

虽然鳐鱼的“翅膀”听起来很有异国情调，但鳐鱼不过是鲨鱼的近亲，也是一种美味的鱼，有着美味的白肉。它在东海岸更为普遍;在西部，你可能需要让你的鱼贩为你订购。加重滑冰，而它的烹饪，使它从冰壶，甚至烹饪和更好的表现。当你把酒加到棕色黄油里的时候要小心，因为混合物会冒泡并吐出来。

对于那些不熟悉它的人来说，鳐鱼质地细腻，尝起来很像扇贝。在法国，有无数很棒的啤酒厂，几乎所有的啤酒厂都用棕色黄油酱供应冰鞋。烟熏墨西哥辣椒泥立刻美国化了黄油酱，带有美国西南部的辛辣味道。最后的点缀是咸刺山柑、酸柠檬汁和我最喜欢的海鲜香草龙蒿，这些都很简单，但却以一种充满活力的方式融合在一起。番茄沙拉是可选的，但它给盘子带来了明亮的颜色和新鲜的感觉。

小冰鱼，足够嫩，可以快速煎炸，应该用来做这道突尼斯菜。鸡翅是从鱼贩那里买来的。

各种白鱼片都可以用这种方法做，但我特别喜欢这些味道的滑翅。肉质细腻，很容易从柔软的软骨肋骨层中分离出来。小的鳐鱼的翅膀可以用油炸，但较大的鱼的更厚、更珍贵的翅膀必须用水煮(见变化)。

我第一次接触滑冰是在我还是个孩子的时候。那年夏天，我和哥哥姐姐一起在科德角(Cape Cod)度假，在那里我遇到了一个渔夫。他是一个老盐，手臂被太阳晒得黝黑而布满皱纹，胡子上布满了干枯的海水，蓬乱不堪。我们问他钓了什么鱼。“滑冰，”他回答。由于不熟悉这种鱼，我们进一步询问，他告诉我们:“在新英格兰，我们把鳐称为穷人的扇贝。”他解释说，“过去”，海角上的人们会切下一块块肉来代替扇贝，因为这两种动物有一种共同的甜味。他没有告诉我们的是，溜冰鞋在完整的情况下是出了名的难操作。我吸取了惨痛的教训，同时也意识到这条鱼的真正价值。1999年秋天，我有很多空闲时间。Annisa还没开门，我正在学习钓鱼的艺术。珍和我从曼哈顿一路开车来到长岛的辛纳科克运河，因为我们听说那里的条纹鱼钓鱼特别好。经过几个小时的艰难的滑行后，我的滑板落地了。我绝不是胆小怕事的人，但这条鱼把我打倒了。我所接受的大量烹饪培训都没有为接下来的事情做好准备。那只溜冰鞋是不会死的。花了几个小时;头部有多道伤口;从长岛坐三个半小时的无气车厢回到曼哈顿的家，在砧板上挣扎了很长时间。我们放弃了这场精彩的战斗，决定让溜冰死，我们在隔壁房间看电视。 Since that traumatic experience, I have not personally killed another skate, but it’s often on the menu at annisa. It is robust and, yes, sweet-flavored, but to call it "poor man’s scallop" is inaccurate and doesn’t do justice to the distinct character of the fish.

鳐鱼是一种结实的、白色的、甜甜的鱼。在东海岸很常见，现在在西部更容易买到。

在这道蘑菇汤中加入半透明的木薯粉，我们借鉴了丹尼尔·布鲁德主厨的一种方法，让清淡的酱汁更有质感。

这个经典的罗马汤出现在这个城市的许多菜单上，但我们对我们提供的版本感到失望。我们的食谱更受欢迎。活动时间:20分钟开始到结束:20分钟