胡椒鹿腰配仙粉黛越橘酱
我们在Cakebread Cellars供应的鹿肉来自德克萨斯州的Broken Arrow牧场(见第144页)。肉的颜色和牛肉一样深，但比去皮鸡胸肉瘦得多，胆固醇和卡路里甚至更低。和猪肉一样，鹿肉也有一种天然的甜味，适合酸味的水果酱。在1998年的研讨会上，布鲁斯·希尔(Bruce Hill)将其与野生越橘搭配;野生蓝莓是很好的替代品。就像布鲁斯做的那样，把鹿肉配上土豆泥，或者配上球芽甘蓝、烤根类蔬菜，或者《蛋糕酒窖纳帕谷食谱》里的芹菜根泥。
成分
是4
一只鹿腰肉，用脂肪和银皮装饰，大约1磅重
2汤匙植物油
2茶匙切碎的新鲜百里香
1茶匙粗碎的黑胡椒粒
3/4茶匙粗盐
仙粉黛越橘酱
3汤匙植物油
1/2个黄洋葱，粗切
1根芹菜排，粗切
2根胡萝卜，粗切
1/2个苹果，切丁(不需要去核)
1杯Cakebread Cellars仙粉黛
1/2杯红宝石波特酒
3杯鸡汤(190页)
1枝新鲜百里香
1/2杯加2汤匙新鲜越橘或冷冻野生缅因州蓝莓，解冻
2汤匙植物油
步骤1
在鹿肉上抹上油、百里香、胡椒粒和盐。在室温下静置1小时。
步骤2
酱汁:在一个4夸脱的平底锅里用大火加热油。加入洋葱、芹菜、胡萝卜和苹果。Sauté用大火，经常搅拌，直到蔬菜稍微焦糖化，10到15分钟。加入仙粉黛和波特酒。快炖15分钟，直到变成糖浆。加入鸡汤、百里香和半杯越橘。小火煮30分钟，直到煮成酱汁的稠度。用细筛过滤，压在固体上。你应该准备半杯酱汁。将酱汁倒回小炖锅中，加入剩下的2汤匙越橘。
步骤3
预热烤箱至500华氏度。用大火加热一个大的耐热煎锅。加入2汤匙油。当油几乎冒烟时，加入鹿肉并将其全部煎熟，总共约2分钟，然后将煎锅转移到烤箱中，将鹿肉烤至内部温度达到120°F(对于三分熟)，5至6分钟。雕刻前静置5分钟。
步骤4
上桌时，把鹿肉切成1/4英寸厚。轻轻加热酱汁。把鹿肉放在餐盘上，用勺子把酱汁浇在鹿肉周围，而不是浇在鹿肉上。即可食用。
步骤5
搭配Cakebread Cellars的仙粉黛或其他富含水果的酒体饱满的红酒。