鹿肉

泥土的蘑菇、葡萄酒和番茄使这道鲜嫩的野味鲜美无比。蘑菇的肉质很丰满，所以你的盘子里有很多。如果你买不到鹿肉，猪里脊肉也不错。

被称为cinghiale的野猪在翁布里亚到处被猎杀和出售，所以作为一个重生的翁布里亚人，如果我的餐厅里没有这道菜ragù，我会觉得我背叛了我在意大利的经历。切野猪是这道菜中最难的部分，其实一点也不难。最理想的做法是购买冷冻的野猪，在部分解冻的时候切开，这样更容易切开。

我们的一个朋友是一个猎人，他从一次成功的郊游中给我们带回了货物，我们就创造了这个球。它是基于经典的坎伯兰酱，我们加入了一点巧克力和黄油来增加丰富性和额外的脂肪，这是瘦肉和野味所需要的。鹿肉通常与杜松子搭配，我们喜欢将杜松子碾碎，与少许波特酒混合在一起。配上蘑菇肉汁(第63页)和鲜辣根萝卜泥(第80页)。

猎人说鹿肉是最好的辣椒。如果你家里没有猎人，农场养殖的鹿肉是另一个选择。农场饲养的鹿肉的控制饮食导致丰富的肉味，只有轻微的野味。在休耕谷，玛莎·古德塞尔推荐了这个食谱来处理她的农场鹿肉。

“雪橇狗”(Sled Dog)是一种麦芽味浓郁的精酿窖藏啤酒，带有焦糖和巧克力的味道，是瓦格纳谷版Carbonnades Flamande(比利时浓郁的国菜)的关键原料。丰盛的炖菜是抵御五指湖区寒冷雪天的绝佳帮手。

鹿肩肉是做这道菜的最佳选择，因为它的瘦肉和坚韧但美味的肌肉适合慢炖。如果你很难找到肩膀，可以用鹿腿代替。它们可能需要多煮30分钟，但它们很美味，值得等待。

我们在Cakebread Cellars供应的鹿肉来自德克萨斯州的Broken Arrow牧场(见第144页)。肉的颜色和牛肉一样深，但比去皮鸡胸肉瘦得多，胆固醇和卡路里甚至更低。和猪肉一样，鹿肉也有一种天然的甜味，适合酸味的水果酱。在1998年的研讨会上，布鲁斯·希尔(Bruce Hill)将其与野生越橘搭配;野生蓝莓是很好的替代品。就像布鲁斯做的那样，把鹿肉配上土豆泥，或者配上球芽甘蓝、烤根类蔬菜，或者《蛋糕酒窖纳帕谷食谱》里的芹菜根泥。

“猎人炖菜”可能是东欧最古老、最受欢迎的菜肴之一。就像豆焖肉和鱼汤一样，这是一种可以用任何手边的东西做的准备工作——你最常看到的是和鹿肉一起做——它可能是一道可以储存和加热多次的休闲菜(可以容纳剩菜)，或者是在神圣的日子里为心爱的客人服务的东西。传统上，bigos的制作需要三天时间，但没有必要坚持这一传统;一次性做的效果一样好。便宜的干香菇或干香菇(在大多数亚洲市场都有卖)在这里很好;价格更高的牛肝菌更好。或者混合使用干蘑菇和新鲜蘑菇。搭配黑麦面包食用。你可以在这里使用的其他肉类:任何肉类——猪肉、小牛肉、羊肉、鹿肉、鸭肉、鹅肉或混合肉;这是一团乱麻。

如果你喜欢，你可以用圆牛排代替鹿肉(让屠夫通过切丁机来软化)。

在一个艰苦的猎鹿周末之后，这是我用这道菜来庆祝的…好吧，不太好。我买养殖鹿肉，你也一样。除了不用穿上迷彩服、冒着被蜱虫叮咬的风险外，还有一个好处，那就是养殖的鹿肉没有野生鹿肉那么浓烈，有一种丰富而复杂的味道，与简单的农dolce完美地融合在一起。忘掉牛里脊肉吧，用这个代替——我保证它甘美的口感和野性的精髓会赢得你的芳心。不过，和里脊肉一样，鹿肉一定要三分熟。

如今，鹿肉和黑莓都是人工养殖的，但它们曾经是由早期的美国猎人和觅食者在野外获得的。我喜欢把这道菜看作是第一次在威斯康辛州北部和密歇根州的森林里定居的拓荒者们的餐桌上的一道家常菜——如果不是准备菜的话，实际上也是。黑莓的水果味中有一种酸味，可以让坚果味的棕色黄油更加丰富。酱汁中加入了一点点鼠尾草，略带森林风味的酱汁带出了浆果野性的本质。鼠尾草是一种有效的草药，你需要小剂量使用。如果你找不到或不喜欢鹿肉，羊肉甚至猪排都可以代替。

这是一道美味的秋季菜肴。鹿肉最大的好处就是脂肪很少，对身体很有好处。红卷心菜是鹿肉的经典搭配，尤其是在受德国影响的法国阿尔萨斯地区的烹饪中。把卷心菜烤成美味的面包布丁，使这一传统搭配变得美国化。紫色的缎带穿过点缀着金色醋栗、丁香和姜味的布丁，看起来很漂亮。烤卷心菜还能让它有些涩的味道变得柔和，让那些可能不太喜欢它独特味道的人也能吃到。康科德葡萄的当季时间很短，它们美味、多汁、甜酸的味道是这个季节的亮点。这种酱汁需要康科德葡萄汁，这种汁总是可以买到的，即使葡萄本身没有。

我敢打赌，要处理牛仔们所谓的狗娘养的炖菜，这是一种含有牛内脏的混合物，甚至，尤其是内脏。“一个狗娘养的可能没有脑子也没有心，但如果他没有胆量，他就不是狗娘养的”是老牛仔说的。这道菜在礼貌的同伴中被称为“狗娘养的炖菜”，是标准的野味，据说除了“毛、角和叫声”之外，包括小牛的所有东西。根据已故西部民俗学家雷蒙·f·亚当斯(Ramon F. Adams)的《来吧，得到它:老牛仔厨师的故事》(Come and’Get It: The Story of The Old Cowboy Cook)，真正的厨师不包括任何蔬菜，可能只有一个“臭鼬蛋”(牛仔俚语中洋葱的意思)。我想我做的炖菜和牛仔最爱的炖菜唯一的共同点是——我知道我说的有点夸张——我用的是鹿肉，对我们很多德州人来说，就像牧场上的牛仔们吃小牛一样容易。这里的人都射鹿，我很多朋友冰箱里都有鹿肉可以证明这一点。如果你不喜欢，可以随意用炖牛肉代替。你可以提前3天做这个炖菜，或者冷冻3周。

如果你喜欢，你可以用圆牛排代替鹿肉(让屠夫通过切丁机来软化)。

这些粗壮、芳香的香肠和许多鸡蛋菜肴都很配。为了达到最好的效果，在开始食用之前，大多数食材都应该冷藏。在搅拌过程中，脂肪需要保持分离，否则香肠会变得粉状。配料处理得当，尤其是脂肪和肉，是做好香肠的关键。肉和肥肉都应该降到32华氏度，所以把它们放进冰箱大约一个小时。肥肉是指猪背上新鲜的未熏过的脂肪层，在肉店有售。不要把它和咸猪肉混淆:它们不是一回事。获得磨碎的杜松子最简单的方法是用香料研磨机研磨。如果你不把所有的香肠在一顿饭里煮熟，只要它们裹得很好，肉饼就可以冷冻好几个星期。最好的方法是将肉饼单独用保鲜膜包裹起来，用铝箔纸包裹6到8根塑料包裹的香肠，然后将铝箔纸包装在可重复密封的塑料冷冻袋中，并在包装袋上标记上冷冻日期。