这些扇贝首先用真空烹调，然后在热炒锅中完成。(真空烹调技术是一种将食物真空密封在食品级塑料袋中，然后在循环热水浴中以精确的温度缓慢烹饪的技术;请参阅199页的详细讨论。)在我们所有使用真空烹调的食谱manbetx苹果下载中，我们都给你一个选择，用拉链袋代替真空密封袋;只要你能准确地控制水浴的温度，你就能达到类似的效果。从包装袋中挤出尽可能多的空气是很重要的，因为这会影响热量在食物中传导的效率。当你把扇贝放进厨房的时候，盐水和第一次烹饪就可以完成了。第一次烹饪似乎使肉变得结实，味道也更浓了。我们使用前两个步骤，甚至当我们打算在一个生的，腌制的准备扇贝。它使它们更容易处理，并使它们的质地更紧实。 When we sear the scallops just before serving, we find that they cook more evenly and do not exude as much liquid as raw scallops do.
成分
两份作为开胃菜，四份作为开胃菜
步骤1
在一个大碗里，混合水和盐，搅拌直到盐溶解。去除扇贝的肌肉，将扇贝放入盐水中浸泡10分钟。取出并拍干。
步骤2
将循环水浴或大锅水预热到122°F(50°C)。
步骤3
在工作面上铺上两张保鲜膜，每张保鲜膜上首尾相连地放上4个扇贝，使它们看起来像扇贝原木。将塑料紧紧地包裹在原木上，然后将它们密封在真空袋中。或者，你可以把原木放在大的带拉链的袋子里，密封起来，尽可能地挤出空气。将袋子放入水浴中煮30分钟，然后将袋子放入冰水中冷却。扇贝冷却后，将其放入冰箱。它们最多可以保存2天。
步骤4
要再次烹饪扇贝，用中火加热一个平底锅，平底锅要大到足以容纳所有的扇贝。把扇贝打开，用盐调味。把油倒进锅里，当油开始冒烟时，加入扇贝。把扇贝的一面煎一下。当它们形成深金色的外壳时，2到3分钟，把它们翻过来，把黄油加入锅里。在扇贝上涂上黄油，直到它不再起泡。将扇贝从锅中取出，静置5分钟，即可食用。