真空

来看看最简单的煮鸡蛋的方法——把它们直接扔进真空蒸煮水浴。结果的比例是1:1，这意味着每放入一个鸡蛋，就会取出一个煮熟的鸡蛋。

我们成功了!我们想为那些只需要洗几个袋子的人做晚餐，仅此而已。

风味极佳的西班牙橄榄油与香草和大比目鱼混合在一起，成为一道美味的鱼菜。

传统的油封鸭不仅用油脂烹调，而且还要保存一段时间。真正的油酥在鸭油中陈年后会有一种独特的风味。你可以用传统的方法来做，买现成的confit，或者用这里描述的烹饪方法，叫做真空烹饪。最近，我学会了如何用这种方法制作图卢兹风格的砂锅鸭肉，在豆子层之间放置大块多汁的去骨肉，进行第二次长时间的烘烤。视频制作的油酥饼可以经受住额外的烹饪并保持美味和湿润。此外，这是最简单和最不混乱的方式来准备这个必不可少的豆焖菜成分。

这种超级湿润的火鸡胸脯是我们感恩节大餐的一部分;至于其他的食谱，manbetx苹果下载点击这里．

这是我在纽约的小意大利餐厅与托里西意大利manbetx苹果下载特色菜的马里奥·卡邦和里奇·托里西共进午餐时学到的食谱之一。当然，土耳其是一种纯正的美国产品，是在发现新大陆后被带回欧洲的，但在意大利的餐桌上，它仍然不怎么受欢迎。但在这道食谱中，传统技术和新大陆鸟类的结合做出了美味的杂交。“真空烹调”在法语中是“没有空气”的意思，是一种将食物密封在塑料袋里烹饪的技术。这类食品通常在140华氏度左右的低温下烹调很长时间，产品的完整性得以保存，真空密封后，食物的保存时间会更长。要正确地执行这项技术，需要许多昂贵而笨重的设备。一些当代餐厅厨师使用它，效果很好，但我当然不建议在家里使用。

章鱼的味道是后天习得的。喜欢它的人真的很喜欢它的肉质和微甜的味道。这里我们用大蒜和烟熏火腿的油来烹饪。我们喜欢米糠油温和的坚果味，但你也可以选择植物油或脂肪来代替。缓慢、温和的烹饪会让你得到无比嫩滑美味的肉。

这道油酥鸡用的是我们最爱的鸡腿肉。当然，当你在家里做这道味道浓郁的鸡肉菜时，你可以用你最喜欢的部分来代替。我们喜欢把多余的调味过的脂肪放在冰箱里——我们用它来做培根脂肪、腌制蔬菜、土豆、鱼和任何我们碰巧在烹饪的东西。大腿肉与绿豆阿曼丁(Green Beans Amandine，第203页)搭配起来很好，可以作为经典confit沙拉中鸭子的替代品，也可以与烤土豆和苦蔬菜搭配，成为丰盛的冬季晚餐。这是一种多用途的准备，提前准备的性质使得在匆忙中很容易做好一顿大餐。

这些排骨是你想要的红烧肉的一切。它们鲜嫩多汁，有浓郁的牛肉味，与胡萝卜的甜味很好地平衡。沙士和桦树皮吸收了我们熟悉的香气和味道，但我们使用它们的方式略有不同。仔细想想，这些短排骨与传统的可乐釉火腿相差无几。

青豆和杏仁是经典的搭配。在这里，我们给出了自己的解释，将焯过的四季豆与杏仁酸奶酱搭配在一起。我们喜欢用法国的羊乳酪，因为它比希腊或保加利亚的羊乳酪更甜，更少咸。这是一道很棒的凉菜，适合野餐或外出就餐。

迷迭香的香气让人想起松树林。我们认为将这种草药的芳香与菠萝多汁、酸甜的果肉搭配起来会很有趣。控制挫伤的效果使菠萝变得明亮和嫩化，同时保持其明亮的味道。这与各种甜味和咸味的菜肴搭配得很好。我们喜欢和白肉多的鱼一起吃，比如鲷鱼和比目鱼，或者和虾或鱿鱼一起吃。菠萝配上一勺香草冰淇淋也非常美味。

我们喜欢冷的和热的洋蓟。绿橄榄卤汁增添了美妙的风味。更棒的是，它可以在你的橄榄罐里免费获得。另外，橄榄盐水现在作为混合鸡尾酒的原料出售。洋蓟配土豆团子或披萨都很棒。它们可以涂上黄油或轻轻裹上面包屑，然后油炸。它们裹在熏火腿里很美味，也可以和番茄片和柠檬醋汁一起做沙拉。如果你不想让洋蓟有柠檬的味道，你可以在水中加入0.5%的柠檬酸来防止氧化。

梅尔柠檬被认为是橘子和普通柠檬的杂交品种。它们是季节性的，有微妙的花香，比普通的尤里卡柠檬酸的汁液少。在这里，我们做一个传统的柠檬凝乳，然后把它削薄，做成冰淇淋底。如果你只想用凝乳，只要去掉牛奶就可以了。我们用它来平衡凝乳的丰富性，制作出光滑、奶油般的冰淇淋，口感不会过于沉重。明亮的迈耶柠檬味确实使这款酒脱颖而出。

自制乳清干酪和超市里的完全不同。它奢华、甜美、浓郁的味道会让你明白为什么这种奶酪是意大利美食中不可或缺的一部分。加了多脂奶油，口感极佳。这种乳清干酪可以很容易地放在盘子的中央。我们喜欢把它和烤意大利面放在一起，作为一种调味品，而不是放在里面。它的甜奶油味与千层面或烤意大利面的强烈味道形成了鲜明的对比。加了一点蜂蜜的甜味，涂在烤面包上，这是午后昏昏欲睡时的绝佳提神剂。在芝士蛋糕中，它具有启示性。更好的是，它很容易制作。一点点努力就能让你得到真正的放纵。

我们决定尝试在158°F(70°C)的温度下煮熟鸡蛋，假设在略高于凝固温度的温度下煮鸡蛋会给我们带来最好的结果。这并没有像我们计划的那样起作用，因为当蛋清完全凝固时，蛋黄已经做得过火了。然后我们在167°F(75°C)的温度下煮鸡蛋，每隔15分钟把它们从水里捞出来。15分钟后，蛋清刚刚凝固，不透明，但没有足够的结构将它们固定在一起。蛋黄粘在一起，非常柔韧，质地类似软化的培乐多。30分钟后，蛋清已经足够硬，可以去皮了，但对我们的口味来说还是有点软。在这个温度下煮鸡蛋时，我们发现即使鸡蛋只煮了30分钟，也会产生一些熟鸡蛋的特征。知道了这一点，我们就可以根据想要的结果，制作出一系列蛋黄硬度不同的熟鸡蛋。

到目前为止，最快、最容易摆上餐桌的是炒鸡蛋，它温暖、舒适、温柔、奢华。炒蛋可以像软凝乳或干海绵，这取决于它们的处理方式。这是一个很好的例子，说明为什么用小火烹饪是一件好事。更高的温度会导致更高的凝固温度，但也会增加鸡蛋的搅拌速度。通过降低温度，我们放慢了烹饪过程，从而增加了完美烹饪结果的可能性。在这里，我们更进一步，用热水浴来煮鸡蛋。通过控制烹饪介质的温度，我们可以保证鸡蛋不会煮过头。在煮鸡蛋的时候，你的手可以腾出来准备剩下的早餐，这样所有的东西都可以同时准备好。

这是一个很好的技巧，适用于晚宴或任何你想花时间和客人在一起而不是站在炉子旁的场合。意大利烩饭会很硬很好吃，但你也可以把它当作传统的意大利烩饭，最后撒上一团特级初榨橄榄油或黄油，再加一些新鲜磨碎的奶酪，以增加奶油味。这是一种很好的换换口味的菜肴，配上用白葡萄酒和新鲜香草做成的快速平底锅酱汁沙司腌制的沙司鸡肉，用黑黄油煎脆的鳐鱼配上刺山柑，或者用大蒜炒时令蔬菜。

有一年夏天，我们在蒙大拿州的一个农场当私人厨师。我们的工作之一是监督员工厨房的厨师。我们看着他们哀叹船员们对牧场酱的热爱，一天晚上，当一个家伙把它倒在他的千层面上时，这种情绪达到了顶峰。我们被人们对牧场风味的喜爱程度所吸引，慢慢地开始把它编织到我们的曲目中，只是为了好玩。这些汤圆是我们最早的实验之一，现在仍然是最好的。

这些扇贝首先用真空烹调，然后在热炒锅中完成。(真空烹调技术是一种将食物真空密封在食品级塑料袋中，然后在循环热水浴中以精确的温度缓慢烹饪的技术;请参阅199页的详细讨论。)在我们所有使用真空烹调的食谱manbetx苹果下载中，我们都给你一个选择，用拉链袋代替真空密封袋;只要你能准确地控制水浴的温度，你就能达到类似的效果。从包装袋中挤出尽可能多的空气是很重要的，因为这会影响热量在食物中传导的效率。当你把扇贝放进厨房的时候，盐水和第一次烹饪就可以完成了。第一次烹饪似乎使肉变得结实，味道也更浓了。我们使用前两个步骤，甚至当我们打算在一个生的，腌制的准备扇贝。它使它们更容易处理，并使它们的质地更紧实。 When we sear the scallops just before serving, we find that they cook more evenly and do not exude as much liquid as raw scallops do.