玛丽莲Tausend

Well-Fried bean来做传统的墨西哥煎豆，或者菜豆refritos你携带菜豆斜纹棉布裤下一步，再次用油煎，直到它们变得更厚。这通常是一个连续过程的最后一部分，或者豆子放在一边一两天，然后在上桌前完成。在墨西哥中部，它们被煮到非常干燥，但在墨西哥湾沿岸的各州，它们被煮得更久——以至于它们可以被翻过来，形成一个卷。这些豆子，也许再加上一层干酪，是圣路易斯玉米饼Potosí和类似玉米饼、软玉米饼或无数其他菜肴的完美搭档。在非正式的聚会上，豆卷常被当作波塔纳。把豆子作为配菜放在盘子里。如果它们被做成卷状，把卷转移到一个温暖的浅盘上，撒上queso壁画，用白洋葱末装饰。把一些totopos在顶部作为装饰和舀豆子，然后在周围聚集更多。

炒豆里卡多第一次来墨西哥城的时候，他点了一个小方盘里的豆子，厨师问:“Fritos or refrito?”(煎还是再煎?)里卡多就是从那时开始了解豆类烹饪的各个阶段的。第一阶段，菜豆斜纹棉布裤在墨西哥城及其周边地区，这是一种常见的烹饪豆子的方法。这个名字令人困惑地指的是这种豆的质地类似于16世纪中叶被带到墨西哥的非洲奴隶的紧卷头发。同样的准备通常称为菜豆炸玉米饼不过有些不同，因为豆子在吸收了所有的肉汤之前就上桌了，而且还有些稀。你几乎可以用任何种类的干豆来做炒豆。小黑豆通常在墨西哥南部使用，红豆或棕色豆在该国其他地区很受欢迎。如果你赶时间，等量的罐装豆子可以用额外的水代替，如果需要的话，可以添加到罐装液体中。这些美味的豆子几乎在一天中的任何时候都可以在家里和小市场上买到。它们与烤肉和鸡蛋搭配非常完美，比如阿尔阿尔比尔。把它们放在一个单独的小盘子里，或者作为主菜的配菜。撒上一点新鲜的奶酪，颜色和味道会形成鲜明的对比。

椭圆形玛莎失误在墨西哥城和周边各州，各行各业的人——西装革履的银行家，穿t恤和牛仔裤的大学生，抱着婴儿的妇女——聚集在这里tlacoyo小贩制作他们最喜欢的迷你足球形状的玛莎小吃。大多数都是用普通的白玉米或黄玉米做的，但也有一些摊贩仍然供应tlacoyos用稀有的蓝黑色玉米制成。有一天，在从墨西哥城前往受欢迎的度假胜地Tepoztlán的路上，里卡多带我走了一条小路，小路的两边几乎都被野仙人掌所包围。在这个被称为米尔帕阿尔塔的地区tlacoyos通常会在上面撒上绿色的萨尔萨酱和紫菜，毫不奇怪，我们停下来吃了一份快速美味的小吃。想要更丰富多彩，可以在一半的番茄上加入对比鲜明的番茄红莎莎酱tlacoyo。

墨西哥红肠在它的故乡墨西哥，人们对辣香肠的渴望和在它的原产国西班牙一样明显，在这两个国家，没有香肠的烹饪都是不可想象的。两者的主要区别在于墨西哥辣香肠中使用了更浓烈的辣椒，而西班牙香肠中使用了更温和的干辣椒。多年来，我在墨西哥首府托卢卡(Toluca)及其周边地区度过了一段时间，在那里，西班牙定居者的秘密会议将猪引入了这个山谷。西班牙历史学家卡洛·塞里亚(Carlo Cereya)认为，“尽管马在征服中发挥了真正的作用，但猪的作用更为重要，其作用之大不容夸大。”在这里，西班牙人开始制作他们喜爱的香肠，并很快将其融入当地文化，加入了辣椒。庞大而杂乱的Friday Mercado Juárez(现已搬离其旧址)的主要特色之一，是摆着一串串红色和草绿色西班牙辣香肠的摊位，后者是较新的版本。一些西班牙辣香肠弗迪斯闪烁着近乎明亮的绿色人工色素，是要避免的。这个传统的红香肠配方改编自托卢卡的第二代著名香肠制造商豪尔赫·菲格罗亚(Jorge Figueroa)使用的配方，他大量制作这种香肠，卖给他的家族商店Carnicería La Figueroa里等待的顾客。里卡多和我在各种各样的菜肴中使用西班牙香肠，从Frijoles Puercos con chorizo到Tinga de Cerdo。虽然西班牙辣香肠通常是塞在猪肉肠衣里，但批量制作和冷冻不需要的东西要省事得多。我在这里提供了链接和批量的说明。如果你选择链接，你可能需要从屠夫那里特别订购猪肠(腌过的，洗得很干净的小猪肠)。不要气馁，使用合成弹壳，因为它们不令人满意。

生绿番茄辣酱虽然餐桌上经常出现用红番茄做的辣酱，尤其是在墨西哥中部，但它是用绿色番茄做的番茄酱弗迪斯这是一种较小的、纸壳包裹的番茄，属于茄科，在该国大部分地区占主导地位。这种简单的萨尔萨带着酸辣的味道是任何烤肉的绝佳搭配。

Brothy bean "Sólo la olla sabe de sus frijoles"挂在墙上的木牌上写着方达在韦拉克鲁斯。“只有锅才知道自己的豆子。”无论是家庭还是家庭方达在整个墨西哥，豆子在巨大的球茎形陶罐中炖着，空气中弥漫着泥土的香气。传统上，在锅上放一个装满水的小盖子，既可以作为盖子，也可以用来加热偶尔需要加入豆子的水。燃料往往是稀缺的，这是一个实用的方法来保护珍贵的木材。这些炖豆，用大量的水煮熟，只是一些香草，洋葱和大蒜，是墨西哥的经典豆菜。它们通常被做成汤汁菜豆caldos把豆子舀进小碗里，浸泡在肉汤里，在用餐结束时端上来，这样就不会有人饿着肚子离开餐桌。或者，它们被用作菜豆熟的在美国，豆子稍微沥干，可以搭配烤肉或墨西哥卷饼。无论是用平底锅、荷兰烤炉还是其他重锅煮豆子，过程都是一样的。所有需要调整的是烹饪时间的长短。豆子越新鲜，需要的烹饪时间就越少，但2个半到3个小时是合理的估计，尽管4个小时或更长时间并不罕见。