谢默斯马伦

要烹制出完美的大比目鱼，你所需要的只是烧烤或铸铁锅的高温和简单的油醋汁。这个版本配上多汁的番茄沙拉。

谢默斯·马伦，纽约餐厅的主厨兼老板Tertulia他与Epicurious独家分享了这个食谱。万博官网这些炸丸子为Tertulia的西班牙菜单上的一道菜增添了感恩节的色彩。除了使用剩下的火鸡肉，马伦的食谱还会照顾到任何多余的肉土豆泥而且填料他建议在炸丸子饼上配上剩余的肉汁或蔓越莓酱。“不要担心数量太精确，”厨师坚持说。“烹饪剩菜的美妙之处在于即兴发挥。”

因为我在西班牙吃了这么多年，如果我没有把西班牙凉菜汤写进这本书里，我就疏忽了。唉，这可不是你奶奶做的西班牙凉菜汤。在这个版本中，桃子、李子和西瓜都汇聚在一道明亮、多彩的冰汤中，上面放着一个烤扇贝。酸酸酸酸的李子让甜美饱满的扇贝在夏日的装扮中少了几分忸怩。如果你找不到酸李子，可以用甜李子代替，最好是金李子，再加两个柠檬的汁。

这是我用来做蔬菜的基本泡菜;它可以提前准备，并在冰箱中保存长达一个月。我喜欢留着它，以备最后时刻需要腌制。

我看不出为什么沙拉只能吃绿色蔬菜。这道菜有很多不同的质地和口味，不仅美味，而且视觉上也很有价值。佛蒙特州以秋天的颜色而闻名，所以当我想到这道菜时，我希望所有的成分都放在一个大盘子里，就像秋天的树叶在森林地面上飘落成一幅拼贴画一样。有烤南瓜、焯水南瓜、腌南瓜，甚至还有烤南瓜籽。虽然我不喜欢那些过于繁琐和做作的菜肴，它们看起来不太像食物，更像艺术品，但我不能否认，我们首先用眼睛吃东西。

我喜欢鞭毛豆(flageolets)，这是一种法国人自19世纪以来一直在种植的未成熟的芸豆。它们有各种各样的颜色;我更喜欢绿色的，它比四季豆稍硬一些，因为它们的味道很好，用来做沙拉和炖菜都很不错。一点新鲜的培根对让这些豆子变得美味大有帮助。在盐和糖中腌制几个小时可以帮助培根在烹饪过程中保持其风味。至于绿色蔬菜，我喜欢用羽衣甘蓝和芥菜，但这道菜和任何丰盛的绿色蔬菜都很好吃，比如蒲公英绿色，甚至卷心菜。高压锅能让豆子更容易煮熟，还能让培根的猪肉味更鲜美。

马伦喜欢把吃剩的油醋汁舀在鱼或烤蔬菜上。

这种沙拉是周末午餐或工作日晚餐的完美选择。