苏珊娜戈因

这款由洛杉矶a.o.c餐厅主厨苏珊娜·戈因制作的炸鸡在腌料和面包屑中都加入了辣味。

编者按:aïoli和Suzanne Goin的一起上慢烤罗马豆黑橄榄牛腩Aïoli．

请注意你可能会剩下一些牛腩(除非你的朋友像我一样吃!)它可以很好地加热，也很适合做三明治和hash。

编者按:用这个酱汁做苏珊娜·戈因的粘太妃糖布丁配血橙、橘子和鲜奶油． 请注意你可以提前做好太妃酱，准备用的时候再热一下。

编者按:把这些豆子和苏珊娜·戈因的一起上慢烤罗马豆黑橄榄牛腩Aïoli．

这种蛋挞是用焦糖、松脆的山核桃和融化的巧克力混合而成的。食用前一定要静置30分钟。

加入蛋黄、奶油和糖，将一个标准的面包皮变成了几乎像饼干一样的东西。把第二层皮冷冻起来备用。

忘记烹饪蔬菜的规则，直到它们变得酥脆。这里使用的烤箱烘焙方法产生了香甜柔软的豆子，味道浓郁。一定要用新鲜的豆子;旧的可能又干又硬。

慢慢处理羽衣甘蓝会让它散发出甜味。这道菜和猪肉一起吃也很美味。

再也没有干鸟了!Goin用独特的烹饪技巧来准备鸡胸肉和鸡腿，每一部分都有令人难以置信的味道和质地:鸡胸肉在烤前要用盐水浸泡一夜，鸡腿用鸭油煮，然后放在油锅里煎至肉软。让你的屠夫帮你去掉鸡腿和大腿。

葡萄在这里以三种形式出现:碾碎后搅拌到醋汁中，对半后与芝麻菜一起搅拌，在saba中陈酿，saba是一种由葡萄制成的类似香醋的糖浆。

这道配菜边缘酥脆，中间柔软，配以茴香、洋葱和慢煮羽衣甘蓝，会让餐桌上的每个人都满意。

一定要使用Deglet Noor或其他固定日期品种;Medjool枣对于这个食谱来说太软太粘了。

芹菜根和土豆是天作之合。切完土豆块和芹菜根后，马上把它们放到一碗水中，以防它们变成褐色。

把蒜泥蛋黄酱当成你的秘密酱料。它是由蛋黄、大蒜和橄榄油制成的奶油蘸料，是普罗旺斯的蛋黄酱。秘诀在于让蛋黄和油形成一种紧密的乳浊液。值得庆幸的是，这项技术没有那么科学:“加入少许油，然后疯狂地搅拌，”洛杉矶餐厅的厨师苏珊娜·戈因(Suzanne Goin)说她的版本通过使用半中性的葡萄籽油来让鸡蛋发光，这样橄榄油就不会占主导地位。结果是一种质地柔软的和谐酱汁(多亏了手工搅拌而不是使用搅拌器)，适合用勺子涂在肉、面包和鱼上。Goin将其与鲑鱼和水煮春天蔬菜一起食用，但无论你搭配什么，这种酱汁都是明星。

这个食谱是终生不变的。我已经做了20多年了，每次我想把它归档时，总会有人来找我要。在潘尼斯之家(Chez Panisse)工作时，我把它带到了我的第一次员工聚会上。从那以后，在接下来的所有聚会上，当我想做点不同的东西时，我的朋友和同事都会大声喊着要这个焦糖巧克力面包布丁。几年后，面包布丁也在东海岸赢得了一个粉丝俱乐部。我当时在波士顿意大利区的一家小餐馆Alloro工作。当时，黑手党拥有当地所有的咖啡馆，并垄断了甜点和咖啡的人群。街上其他(可能更聪明的)餐馆都遵守不卖甜点的潜规则，而在Alloro，我们却打破了这条规则，偷偷地把这种面包布丁端给了不知情的顾客。我们努力把这道备受好评的甜点藏起来，看来我们成功了:食谱和我都还活着。有几件事使这款面包布丁比大多数都好。我喜欢蛋奶冻，经常对面包布丁感到失望，面包太多，布丁不够。 So be careful to use just a single layer of brioche, which creates a crispy crust but won’t absorb all the rich, silky custard underneath. Once you break through the caramelized, toasty top layer and dig down through the luscious custard, a treasure of melted chocolate awaits you at the bottom.

这道菜中的彩色甜菜和亮绿色的芝麻菜在视觉上令人惊叹。用柠檬油醋汁腌制的甜烤甜菜与纯白色的鱼和辣根奶油相得益彰。找几种不同类型的甜菜，比如金色甜菜和基奥吉亚甜菜，把它们分开处理，这样深色的甜菜就不会把汁液流到浅色的甜菜上。在春天，你可以用野生鲑鱼做这道菜。