你绝对需要炒锅来炒菜吗?

“这个更好，”我的朋友艾米丽一边说，一边戳着她的第二叉辣茄子。“这味道……清洁。”

当时是凌晨2点。空气中弥漫着大蒜的味道。天气很热，热到我关掉了所有的灯，除了烤箱上面的那盏。它照在我炉子上的两个平底锅上，每一个都滴着釉。

艾米丽面前有两个盘子，每个盘子里都放着那种辣茄子。它们看起来和尝起来完全不同——一种是淡肉汁，另一种是焦糖一样浓的酱汁。但它们是同一道菜，同样的食谱，同样的食材。

唯一的变数是烹饪容器。焦糖茄子是在一个10英寸的煎锅里煮的，另一个是在锅里煮的。

我试图证明一个观点:需要炒锅的食谱也可以用煎锅做得很好。manbetx苹果下载我是在牛油果榨汁机和苹果去核机周围长大的，这些无用的一次性电器每年只会从抽屉里拿出来一次。炒锅是其中最大的一种——一种大而笨拙的平底锅，专门用于炒菜。

虽然用炒锅做的茄子更鲜亮——或者，用艾米丽的话说，“更干净”——但用煎锅做的茄子却是我梦寐以求的在家做的中餐:味道浓郁，酱汁浓稠，烤熟的蔬菜酥脆可口，几乎让人难以下咽。那么炒锅的好处是什么呢?

吃着茄子，我想起了杰弗里·斯坦加滕的一篇文章，发表在时尚他在那里待了整整一个月只用一个铸铁煎锅做饭．他发现他可以用那个煎锅做任何事情，在这个茄子小测试之后，我倾向于同意他的观点。只有一个问题。

他没有炒菜。

我的心是平底锅，但我不想无缘无故地扔掉炒锅——这似乎有点冷酷无情，而且我还没有足够的数据来支持我的说法。事实上，说实话，我几乎没有接受过使用炒锅的训练。也许我认为炒锅是不必要的，因为我不知道如何正确操作它们。

我决定尽可能多地收集信息。一开始，我让炒锅和煎锅在厨房里进行了一场科学对决——如果你愿意的话，可以称之为“炒锅大战”。

副美食编辑安娜·斯托克维尔报道煎锅;我拿了锅。食谱:a牛肉茄子炒薄荷叶．安娜使用了测试厨房的一个12英寸的煎锅;我用了一个14英寸的平底木柄炒锅。我们分配好食材(在处理快速烹饪的食材和非常热的平底锅时至关重要)，开始烹饪。

几秒钟后，厨房里就充满了姜、大蒜和辣椒的香味，还有这些香料在锅里滋滋作响的声音。

但兴奋就到此为止了。

茄子入锅后没有爆裂声，说明锅不够热。而且炒锅的大小减慢了它的速度——食谱上需要两批茄子褐变，但最后我需要四批茄子。

但当我加入8盎司未腌制的牛肉时，炒锅真的失败了。安娜的牛肉有足够的空间，而且已经变成了漂亮的褐色，而我的牛肉则是放在锅底，变成了井盖的颜色，基本上是在一堆脂肪里煮熟的。当我不好意思地把完成的成品拿下来时，那团无定形的东西看起来就像一堆湿报纸。

另一方面，安娜的炒菜非常美味。她看着我的盘子。她说:“如果你不能做到这一点，就不要做坏事。”

我被炒锅证明了自己的清白。难道我那堆可怜的、苍白的牛肉和茄子不能证明煎锅不仅等于炒锅——它们实际上是更好的？是的。

不过，事实并非如此。因为经过反思，我意识到我可能有点作弊。那道牛肉茄子食谱特别要求用不粘锅。所以它当然不能在锅里工作——它从来就没想过要这样做。

我就知道要重赛了。但首先，我想接受一些培训。如果我要证明煎锅和炒锅一样好，我必须给炒锅一个公平的竞争。所以我打电话给大师。

烹饪书作者兼教师格蕾丝·杨(Grace Young)采用了杰弗里·斯坦加滕(Jeffrey Steingarten)的煎锅教条，并将其烧成脆皮，她相信煎锅能做的任何事情，炒锅都能做得更好。据她说，炒锅可以煎、炒、炸、炖、蒸、煮、煮、烟熏和烤。他们甚至可以养活了整个中国村庄的人．

“用广式炒锅炒菜，叫炒锅黑或者说是能量，”杨告诉我。那是一个多云的下午，在她位于纽约的公寓里，我正在翻看她收藏的大量炒锅。“这是炒锅的气息，是炒锅的味道。有些人把它描述为那种烧焦的、浓缩的香气。这种难以捉摸的烟熏味几乎就像刚从烤架上拿下来的食物。”

杨为我们做了一份极简主义的午餐，里面有豌豆和小白菜，我告诉她我的一切。反过来，她告诉我我所做的一切都是错的。为了保证良好的煎度，炒锅需要非常热(我的显然不是)，食材需要是干的(我的是湿的)，要分好分量，并保持室温(我的是冷的)。就是我锅底那堆烂牛肉?杨说，这是因为吃了太多冷肉。

不过，有一件事我说对了:杨认为我的炒锅选择——一个14英寸的平底碳钢炒锅——是对的。杨说:“一旦你把一个圆底炒锅放在美式炉子上，它就会完全不稳定。当你把锅圈(一种为在美式炉子上使用圆底炒锅而开发的金属适配器)戴上时，它就离热源太远了。”

切尔西·凯尔摄

标注中的文本

当她做饭时，杨把一把金字塔形的锅铲滑进锅里，开始流畅地抛蔬菜。炒锅的形状很容易翻炒，炒菜似乎几秒钟就可以吃了。杨递给我一碗，尝了一口充满大蒜的菜，我就信服了。蔬菜很有嚼劲(它们的嘎吱嘎吱甚至能与外面的钻皮相媲美)，豌豆尝起来像豌豆，而不是甜得一塌糊涂的东西。在那一刻，平底炒锅似乎无所不能。

嗯，几乎什么都有。

我想知道如何改进我的炒锅酱汁，因为我的炒锅酱汁一直都是汤汁，味道平淡。

“减少酱汁怎么样?”我问。这是我第二次或第三次提出这个问题了，因为虽然我对炒锅很在行，但我仍然担心它们能把酱汁变成我熟悉的丰富味道。“煎锅不是更好吗?”

“不，不，这根本不是真的，”杨说。然后，她很快改变了话题。“使用碳钢铸铁，你的食物中实际上含有铁。你知道吗?”

接下来的一个星期，我一直在看格蕾丝那本爆炒的书，每天早上醒来，它都摊在我的胸前。所以到了第二届炒锅大赛的时候，我觉得自己已经准备好了。

这一次，我们用了格蕾丝自己的姜蘑菇鸡肉捞面一个特别需要炒锅的食谱，并利用了格蕾丝的技巧。和第一期《炒锅》一样，我在炒锅上，安娜在煎锅上。

我的锅热了。我看着花生油像水一样在底部打旋。我把(非常干的)食材丢进锅里，每次都发出咝咝声。用格蕾丝的技巧，我翻了个身，把蘑菇和鸡肉扔到空中——它实际上又落回了锅里。这就是炒菜的感觉。我可以叫它炒锅黑。

另一方面，安娜正在挣扎。她的锅里有12盎司的鸡肉，半颗大白菜，4盎司的香菇，还有几捆面条，根本没有翻转的机会——她能做的最好的就是像禅宗花园的石头一样推着食物碎片，祈祷一切顺利。

两艘船的最终结果就像我第一次在黑暗中突袭的闪回。用平底锅炒菜的味道更浓，颜色更深，也更颓废。它是焦糖的，充满了酱油的鲜味，但油裹在食物上，让它很油腻。

切尔西·凯尔摄

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另一方面，炒锅版本充满了细微差别——鸡蛋面更细，卷心菜实际上有嘎吱嘎吱的响声。每一种单独的成分感觉都很独特，更像是一叉沙拉，而不是煎锅里的一团粘稠的东西。

承认我更喜欢煎锅版本是不是很糟糕?它点亮了我大脑中渴望廉价中餐外卖的感受器?

美国的中餐烹饪一直很复杂，因为我们的口味是遗传的。直到上世纪五六十年代，排外的移民法把很多中国厨师挡在了美国门外;那时，大多数美国人的口味已经被中国风味的味道所左右。半个世纪过去了，它们并没有太大的变化。美国人喜欢他们的酱汁。我很自豪能成为美式中餐的爱好者。

也就是说，我想填满我的味蕾。于是我联系了纽约中餐馆之王艾德·舍恩菲尔德。65岁的他在42年里开了52家餐厅，其中一些是纽约中餐史上的传奇注脚。Ed会说(不停地说，不停地说)，但他用一句话总结了我的问题。

“艾德，真正的炒菜应该是什么味道?”

“首先你要设置纹理，”他说。“然后你就能尝到味道了。”

我回想起杨的午餐。白菜并不松软。豌豆啪的一声折断了。我记得的是蔬菜的口感，而不是上面的酱汁。

唯一能完全控制口感的方法就是用炒锅。

我说出来了。

但是对于美国化的中国风味——更多的酱汁，更少的质地——平底锅也可以。这就是为什么，到最后，我对格蕾丝·杨的看法并不完全一致或Jeffrey Steingarten。我的意思是，我知道他们是怎么来的了——在纸面上，排他性是很棒的。谁不喜欢站队(同时精简厨房用具)呢?

切尔西·凯尔摄

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但炒菜成功的关键在于关注食材，以及如何最大限度地利用它们，无论是茄子还是酱油酱。如果你想要一些真正非凡而平衡的东西，你需要热量，很多的热量。你需要一个炒锅，你需要知道如何使用它。你需要准备好的、干燥的、相互配合的食材。你需要一个稳定的摇晃动作。

最重要的是，你不需要在黑暗中做饭。