高热量，响亮的嘶嘶声，以及快节奏，持续的摇摆运动。不，我们不是在描述一部暑期大片——我们说的是炒菜。
看着蔬菜、肉类和香料在几秒钟内从生的变成脆的，用炒锅炒菜是一种邪恶的烹饪方式。然而，用炒锅烹饪往往会使食材变得松软、粘稠。为什么?因为我们倾向于把炒锅当成煎锅。事实并非如此。
在与作家和工匠的谈话中优雅年轻在美国，我把我的炒锅翻炒，搅拌，然后烧。她给了我一份清单，我现在炒菜都离不开它。以下是你也可以成为炒锅明星的方法。
就像铸铁锅一样，锅用得越多，味道就越浓，食物的味道也就越好。当你用炒锅烹饪时，金属孔打开，你正在烹饪的脂肪渗入。炒锅的变色很好——不要擦洗!“你以为你毁了新锅，”格蕾丝说，“但几个月后，我把它叫做青春期的锅。”
食物在餐厅的炒锅里煮得如此之快的部分原因是持续的高温。要想在家里重现炒菜的味道，可以把锅调到中火，不放任何东西。这样可以预热锅，使表面达到温度，以便快速烤熟。空锅应该在火上烤多久?直到它通过杨的水测试。你不知道水测试的事吗?在锅里放点水，如果水一接触就蒸发了，就可以炒了。
锅预热后，加入冷油。什么样的油?好问题。你需要一种烟点高的油。如此之高，事实上，你根本看不到油烟。花生油，在410华氏度下吸烟，是一个很好的选择;橄榄油(325华氏度)和黄油(350华氏度)都不能承受炒锅所需的高温，应该避免使用。一旦你加入油，快炒不是要慢炒和低炒。
摇晃锅，翻动食材是炒得均匀的关键。杨说:“每次我用煎锅做饭，我只是在追逐食物，把它推来推去。”“但如果我把它放在锅里，我实际上可以把所有的食物都提起来，然后翻滚。”
即使是稍微潮湿的食材也会改变锅的温度，调低食材在油中发出的咝咝声的音量，让你的食物变成蒸汽而不是烧焦。
Young建议在烹饪肉类时用卤汁腌制。通常，腌料需要一夜或几个小时的时间，但对于爆炒腌料来说，五分钟就能把一口大小的肉涂上并调味。
将食材分批烹饪，以使其均匀变色。肉类(在室温下均匀烹调)一次不应超过一磅。如果你的锅是12英寸，你不应该煮超过12盎司的牛肉，1磅猪肉，12盎司羊肉，或1磅鸡肉。格蕾丝说:“如果锅里太满了，温度就会下降，食材就会开始炖，而不是翻炒。”
