问题在于猪肉是一种差异。我们娇惯着牛排，享受着在它还是玫瑰红的时候撕开内部的机会。当厨师不能精确地达到我们想要的温度时，我们就会把牛肉退回餐馆。但是猪肉必须被焚烧，直到没有一丝生命的痕迹，仿佛空白、干燥、白色的内部是一件好事。这是歧视，就像所有的歧视一样，这是不公平的。
啊，但是你说“猪肉”必须就这样煮吧，不然我们都会生病的!”
对此，我想说的是，冷静下来，看看最近的猪肉安全文献。直到最近，160°F的过度烹饪温度都是政府的标准，2011年，美国农业部正确地批准了145°F的新目标，某些切肉需要休息三分钟。
这个温度要宽容得多。用这种方法烹饪排骨，你会注意到里面有淡淡的粉红色，而且多汁。对于那些吃干猪肉长大的人来说，这可能是一个小小的启示。你不需要用酱汁把肉裹起来，你可以像享用牛排一样自豪地享受每一口。
这并不是说所有的猪肉都受益于这种较低的温度。绞碎的猪肉和任何有大量脂肪的大块肉(肩膀、腹部)都需要热量来融化脂肪和结缔组织。三分熟的培根也不算什么(至少不应该是)。我说的只是腰部的肉。
但问题是。对我来说，145华氏度仍然很高。我想看看猪肉能低到什么程度。
所以我拿了一批里脊肉来测试温度范围。我把温度降到了华氏130度，对我来说太低。口感几乎变成糊状，而不是多汁。(原因是:现在大部分猪肉都是瘦肉——比牛肉瘦得多。)去135°F是一个显著的进步，如果你花了一大笔钱从知名农场买了一块肥肥的猪排，这是一个不错的选择。
不过，对我来说，真正的甜蜜点是140华氏度。这样会让肉多汁，有漂亮的粉红色带，但口感略硬。这样一来，猪排不仅美味，而且还很公平。
