你一直在弄乱你的刀——以及如何正确对待它们

当我在伦敦一家高级餐厅登台时，我以为自己会被狠狠地揍一顿。我很快就知道，厨房里的刀子比我以前受到的打击更大。这既是一件好事，也是一件坏事:我为我那狡猾的儿子找到了一个替罪羊，但最终，儿子需要被“钉上钉钉”。我被告知不要自带刀具，并认为厨房设备齐全。但是钝的锯齿刀片并不能产生漂亮的摩擦。很快，我就像一个没有隐私设置的13岁男孩一样，幻想着我的10" Global "。

这个故事的寓意是什么?如果你想让你的刀具经久耐用，就给它们应有的尊重:让它们保持锋利。我采访了全国各地的三位刀具专家，请他们诚实地评估每个拥有刀具的家庭厨师需要知道什么才能保持刀具的最佳刃口:Richard Wattenberg罗斯餐具(洛杉矶)，Galen Garretson镇上的屠夫(旧金山)和戴夫·内尔《锐化》戴夫(芝加哥)。他们骂了我一顿;我希望那个伦敦的家伙在听。

旧金山城市刀具店的剃刀

摄影:Molly decodreaux

当谈到保持锋利的边缘，这一切都从你买的刀片开始。芝加哥sharpening by Dave的刀具专家戴夫·内尔(Dave Nell)说，日本刀具通常由高质量但较硬的钢材制成，这可能需要更频繁的磨砺。西方的刀片往往能保持更长的锋利度，而且价格也更便宜。“我不太喜欢东方刀具。它们使用较软的金属，因此需要更多的维护。西方的边缘更为宽容，”内尔说。他把厨师们推荐给德国的Wusthof或美国的德克斯特(Dexter)等品牌，这些品牌的产品价格实惠，具有优势。洛杉矶罗斯刀具公司(Ross Cutlery)的理查德·瓦滕伯格(Richard Wattenberg)不同意这种说法:“当你有一块好钢时，你不会一直打磨。它会保持边缘。为了让你了解日本刀有多好，[j。a。汉高从18世纪就开始经营了。 Today, the best knives they sell are made in Japan. That kinda tells you something.” On the higher end, he suggests Global or Shun; for a more affordable option, he praises Swiss-made Victorianox Forschener for its excellent steel and durability.

总结:不要去想东方和西方的区别——关键在于刀刃在专业磨刀之间能保持多长时间。让你的销售人员推荐一把更锋利、更耐用的刀。

如果你想让你的刀刃保持最锋利，你就得尊重他们。把一堆刀放在抽屉里(也就是说，抽屉里没有放刀的解决方案)，只会导致刀口破损，指尖流血。同样的道理也适用于那些在洗碗机里发出嘎嘎声或躺在水池里的刀子。有几种方法可以存放你的刀具，但如果你要用刀条，确保以正确的方式取出它们。旧金山The Town Cutler的盖伦·加勒森解释说:“你不想把它们滑下来，那样你就可以把边缘弄掉。把它们扭到脊椎上，然后弹起。当你放下它的时候，从脊柱开始，慢慢地把刀刃放回条带上。”

总结:如果把刀扭到刀刃朝向你会让你抓狂的话，你最好还是knife-storage解决方案放在你的台面或抽屉里。

锐化和珩磨:首先，了解锐化和珩磨之间的区别是很重要的。锐化是将刀片在石头或砂纸之间磨碎以形成有斜面的切削刃的过程。珩磨就是用你可能在刀组中见过的珩磨钢去除微小的钢屑，使切削刃变直。你可以——也应该拥有一把珩磨钢，在每年去当地的磨刀店的间隙使用。(瓦滕伯格说，如果你买了一种涂有钻石的磨刀钢，你可以在数年内避免去磨刀匠那里——价格实惠得惊人。)还有你的电动磨刀机?把它扔了。内尔说:“在我磨刀的这些年里，人们告诉我，这些机器最后都被扔进了壁橱。”

总结:让专家来打磨吧。为了维护，每次使用时都要打磨刀片。

让你自己轻松一点:不要在半空中费力地拿着你的磨刀。这只会让你很难控制它在台面上的角度，Garretson在他的店里教授刀具技能课程。当你拿着没有支撑物的钢时，很难控制它的角度。尽量不要在你的台面上以一个角度平衡它——那样很难在刀片和锐钢之间固定正确的位置。

总结:保持你的磨练动作简单。“上下固定钢条，保持垂直。拿起刀，以15-20度的角度在钢上划边，保持角度一致，就像你在剃火腿一样。”

一旦你得到了漂亮的刀刃，尽量不要搞砸了。这意味着不要让它们在洗碗机里发出嘎嘎声。不要在木头或塑料砧板以外的任何东西上使用它们(加勒森发誓说，他见过的最坏的刀子之一与花岗岩台面亲密接触)。永远不要用刀开瓶酒。“我见过有人试图用刀砍香槟酒瓶。他们通常会责怪他们的室友。”

总结:对你的刀好一点，它们也会对你好。