问答:维克多·哈赞关于玛塞拉，记忆，和他们的新(无食谱)书

注:为了清晰起见，本文经过了精心编辑和浓缩。

万博官网美食:玛塞拉一直推崇简单的家庭烹饪艺术。如今，人们比以往任何时候都更痴迷于食物。但这真的意味着人们会做更多的烹饪吗?

维克多·哈赞:这是毁灭性的，阿迪娜。许多家庭厨师对引起注意的烹饪方式感到害怕，而其他家庭厨师只追求新奇和新的食材。总的来说，我对家常菜的现状感到难过。是的，有一些厨师做基本的、简单的、美味的食物。但对大多数人来说，家庭烹饪是他们每周做一次的事情，所以他们想做一些复杂而令人惊讶的事情，需要6个小时。

Marcella经常与Julia Child等食物界的杰出人物放在一起。但她从未接受过厨师培训。这对她对待食物的方式有什么影响?

在我们的婚姻中，玛塞拉和我90%的时间都在谈论食物。我们经常讨论，在过去的几十年里，美国人对烹饪的理解似乎出现了不同的趋势。其中之一就是技术。这种方法主要来自朱莉娅·查尔德(Julia Child)，她研究的是餐厅厨师的食物——法国技术。后来，出现了名厨——相当于时装设计师。厨师变成了一个有创造力的艺术家，跟随时尚——不同长度的裙子，或者新的颜色组合。厨师们对基本菜肴进行改造，不是为了获得它们味道的精髓，而是为了吸引人们对新奇事物的注意。

当玛塞拉和我去意大利的餐馆吃饭时，每年的菜单都是一样的。在这里，如果一家餐厅在6个月内不改变菜单，皮特•威尔斯将对象。当然可以。家庭厨师也受此影响。

事实上，玛塞拉的许多食谱都有着极其简单的特点。manbetx苹果下载你认为这是怎么来的?

你关注的正是玛塞拉在乎的事。她的食谱manbetx苹果下载旨在尽可能不受干扰地传达基本的味道。她的指导原则之一是不可约性。什么东西可以从一道菜中拿走而不影响它的基本味道?这真的有必要吗，那真的有必要吗?当然，你能走多远是有限度的。但即使是像博洛尼亚肉酱这样的菜，虽然它需要胡萝卜、番茄、芹菜、葡萄酒和牛奶等食材，但玛塞拉的食谱也遵循了这个原则:没有迷迭香，也没有六种草药。你给她做肉酱，没有任何东西可以拿走，也没有任何东西你想加进去。

Ingredienti与玛塞拉的其他作品截然不同它是怎么走到一起的?

这本书确实代表了玛塞拉最强烈的感受。食材，尤其是蔬菜是好的烹饪的组成部分。她对所有对技术的关注相当怀疑。你必须练习，注意，运用常识。但真正重要的是理解味道和蔬菜。

你和玛塞拉在书中写道，托斯卡纳羽衣甘蓝(又名cavolo nero)需要“一种液体介质来释放它的味道”。你和玛塞拉对这个国家对生羽衣甘蓝沙拉的迷恋有什么看法?

我认为这太可怕了。一件讨厌的事。这就是玛塞拉对工作中的品味的理解。

基本上，当生的时候，它只是一个输送奶酪、大蒜和凤尾鱼做成沙拉的系统。

是的。加在汤里煮很美味。

你和玛塞拉都是这本书的作者。你们的合作是Ingredienti和过去几年一样吗?

玛塞拉在与斯克里布纳出版社的一次晚餐谈话中开始着手这项工作。因为玛塞拉总是谈论食材。于是玛塞拉开始在长笔记本上写东西。玛塞拉只用意大利语写作。在家里我们只说意大利语。我想念和她说意大利语。我没有人会说意大利语。她开始写作相当晚。她抽烟抽得很凶，身体也越来越差了。玛塞拉从来没有把我们讨论的所有内容都写下来，所以有些话题我做了笔记。

她去世时，留下了几本笔记本和一份基本的手稿。有些章节比较简短，有些章节比较长。我甚至都不敢打开那些笔记本。她的笔迹以某种力量传达了那个人的个性。而打开这些笔记本就是面对玛塞拉本人。直到2014年我才说服自己去做。但我必须为玛塞拉这么做。不管这会不会伤害到我，为了玛塞拉，我必须让它开花结果。也许我在在线部分添加了一些东西。

玛塞拉夏天最喜欢吃什么?

用蔬菜做的意大利面酱。她喜欢用蔬菜做的意大利面酱。拉皮尼，花椰菜。西葫芦。玛塞拉非常喜欢吃西葫芦。还有煎蛋饼。玛塞拉做的肉馅煎蛋饼非常棒。

她过去常常在夏天做一些简单的东西。她可能没有写过这个，但如果她在市场上找到一个非常好的、新鲜的洋葱，她就会把它从中间切成两半，交叉培育，然后用盐、胡椒和橄榄油调味。然后她会在450华氏度的温度下烤40-50分钟。洋葱，当你把它从烤箱里拿出来的时候，当然是配上好的面包，它是那么的朴素，那么的不起眼。但这是耸人听闻的。