新书向烧烤的真正根源致敬

罗德尼·斯科特的烧烤世界这本书以回忆录的形式开始:斯科特描述了他在南卡罗来纳州海明威的童年，他在烟雾缭绕、酷热难耐的天气里采摘烟草，并在11岁时第一次煮了整头猪。读者通过书中最脆弱、最原始的部分了解到斯科特早期的梦想，以及他父母灌输给他的非凡的职业道德:对斯科特生活的编年史记录导致了他与父亲的紧张关系。斯科特勇敢地解剖那些可能永远无法愈合的伤口;他精心而精确地编织了一个几十年前的复杂故事。

但最终，我们来到了烧烤，以及斯科特的第一个食谱，这道菜让他受到了全世界的关注，广受好评餐厅在查尔斯顿、伯明翰和亚特兰大，并于2018年获得詹姆斯·比尔德奖。没有捷径的烹饪整头猪是一个复杂的过程，包括建造一个煤渣砖坑，组装一个燃烧桶，然后生火。这是一个小便迪当地的特色菜，搭配醋和胡椒酱，这是斯科特30多年来一直在完善和迭代的食谱。一旦坑建好，火开始了，实际的材料和烹饪说明很容易遵循，而且非常简单，使用广泛可用的材料。这个食谱让你明白:烧烤并不一定是复杂的技术，而是时间的问题。

虽然斯科特对烧烤谈了很多，但这本书并没有剖析或定义黑人烧烤的文化差异和历史，也没有对整个南卡罗来纳烧烤进行剖析或定义——也不必这么做。烧烤世界是斯科特对Pee Dee地区特色的诠释。他的写作——以及他的食谱——给读者带来了manbetx苹果下载一种高度的专一性，从来没有声称自己是南卡罗来纳州的代表，甚至也没有声称自己是Pee Dee烧烤的代表。当他将自己的烧烤风格转化为一个萌芽中的帝国时，阅读烧烤世界如果把它只放在烧烤上，那就太简化了。这是一个非常私人和人性化的故事，关于承担经过计算的风险，有一个比你目前的情况更大的愿景，并找出如何跨越鸿沟，甚至——尤其是——当别人不理解的时候。

除了整头猪之外，还有小火慢炖的烟熏鸡和排骨的食谱，但斯科特书中的许manbetx苹果下载多食谱(比如他的“装猪皮玉米片”)都不需要火坑或烤架。我从书中“零食、沙拉和蔬菜”一节中找到了烹饪方法，有一道菜我会反复做。斯科特的通心粉和奶酪食谱以浓郁的切达奶酪、奶油、牛奶和黄油开始，但加入了一种我从未考虑过的食材:鸡汤奶油。我很好奇;这款奶酪通心粉是否在斯科特餐厅供应和赢得了黑人阿姨的支持，我有什么资格质疑它?

亲爱的读者，这是好。在半小时多一点的时间里，我得到了奶油芝士通心粉和奶酪的奖励，还有一点你无法用手指触摸的美味(又名奶油鸡汤)。制作他的通心粉和奶酪不需要去专卖店——只需要简单的食材和一点时间就能变成美味的东西。

如果斯科特的书是一个斗兽场老板的烹饪风格和成名历程的个人记录，那么艾德里安·米勒的书黑烟提供了历史背景，追溯了像斯科特这样的斗牛场老板是如何形成的。这本书记录了烧烤作为印第安人长期以来的烹饪方法的历史，然后描述了他们后来从烧烤叙事中被抹去的过程。然而，为了回答烧烤是如何成为黑人代名词的问题，米勒求助于研究黑人和非洲散居食物方式的一些重量级人物:包括烹饪历史学家和作家杰西卡·b·哈里斯，弗雷德里克·道格拉斯·奥佩,迈克尔Twitty等等。通过他们的见解，他的研究(包括在美国各地吃烧烤，这是一份我羡慕的工作)，以及大量的档案资料，米勒在300页的书中追溯了黑色烧烤的起源。他从奴隶制和刚被解放的被奴役的人身上编织了一个故事，他们把烧烤变成了职业和繁荣的生意，描述了移民如何改变了烧烤的风格，并最终展望了黑人烧烤的未来。章节中穿插着食谱和小插曲，重点关注重要的(有时被忽视的)非裔美国斗manbetx苹果下载牛场老板和烧烤企业家西尔维咖喱(又名Q女士)，一位土生土长的洛杉矶人，在烧烤比赛中开辟了一条道路。

书中涉及的内容很多，但米勒也深入探讨了这一点，他解释了为什么白面包是烧烤餐中的主要食材，并追溯了烧烤酱从最初的醋酱到现在在美国大部分地区无处不在的番茄酱的变化。米勒认为，“酱汁在非裔美国人的烧烤文化中占有非常特殊的地位”，它与肉或烹饪过程一样不可或缺。就像烧烤一样，烧烤酱是一种地域和个人风格的表达，它的历史和演变与烧烤并行。

为了更好地了解这些不同的风格，我开始制作“爸爸”布鲁斯的烧烤酱，米勒把它描述为“标准的北卡罗莱纳东部酱和深南烧烤酱的混合体”。结果呢?这是一种微甜的、蒜味的、明显浓烈的酱汁，准备起来很容易。在历史书中你不一定能找到食谱，但它们在这里manbetx苹果下载至关重要，让你通过布莱克的镜头亲身体验烧烤的历史。

虽然斯科特和米勒的书都涉及烧烤，但最近出版的每本书都提供了一个有价值的视角。虽然黑人烧烤在美国的历史与这个国家本身一样悠久，但出版界历来忽视了这一点——很少有黑人教练被邀请写烧烤书，过去许多烧烤书都掩盖或排除了黑人在这一领域的贡献。与黑烟,米勒阐释了黑人在烧烤历史中不可或缺的地位，以及扭转他们被抹去的命运是多么重要。最近，像斯科特这样的竞技场管理员的知名度不断提高，提醒着我们对烧烤的巨大遗产和贡献罗德尼·斯科特的烧烤世界然而，这表明黑人烧烤并不是一成不变的:烧烤是一种个人品味、起源和烹饪风格的表达，即使是在同一地区。读了这两本书，我对烧烤的工作有了更深的理解和欣赏:从燃烧的橙色煤投出青铜色的光芒，到一顿大餐后剩下的余烬。