休伯特·凯勒

在圣诞节期间，我和哥哥期待的众多款待之一就是吃到新鲜出炉的蛋糕小bonhomme早餐或下午点心。面包似乎也有了一个最好的朋友:热巧克力。直到今天，商店的橱窗里仍然陈列着小bonhommes大小从七、八英寸到几英尺不等。有些家庭会买一个大面包放在节日早餐餐桌的中间。我父亲做了小bonhommes但他告诉我也可以用kugelhopf面团做。

在这种情况下，糕点奶油需要更厚更紧，这样它就会像蛋奶沙司一样烘烤起来。它有额外的蛋黄和额外的玉米淀粉。另外，正如我哥哥在2011年访问旧金山时解释的那样，糕点奶油在被管道输送到烤箱时应该是温的bretzels．在你做脆饼之前要做好，无论你做什么，在把它转移到糕点袋之前，不要搅拌奶油使它变松。这样会把奶油弄碎，烤不好。为了方便起见，我列出了一份完整的成分表;请按照上述方法操作。但是一旦它做好了，把糕点奶油放在炖锅里或转移到碗里。这可以帮助它保持温暖，直到你需要它。

当酸樱桃(大理石(法语)正当时令时，我父亲会把它们保存起来，作为他的食物黑森林蛋糕génoise．糖浆浸湿了génoise，樱桃变成了馅料。我和哥哥会一直吃樱桃，直到喝得醉醺醺。在冰柜出现之前，保存水果的唯一方法是制作果酱、果冻，这些水果用酒精和白兰地保存。阿尔萨斯以其生命之水、樱桃、李子和梨而闻名。在家里做樱桃是很自然的，在特殊的场合会拿出一罐。我们通常不会把樱桃去核，即使是在烤樱桃或用它们做蜜饯的时候，所以一定要告诉你的客人樱桃的核。如果你把樱桃去核，酒精会更快地渗透进去。但如果不去核，它们能更好地保持形状。樱桃可以单独搭配餐后咖啡或冰淇淋食用。

在黑森林蛋糕的奶油糖衣下面是三层巧克力génoise浸泡在樱桃酒里。我父亲用手完成了他的génoise，他用一个巨大的打蛋器，上面有很宽的线，把面粉和黄油折叠到面糊里，用有力的、有效的笔触，这样它就不会瘪掉。每天，他都会找一个孩子来帮忙。他把面粉、可可和盐筛在一张羊皮纸上。爸爸准备好后，我和哥哥会把折叠好的羊皮纸放在碗上方，然后在面糊上轻拍面粉，而爸爸则把面糊叠进去，告诉我们轻拍的速度是快是慢。与许多奇特的蛋糕一样，组装很容易;这需要很多语言来描述。一旦你烤好了蛋糕，你就完成了最需要注意的部分。随着樱桃酒渗透到蛋糕的各个层次，蛋糕的味道也越来越浓了。做好的蛋糕在食用前至少在冰箱里放四个小时，但提前一天做好更好。 My recipe uses home-preserved sour cherries. But if you want to make this cake and did not start in June during cherry season, you still have plenty of options. You can use fresh or frozen fruit or shop for jars of preserved sour cherries such as morello and amarena cherries. Depending on what you find, the syrup will contain more or less sugar, so be sure to taste first and adjust your ingredients accordingly. (See the Note on the next page for details on substitutions.) A good Black Forest cake should be very moist and have a distinct kirsch flavor. So be sure to use good-quality kirsch.

这道炖菜在第一季的最后一集给人留下了深刻的印象顶级厨师大师．我们每个人都被要求做一顿饭，这顿饭就像自传一样，通过我们将呈现给评委的菜肴讲述出来。我立刻想到baeckeoffe(“贝克的烤箱”)。这个名字可以追溯到面包师使用木材烤炉的时代。面包做好后，这道菜要在冷却的烤箱里慢慢地烤很长时间。因为镇上的每个人每天都要去面包师那里买家里每天要吃的面包，所以每个人都会带一份砂锅菜在烤箱里烤。这是一种传统，尤其是在周一，妇女们会去河边洗衣服。他们会把肉和蔬菜腌一晚上，早上在路上把砂锅菜放下，然后在回家的路上把它们和一条面包带走。尽管我父亲不是面包师，他有一个现代的燃气烤箱，人们仍然把他们的砂锅送到他那里。他们喜欢顺道拜访他，因为他总有笑话或故事讲。在村里的面包师也投资了现代烤箱并仍在使用木材之前，当我父亲把一条新鲜的面包翻过来给它做传统的祝福时，他有时会看到面包皮上嵌着木炭片。这会让我爸爸很生气，他会嘟囔着:“他(面包师)没有彻底清洁他的烤箱!” I make this dish often, both at home and at the restaurant. But these days we tend to increase the vegetables and use less meat, and sometimes we use only vegetables and leave out the meat entirely. While there is never a mushroom in the classic recipe, you can add them or make a vegetarian version with mushrooms and a rich vegetable stock. I've also made this stew as the centerpiece for Christmas dinner, adding plenty of sliced black truffles. The classic dish uses a mix of meats including a pig's foot, which gives a rich, gelatinous texture to the stew. You may be able to special-order a pig's foot. Ask the butcher to slice it crosswise into three pieces. But even at the restaurant I sometimes have trouble ordering them, and your stew will still be delicious without one. You can also use just one or two kinds of meat instead of all three.

在我参军的头两个月，我驻扎在图尔城外。镇上有一家pâtisserie店，他们做的奶油蛋卷是最好的。只要有时间，我就会去商店。面包师在面团上涂上酥皮奶油，然后像饼干一样卷起来rolé(果冻卷)。我父亲也做了奶油蛋卷和酥皮奶油卷，但形状像脆饼。尚塔尔还记得我第一次带她回家见父母时的情景——要做到这一点，你必须认真。当我告诉父亲我打算把它们放在这本书里时，他非常高兴。

旧金山Fleur de Lys餐厅Hubert Keller的明星开胃菜。一个制作音鼓的好模具是一个6盎司的番茄酱罐，上面和下面都去掉了。