雅克·托雷斯

谁不喜欢巧克力和花生酱的组合呢?这些鸡蛋就像高档版的里斯花生酱杯。实际上，你可以用任何你喜欢的模具来制作它们，但我通常把它们做成蛋形。按照我的方法做，你需要塑料或聚碳酸酯蛋模具(见下面的提示)来制作完美的椭圆形。它们在大多数糖果和蛋糕供应商店都有各种尺寸。在使用之前要确保它们非常干净和干燥，否则巧克力会粘在上面。注意，你做的不是整个鸡蛋的形状，而是一个开放的一半，将填满花生酱混合物。

脆脆的巧克力外壳和粘稠的棉花糖内部，这些鸡蛋是复活节篮子里的最爱。如果复活节后我们还有剩余，我喜欢在热巧克力杯上放一个，作为一种特殊的款待。你可以用巧克力装饰鸡蛋，或者你可以简单地把整个鸡蛋浸在回火巧克力中。如果蘸酱，你需要回火大约1磅的巧克力来覆盖所有的鸡蛋。然后，一次处理一个鸡蛋，把它放在蘸叉上，把整个鸡蛋浸在巧克力里，然后把它拿出来，让多余的巧克力滴下来。我喜欢苦甜参半的巧克力，但牛奶巧克力或白巧克力也可以。你将需要塑料或聚碳酸酯蛋模，每边形成半个鸡蛋，当填充后，夹在一起，形成完美形状的鸡蛋。它们在大多数糖果和蛋糕商店都能买到。

为了塑造一个成功的造型，你必须使用回火巧克力，以确保光滑、活泼。制作模具就像用石膏一样，只是巧克力要混乱得多!古董金属模具非常漂亮，但效果并不好，因为硬化的巧克力会粘在金属模具上，在你试图移开它的时候就会碎掉。最好的模具类型是塑料或聚碳酸酯。因为它们是最可靠的，我用现代塑料模具工作，我强烈建议你也这样做。记住，厨房的温度会影响巧克力凝固的速度。塑料模具通常分成两个相等的部分，在填充巧克力之前，这两个部分必须统一。我建议你用小钢夹把这两部分夹在一起(所有办公用品商店都有)。你可以用耐热胶带把这些部件粘在一起，但是夹子效率更高。如果这是你第一次尝试做一个模塑的人物，我建议你做一个简单的巧克力兔子没有油漆装饰。

雅克·马克西姆(Jacques Maximin)声称，他从未在著名的Hôtel nacimgresco的Chantecler餐厅供应过这些果馅饼。雅克·托雷斯(Jacques Torres)在马克西明餐厅担任了八年的糕点师，他坚称菜单上一直都有这些东西。不过，对我们来说最重要的是，在这些清淡、简单的蛋挞中，温苹果和酥皮的经典组合再次变得新鲜起来。

编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Jacques Torres的书 家里的甜点马戏团 ．想了解更多关于托雷斯和他的巧克力工厂的信息，点击这里．这是一种人人都喜欢的糖果。松露制作起来很简单，如果有朋友帮忙，制作过程会更有趣。时间是最重要的因素。如果你准备好了回火的巧克力，并把所有想要的配料铺在覆盖着羊皮纸的烤盘上，那就容易多了。一定要用苦中带甜的巧克力。有一次我在上关于松露的课。大多数地方都有大型的专业浸入式搅拌器供我使用。我开始做巧克力酱，在搅拌的时候，我把搅拌器拉得太大了，导致巧克力被搅拌器喷得到处都是。我赶紧把刀刃扔回巧克力里，低头看了看自己的衣服。我穿着白色的厨师服，但当我看到我干净的外套时，我开始微笑。 I like to be clean when I'm working. Then I looked at the audience in the front row. They were all licking themselves! Be careful when working with chocolate!

编者按:下面的食谱节选自Jacques Torres的 家里的甜点马戏团 ．

编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Jacques Torres的书 家里的甜点马戏团．我第一次看到驼鹿是在亚特兰大。克丽丝和我在一家古董店。我用眼角的余光看到了鹿角，想知道商店里是不是真的有驼鹿。我很遗憾地告诉你，虽然他是真实存在的，但他并没有活着。我向自己保证，一定要去一个地方，在那里我可以看到驼鹿在它们的自然栖息地。我认为它们是如此壮观的动物，我喜欢它们滑稽的脸。我要做这只驼鹿直到我亲眼见到它们!