吉姆Lahey

我们最好的潘妮托尼面包食谱，改编自面包师吉姆·勒希，采用了一种很长的上升方式，不需要太多的劳动就能做出节日的美味面包。

这是我最基本的无揉、长时间发酵的乡村面包，一种圆面包，或者叫圆面包。这是对苏利文街面包店(Sullivan Street Bakery)出售的大得多的椭圆形filone和足球形状pugliese的家庭厨房的改编。我建议你在第三章的任何变体之前尝试一下这个，以掌握它的窍门。即使你以前做过烘焙，这个过程也可能与你的经验所引导你的期望完全不同。首先，许多烤这种面包的人发现面团异常湿润。记住，大部分的水都是在盖着盖子的锅里以蒸汽的形式释放出来的，不管怎样，你都不会接触到面团。不要对这些感到太紧张。例如，我指定面团应该在室温下发酵，大约72华氏度。(在许多食谱中，我都说要把面团放manbetx苹果下载在温暖、没有气流的地方——同样的道理。)但如果你现在没有，你也会没事的。 Just pay attention to the visual cues: At the end of the first rise, the dough is properly fermented when it has developed a darkened appearance and bubbles, and long, thread-like strands cling to the bowl when it's moved. After the second, briefer, rise, the loaf has risen sufficiently if it holds the impression of your fingertip when you poke it lightly, making an indentation about 1/4 inch deep. It should hold that impression. If it springs back, let it rise for another 15 minutes.

脆脆的边缘和柔软的中心使勒西饼干成为经典。

吉姆·勒希通过加入磨碎的煮土豆来保持水分。

这种面团有嚼劲，起泡，比你在大多数披萨店买到的要好。把它放在家用烤箱里烤，放在披萨石上或烤盘上烤都很好吃。多亏了纽约沙利文街面包店和披萨店老板吉姆·拉希(Jim lahey)绝妙的免揉法，它很容易准备，因为它的特点是隔夜发酵，而不是费力的揉制。只要记住至少提前一天开始。

这种披萨是我最喜欢的菜之一，是一种热乎乎的菠菜沙拉。从沙利文街最早的日子起，我就一直在做这道菜(它的起源——我是怎么做的——现在已经消失在记忆的迷雾中了)。但是，即使在今天，据我所知，我是唯一一个提供这个机会的人。在家里尝试一下，吃完第一口，你就会明白为什么它是我设计过的最受欢迎的派之一。当我在家里的厨房里做大力水手时，我偏离了这本书中通常的系统，把它烤了(就像这里所说的)，而不是放在烤炉下。把一堆菠菜直接放在火焰下的画面似乎是错误的——我甚至不知道会发生什么，但这肯定不太好。

这道沙拉的美妙之处在于，它生动地证明了一些很棒的食材是配得上彼此的，即使它们之间的合作关系并没有立即浮现在脑海中。一天，一位写食谱的朋友来到这家餐厅，点了一份芦笋和牛油果的组合，尝了尝，嘴里一直嘟囔着:“天才，天才!”不是我。这是大自然的杰作。

编者按:用吉姆·勒西的免揉面团食谱来做大力水手派。虽然我对面粉不挑剔——无论是面包粉还是通用面粉都可以——但我关心的是如何处理面团。轻轻地揉，这样面团就能保持它的特性和质地。当你在为馅饼塑形时，拉伸它的时候要放松，让它保持一点凹凸不平(我认为它会起泡)，这样就不会把所有的气体都从发酵的面团中挤出来。我更喜欢在浇头之前先把球塑形。如果它要放置一段时间——超过几分钟——用一块潮湿的厨房毛巾盖住它，防止它变干。我为你提供两种塑形方法。简单的一种完全在工作面上完成，比第二种要慢，第二种是你在空中举起圆盘，用指关节旋转它来拉伸它。把它举到空中塑造形状也更有趣。