里卡多Muñoz苏利塔

Well-Fried bean做传统的墨西哥炸豆，或者菜豆refritos，你携带菜豆斜纹棉布裤再进一步，再次在油中炸至更厚。这通常是一个连续过程的最后一部分，或者把豆子放在一边一两天，然后在食用前吃完。在墨西哥中部，人们会把它们煮到很干，但在墨西哥湾沿岸的州，它们会煮得更干，甚至可以翻过来卷成一卷。这些豆子，也许有一个queso fresco的顶部，是一个完美的伙伴enciladas San Luis Potosí和类似的enciladas，软玉米饼，或无数其他菜肴。豆卷通常是休闲聚会上的一种植物。把豆子作为配菜放在主盘上。如果它们被做成卷状，将卷移到加热的浅盘中，撒上queso壁画，并以白洋葱末装饰。把一些totopos在顶部作为装饰和舀起豆子，然后在周围聚集更多的豆子。

炒豆里卡多第一次来到墨西哥城时，他点了一份小方达豆子，厨师问:“Fritos o refrito?”(油炸还是重炸?)从那时起，里卡多开始了解豆子烹饪的各个阶段。第一阶段，菜豆斜纹棉布裤在墨西哥城及周边地区，这是一种常见的煮豆子的方法。这种豆的质地很像16世纪中叶被带到墨西哥的非洲奴隶紧紧卷曲的头发，这让人很困惑。同样的准备通常被称为菜豆炸玉米饼虽然有些不同，因为豆子在吸收所有的肉汤之前就被端上来了，而且还有些稀。你几乎可以用任何种类的干豆做炸豆。矮小的黑豆在墨西哥南部普遍使用，红豆或棕豆在墨西哥其他地区也很受欢迎。如果你赶时间，可以用等量的罐装豆子代替，如果需要的话，可以在罐装液体中加入额外的水。这些美味的豆子几乎在一天中的任何时候都可以在家庭和小市场的方达斯中供应。它们与烤肉和鸡蛋的菜肴完美搭配，比如胡沃斯阿尔巴尼尔．把它们放在一个单独的小盘子里，或者作为主菜的配菜。少量的新鲜芝士可以提供颜色和味道的对比。

椭圆形Masa失误在整个墨西哥城和周边各州，各行各业的人——西装革履的银行家、t恤牛仔裤的大学生、怀抱婴儿的妇女——都聚集在广场周围tlacoyo他制作了他们最喜欢的迷你足球形状的masa小吃。大多数玉米都是用普通的白色或黄色玉米制成的，但仍有一些小贩在供应tlacoyos由稀有的蓝黑色玉米制成。一天，在从墨西哥城前往著名的度假胜地Tepoztlán的路上，里卡多带我走在一条小路上，这条小路两侧几乎都被诺帕尔仙人掌所包围。在这个被称为米尔帕阿尔塔的地区tlacoyos通常会在上面撒上绿色的莎莎酱和诺帕勒斯，不出意外，我们停下来吃了一顿美味的快餐。如果想要颜色更丰富，可以在每个蛋糕上加一半番茄红调味汁tlacoyo．

墨西哥红香肠人们对西班牙香肠的渴望在它的第二故乡墨西哥和最初的故乡西班牙一样明显，在这两个国家，如果没有香肠，烹饪将是不可想象的。这两种香肠的主要区别在于，墨西哥辣香肠使用了更浓烈的辣椒，而西班牙香肠使用了更温和的干辣椒。多年来，我一直待在墨西哥首府托卢卡(Toluca)及其周边地区，在那里，西班牙殖民者秘密会议将猪引入了这个高高的山谷。西班牙历史学家卡洛·塞里亚(Carlo Cereya)认为，“虽然马在征服中具有真正的意义，但猪的重要性更大，其贡献程度不容夸大。”在这里，西班牙人开始制作他们喜爱的香肠，很快就加入了辣椒来适应当地文化。周五集市Juárez(现已从原来的老址移走)的主要特色之一是摆着一串串红色和草绿色西班牙香肠的摊位，后者是最近才出现的。一些西班牙辣香肠弗迪斯用一种几乎明亮的绿色人造色素闪闪发光，是要避免的。这种传统的红香肠的配方是由托卢卡的主要香肠制造商之一，第二代豪尔赫·菲格罗亚(Jorge Figueroa)使用的配方改编而来，他大量生产这种香肠，卖给他家族商店Carnicería La Figueroa等候的顾客。里卡多和我在各种各样的菜肴中使用西班牙香肠，从Frijoles Puercos con西班牙香肠到Tinga de Cerdo。虽然西班牙香肠通常是塞在猪肉肠衣里的，但批量制作和冷冻不需要的东西要省事得多。我已经在这里提供了链接和散装的方向。如果你选择肉链，你可能需要从屠夫那里特别订购肠衣(腌好的，清洗干净的小猪肠)。不要气馁，使用合成外壳，因为它们并不令人满意。

生蕃茄酱虽然餐桌上经常有红番茄做的萨尔萨，尤其是在墨西哥中部，但它是用绿色番茄做的萨尔萨番茄酱弗迪斯这是一种较小的、有纸壳的西红柿，属于茄科，在意大利大部分地区都很常见。这道简单的辣酱带着辛辣的辣椒味，搭配任何烤肉都是一种令人惊讶的搭配。

Brothy bean "Sólo la olla sabe de sus frijoles"说明挂在墙上的木制标志方达在韦拉克鲁斯。“自己的豆，自己知道。”在家庭和小型方达在墨西哥各地，豆子都在球根状陶罐里炖着，空气中弥漫着泥土的香气。传统上，在壶的顶部放一个装满水的小圆盖，既是盖子，也是加热偶尔需要加到豆子里的水的方法。燃料通常是稀缺的，这是一种节约珍贵木材的实用方法。这些肉汤豆，用大量的水和少量的香草、洋葱和大蒜煮熟，是墨西哥经典的豆菜。它们通常被做成汤汁菜豆caldos把豆子舀到小碗里，浸在汤里，在餐末端上来，这样就不会有人饿着肚子离开餐桌了。或者，它们被用作菜豆熟的在美国，这种豆子被稍稍沥干，可以用来搭配烤肉或墨西哥卷饼。无论用花车、荷兰烤箱还是其他重锅煮豆子，程序都是一样的。需要调整的只是烹饪时间的长短。豆子越新鲜，所需的烹饪时间就越少，但2个半到3个小时是合理的估计，尽管4个小时或更长时间也很正常。

厨师里卡多Muñoz Zurita发明了这种不寻常的素食entrée，部分原因是为了支持瓦哈卡的土著居民，他们种植和收获木槿(在西班牙语中被称为木槿)牙买加地板)．“配方非常传统，”他说。“我们只是把肉换成了花。”芙蓉的味道定义了这道令人惊讶的菜肴;多肉，浓郁，完全无法抗拒。

这道丰盛的墨西哥炖菜是用猪肉和红辣椒肉汤做成的，上面点缀着玉米粥。通过烤两种干辣椒来做底，然后purée变成糊状，在油中得到sautéed。