突尼斯

Shakshuka起源于突尼斯，但在耶路撒冷和以色列各地都非常受欢迎，作为早餐或午餐。突尼斯美食对鸡蛋有着狂热的热爱，这种特殊版本的shakshuka是夏季和初秋的季节性变化。冬天用土豆，春天用茄子。我们曾经发表过一两次沙克舒卡的食谱manbetx苹果下载，我们很清楚重复的风险。尽管如此，我们还是很乐意为这道美味的菜肴添加另一个版本，看看它是多么受欢迎，准备起来是多么方便。这次的重点是番茄和香料。但我们鼓励你尝试不同的食材，根据自己的口味调整辣度。配上上好的白面包就可以了。

在北非(和马赛!)，薄荷茶通常喝起来非常甜——那种甜到让你有点口渴——这正是我喜欢的。先放1/4杯糖，如果你想要更甜，可以再加一些。为了避免苦味，加入薄荷后不要让茶煮沸。要想尝出突尼斯的土味，可以在上桌前烤一把松子，把它们放进杯子里。

这个食谱是万博官网Epicurious在线烹饪学校与美国烹饪学院(Culinary Institute of America)合作。要观看它的制作过程，并学习如何制作其他地中海经典作品，请查看视频课程。

这道菜的灵感来自于几年前的一次突尼斯之旅。我爱上了突尼斯厨师对香料的使用，以及每顿饭上的哈里萨辣酱。最让我惊讶的是香菜的使用，我一直以为它是东欧的香料。为了做这道突尼斯风味的炖菜，我用香菜、香菜、辣椒、辣椒粉和辣椒粉给羊肩肉调味一夜，然后用肉桂和多香果炖在芳香的肉汤里。在做传统的炖菜时，我通常会用葡萄酒去釉，但为了遵守突尼斯常见的穆斯林禁忌，我克制自己，用柠檬汁代替，这也为炖菜增添了一种明亮、酸的味道。

和大多数香料摩擦剂一样，几乎有无数种版本，但都有四个共同点:香菜、辣椒、大蒜和香菜。正是后者赋予了它一种令人惊讶的味道，与肉类，尤其是羊肉，完美地搭配在一起。如果你打算在做的当天就把它用作香料擦，一定要用新鲜的大蒜。如果你打算储存一段时间，可以用大蒜粉。当然，你也可以用预先磨好的香料来代替新鲜的，但这种方法更好。

和摩洛哥的briouat一样，突尼斯的砖也用瓦卡(warka)——一种叶状的包装纸——来装馅料。这道菜最常见的做法是填满一整个鸡蛋——一种薄而脆的壳里夹着的辣荷包蛋——味道相当不错。金枪鱼是鸡蛋馅的一种很好的补充，但你也可以不吃。最好趁热吃，但要小心鸡蛋沾到你的衬衫上——这正是我遇到的情况。如果你使用warka或phyllo，在你工作时用湿布盖住它。蛋卷的包装纸不需要特殊处理，但它们不薄也不脆。

这道地中海风味的菜肴不仅清淡健康，而且在质地和温度的对比中具有浓郁的风味。大多数家庭厨师告诉我，他们不敢做带皮的鱼;他们发现它会裂开或者没有变脆。成功有两个关键:一个是耐心，另一个是一个成熟的铸铁锅，最好是一个经过几代人使用的锅。第二种选择是作弊，使用不粘锅。

当我在巴黎的Au renrenz -vous/La Maison de Couscous餐厅(见112页)吃午饭时，老板端出了一些他当晚要做的美味的突尼斯安息日炖菜。它是由一种特殊的北非小麦浆果、肉、大量的油、洋葱，以及香菜、香菜和哈里萨(辣椒和大蒜的香料组合)的混合物制成的。这当然是13世纪orisa食谱的后期变化，orisa是一种著名的营养粥，里面充满了浸泡的小麦浆果、鹰嘴豆、捣碎的肉、融化的羊肉脂肪和肉桂，在阿拉伯语安达卢西亚烹饪书手稿Anonimo中发现。在丹吉尔的犹太人中，这是一种简单的无肉菜肴，由碾碎的小麦和红辣椒调味而成。我做了一个素食版本，可以搭配任何肉类菜肴，也可以单独食用。

对于女人来说，食谱往往是她们母亲的回忆。Daisy Taïeb，两个女儿的母亲，写了Les Fêtes Juives à Tunis Racontées à Mes Filles(犹太节日在突尼斯告诉我的女儿)。“我的女儿们想学习突尼斯的宗教习俗，比如fète des filles，在这个节日里，女孩们穿着白色的衣服去犹太教堂，”她告诉我。“很快，随着快速的法语化和同化，你就只能在博物馆里了解这些传统了。”有一天，当我在尼斯的时候，我看到Taïeb夫人烹饪她著名的蔬菜肉丸。她是为周五晚上的晚餐做的，和粗麦粉一起吃。虽然我原以为她是个文静、慈祥的女人，但我发现她是个身材匀称、有型的女士，参加过戴尔·卡耐基的公开演讲课程。她是尼斯法国版犹太联盟的总统，也是Côte d’azur上B’nai B’rith的代表。Taïeb夫人自从丈夫去世后就一直独自生活，如今她邀请人们来家里吃安息日晚餐。“在突尼斯，你可以吃到和尼斯一样的食物——鱼、蔬菜、香料——所以做菜谱并不难，”她告诉我。manbetx苹果下载 “But you have to use your hands to judge, not your eyes, when making meatballs.” For Madame Taïeb, couscous with meatballs stuffed into peppers, artichoke bottoms, and eggplants, one of my favorite dishes, is symbolic of family, remembrance, and Friday night dinners.

像法国的许多其他社区一样，在20世纪50年代末之前，安纳西镇几乎没有犹太人居住。后来有一天，镇长召集了天主教大主教、新教徒领袖和犹太小社区的领袖(碰巧是我的亲戚鲁迪·穆斯(Rudi Moos))，请他们欢迎来自北非的移民。鲁迪资助了大约40个摩洛哥、突尼斯和阿尔及利亚的犹太家庭，并在这个没有犹太教堂的小镇上建造了一座犹太教堂。Cécile扎娜和她的丈夫就是这样的家庭之一。他们离开突尼斯，先去了刚果，然后在1968年去了安纳西，他们现在就住在那里。而且，Cécile的女儿嫁给了鲁迪的孙子，这也许在这个小小的犹太世界里并不奇怪。Cécile向我展示了如何用大量的欧芹和豌豆制作这道美味的春季菜肴。

一个周五的早晨，我走过巴黎色彩斑斓的贝尔维尔市场，偶然发现了一家犹太面包店。朝橱窗里瞥了一眼，我惊讶地看到了一种三角形的突尼斯周五夜面包，叫做bejma，是由三个面团球做成的。它的味道和好的东欧白面包相似。几年后，我路过伏尔泰大道(Boulevard Voltaire)上的一家“查尔斯卖国客”(Charles Traiteur)分店，又看到了bejma，这次就放在东欧的challah旁边。

1966年，当亚历山大·兹比鲁(Alexander Zbirou)从突尼斯来到法国学习市场营销时，巴黎几乎没有好的犹太餐厅。1976年，他开了一家法国餐厅，名为Au Rendezvous/La Maison du Couscous，在香榭劳斯大街附近的第八区-Élysées。四年后，他把它变成了一家符合犹太教规的突尼斯餐厅，这是该地区唯一一家这样的餐厅。如今，在第八区有超过38家。“我看到犹太人来到这个地区，”他在他的餐厅吃午饭时告诉我。“他们来了，我在等他们。这是突尼斯人和德系犹太人的家常便饭。毕竟，法国有很多跨国婚姻。”1988年，他的母亲让娜·兹比鲁(Jeanne Zbirou)移民到巴黎，现在在厨房指导烹饪。八十多岁的时候，她每天都来这家餐厅和儿子一起工作。 His restaurant, although technically kosher, does not close on Friday night or Saturday. “I feel that we are rendering a service to kosher clientele, to give them a kosher meal for the Sabbath,” he said. Other restaurants, under the supervision of the Parisian rabbinical authority, the Beth Din, are either closed for the Sabbath or open only to customers who pay in advance. Sitting down at the restaurant, we were first served an array of kemia, similar to the ubiquitous mezze at Arab restaurants. We began with flaky brik, filled with potatoes, parsley, and hard-boiled eggs (see page 30). At least a dozen salads followed, served on tiny plates, all brimming with bold colors and flavors. Some of my favorites were raw artichoke slivers with harissa, oil, and onions; turnips with bitter orange; and this delicious carrot salad with harissa and caraway seeds. When I asked how much salt they used to cook the carrots, Jeanne said, “Enough salt to make a raw egg rise in water.” In my own kitchen, I prefer roasting the carrots, because it brings out the sweetness of the vegetable.

这是一种令人惊讶而吸引人的南瓜、香菜和哈里萨酱的混合，我最近在巴黎时品尝了它和蒸粗麦粉的味道。它也在犹太新年(Rosh Hashanah)上。

这道突尼斯节日鸡汤被雅艾尔称为consommé nikitouche，里面装满了小饺子，由于突尼斯人口不断增长，这种饺子在法国非常受欢迎。尼基托奇(Nikitouches)的大小与以色列的蒸粗麦粉相似，如今都是预先包装好的。当Yael在她的博客上展示这个食谱时，她写道:“现在是冬天;你发烧了。没有什么能取代我们祖母的nikitouche汤。”在这儿。记住，你必须提前两天晚上开始做菜谱。

突尼斯以鱼肉蒸粗麦粉闻名。这款不常见的葡萄酒优雅芳香，带有藏红花和榅桲的混合香味。把鱼清洗干净，保持完整。通常用单独的蒸锅蒸，但最好是在烤箱里用箔纸烤，这是蒸的一种方式。

这个版本的突尼斯meshweya(第85页)可以热饮或冷饮。我喜欢冷的。

突尼斯冬季蔬菜的烹饪方法。它可以热着吃，也可以冷着吃。

突尼斯的土豆热食和冷食一样美味。红薯也可以用同样的方法。尽管在阿拉伯世界，土豆从未像在欧洲那样重要，也从未取代谷物，但人们却以最美味的方式对待土豆。你必须尝试属于不同国家的变化。搭配热的或冷的烤肉和鸡肉。有些还可以作为开胃菜冷着吃。

他们称之为突尼斯豆焖肉。

这道突尼斯菜通常是用干栗子做的，但我更喜欢用新鲜的甚至冷冻的栗子。虽然突尼斯一直同情西方的思想，尽管在成为法国的保护国后，它遭受了大量法国和意大利农民的移民，但它保留了阿拉伯烹饪最古老的形式。这道美味可口的炖菜就是一个例子。