突尼斯羊肉茄子炖法罗，欧芹和哈里萨
这道菜的灵感来自于几年前的一次突尼斯之旅。我爱上了突尼斯厨师对香料的使用，以及每顿饭上的哈里萨辣酱。最让我惊讶的是香菜的使用，我一直以为它是东欧的香料。为了做这道突尼斯风味的炖菜，我用香菜、香菜、辣椒、辣椒粉和辣椒粉给羊肩肉调味一夜，然后用肉桂和多香果炖在芳香的肉汤里。在做传统的炖菜时，我通常会用葡萄酒去釉，但为了遵守突尼斯常见的穆斯林禁忌，我克制自己，用柠檬汁代替，这也为炖菜增添了一种明亮、酸的味道。
成分
欧芹黄油法罗
哈里撒
步骤1
在小锅里烤几分钟，直到香菜种子释放出香气，颜色稍微变深。用研钵和杵粗略地捣碎种子。重复这一步骤。
步骤2
将羊肉放入大碗中，加入香菜、碎蒜、辣椒、辣椒粉、辣椒粉和2汤匙橄榄油。用手将羊肉、香料和油搅拌在一起，使其充分覆盖在肉上。盖上盖子，放入冰箱冷藏过夜。
步骤3
烹饪前45分钟把肉从冰箱里拿出来。15分钟后，用1汤匙加2茶匙盐和大量胡椒粉调味。保留大蒜。
步骤4
预热烤箱至325华氏度。
步骤5
用荷兰烤箱用大火加热3分钟。倒入3汤匙橄榄油，等待一两分钟，直到锅非常热，几乎冒烟。把肉放在锅里，小心不要把它挤在一起。(你很可能需要分两批完成。)将肉煎至焦黄，两面都呈焦糖色。(这一步非常重要，不应操之过急;这可能需要15到20分钟。)当一块块肉变成褐色时，把它们移到烤盘或拼盘上。
步骤6
调至中火，加入洋葱、月桂叶和保留的大蒜。用木勺搅拌，刮掉锅里剩下的硬皮。煮大约5分钟，直到洋葱变成焦糖。加入碾碎的番茄和柠檬汁，煮2分钟，不断搅拌，使洋葱覆盖。
步骤7
加入高汤、肉桂和多香果。煮沸。
步骤8
关火，把羊肉和羊肉汁倒进锅里。如果你有盖子的话，用铝箔盖上锅盖。把羊肉放在烤箱里焖3小时左右。
步骤9
炖羊肉的时候，把茄子切成1英寸长的方块。把它们和盐一起搅拌，然后把它们放在滤锅里10分钟沥干水分。用纸巾把茄子块拍干。用大火加热sauté大平底锅2分钟。加入3汤匙橄榄油，等待1分钟。把茄子放入锅中，煎一到两分钟。(不要挤锅;你可能需要分批完成。)一旦茄子开始上色，把茄子块翻个面，让每一面都上色。煮3到4分钟，直到变软变金黄。 Transfer to a paper-towel-lined baking sheet.
第十步
要检查肉熟不熟，小心地打开盖子和锡箔，注意热气。从锅里舀出一块肉，用拇指或勺子压一下。如果做了，它会很容易屈服，几乎四分五裂。如果不是超级嫩，再盖上盖子，把锅放回烤箱。
步骤11
肉烤好后，从烤箱里拿出来，把温度调到400华氏度。
步骤12
用勺子将大部分炖汁倒入平底锅上的滤网中，在羊肉的锅中留下一两英寸的汁。用长柄勺压在蔬菜上，榨出所有的汁水。扔掉肉桂棒和多香果。
步骤13
把羊肉放回烤箱烤15分钟，让它变成焦糖。
步骤14
把炖汁中的油脂撇去。如果需要的话，用中高火将肉汤稍微变稠。尝尝调味的味道。
步骤15
把茄子和烤焦的羊肉一起搅拌，把热汤汁倒在上面，搅拌均匀。
步骤16
将farro放入一个大的温暖的盘子中。用勺子将炖好的羊肉、茄子和烹饪汁浇在法罗肉上。把哈里萨酱抹在肉上，撒上欧芹，把剩下的哈里萨酱和红烧汁放在旁边。
欧芹黄油法罗
步骤17
用大火加热一个中等大小的平底锅1分钟。在橄榄油中搅拌，加入洋葱丁、百里香、肉桂条、辣椒和月桂叶。煮3到4分钟，经常搅拌，直到洋葱变成半透明。
18步
加入法罗，搅拌使其沾上油，然后稍微烤一下。加入8杯水和2茶匙盐。煮沸后转小火，小火煮30分钟左右，直到法罗肉变软熟透。把farro沥干，扔掉肉桂棒，辣椒和月桂叶。把热法罗和黄油一起搅拌。黄油全部融化后，加入欧芹和少许黑胡椒粉搅拌。尝尝调味的味道。
哈里撒
步骤19
用大火加热sauté平底锅1分钟。把辣椒倒进锅里，干烤几分钟，直到辣椒起泡，颜色稍微变深。把辣椒放在碗里，加热水。盖上盖子，静置15分钟。
20步
把锅放回炉子上，加入番茄。用中火煮几分钟，直到汤汁减少，番茄颜色稍微变深。
步骤21
与此同时，在小锅里用中火烤孜然2到3分钟，直到孜然种子释放出香气，颜色稍微变深。用研钵粗略地捣碎它们。
一步22
将辣椒沥干水分，与大蒜、番茄、辣椒粉、孜然、辣椒粉、醋、一茶匙盐和一撮胡椒粉一起放入食品加工机。Purée直到完全结合。开着马达，慢慢倒入橄榄油，搅拌至完全融合。加入适量的柠檬汁调味，如果你喜欢，可以再加些盐。
请注意
23步
和所有的炖菜一样，羊肉可以提前一天甚至两天做好。记得在炖之前先腌一晚上。哈里萨酱也可以提前做好，在冰箱里保存几周。一小时内做好法罗。我最喜欢刚煮好的和黄油一起搅拌的。如果你方便的话，把它放在热烤箱里烤30分钟。
