这道鸡肉菜是如何从军队主食变成婚礼传统的

将一道菜称为“标志性”通常是美食作家和学者试图避免的夸张说法。但这是唯一能解释Biye barir murgi烤以及它在孟加拉国美食中的地位。在一个燃烧的木炭坑上的大锅里煮熟，用厚厚的，充满活力的烧橙酱注入肉桂，肉豆蔻，丁香和克什米尔红辣椒，这个婚礼的主食可以留下持久的印象。这道菜的名字翻译过来就是婚礼烤鸡，对安塔拉·乔杜里(Antara Chowdhury)和各地的孟加拉国人(包括我自己)来说，这是庆祝的代名词。

乔杜里是吉大港人，每年冬天至少参加五到六场婚礼，冬天是举办婚礼晚会的首选季节。有些人可能会印度比尔亚尼菜，其他的apulao但她知道一定会出现的菜是这道烤鸡。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由米拉·伊夫尼

乔杜里说:“有些人甚至会说，婚礼的好坏取决于它的murgi烤肉。”这就是为什么雇用baburchi——这些婚礼盛宴的掌门厨师——对孟加拉国家庭来说是一个细致且竞争激烈的过程。大多数baburchis都携带着祖祖辈辈的婚礼烘焙食谱，这些食谱只存在于他们的脑海中，从manbetx苹果下载来没有写在纸上。最受尊敬的这道菜来自老达卡，曾经以贾汗吉尔皇帝的名字命名为贾汗吉尔纳加尔。

厨师兼学者Sanhita Dasgupta Sensarma表示，他们的专长是该地区莫卧儿王朝的产物。达斯古普塔·森萨尔玛(Dasgupta Sensarma)研究孟加拉国的社会和政治历史已有近二十年，她是研究该地区大部分未被记录的烹饪遗产的少数专家之一。在她的研究中，她将biye barir烤肉的血统追溯到一种名为murgh musallam的古老菜肴，她解释说，这种菜肴“可能是通过突厥-波斯-阿富汗莫卧儿王朝的影响进入孟加拉的”。

k·t·阿查亚在他1994年的书中提到了最早提到穆格·穆萨拉姆的书之一，印度食物:历史的伴侣。阿查亚讲述了著名的摩洛哥旅行家伊本·白图泰在14世纪突厥图格鲁克王朝穆罕默德·本·图格鲁克统治时期到印度的冒险经历。在他的旅行日记中，白图泰提到了一顿皇家大餐，包括“酥油米饭(pulao)，上面是烤鸡(murgh musāllam)”。这道菜的一个版本叫做musamman，也是书中提到的30个食谱之一manbetx苹果下载Ain-I-Akbari,这是一份16世纪的文件，详细记录了莫卧儿王朝皇帝阿克巴大帝的统治时期。

在这些历史记载中，火鸡是整只的(musallam是乌尔都语，意思是“整体”)。达斯古普塔·森萨尔马认为，保持这只鸟的完整不仅仅是一种美学上的游戏，也是一种针对苏丹军队在皇室用餐时的军事战术。“一个共同的身份和亲属关系的表达对于控制和统治远离家庭的军人的心理是必不可少的，”她推测道。“当整只鸟被端上来时，人们别无选择，只能与他人分享。”今天，为婚礼客人提供的一盘烤火鸡通常被分成四份，但新娘和新郎的餐桌上会得到一整只鸟，以体验老式的军人情谊。

今天的婚礼烤肉的前身使用的大部分原料和今天一样，比如洋葱、姜、丁香和罂粟籽，但一旦进入孟加拉，这种准备就改变了。“孟加拉人吃米饭，”Dasgupta Sensarma解释说，而土耳其-波斯的musallam，几乎像烤肉串一样烹饪，对于该地区的饮食偏好来说太干了。所以当地人把这道菜改得更香，用了bhuna技术这是该地区炖菜和咖喱必不可少的一种烹饪方法。这个词bhuna翻译过来就是“烤”或“煎”，这可能就是为什么现代的做法被称为“烤”，尽管它不是在传统的烤箱里煮的。这种低水分，高温的烹饪方法包括焦糖化和脱釉的循环，从而产生浓郁，风味浓郁的酱汁，这是我们今天看到的biye barir烤肉的特点。

也许很难在家庭厨房里复制巴布尔奇几代人制作的食谱的强度，没有传统木炭火的烟雾，但这并没有阻止过去半个世纪的家庭厨师在家里制作它。乔杜里解释说:“从小到大，这一直是家里周末大家庭聚会的特色菜，尤其是在开斋节。”

把香料烤香后再开始。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由米拉·伊夫尼

根据Dasgupta Sensarma的说法，1971年独立后，随着新成立的孟加拉国家庭经济稳定，这道菜被引入了家庭厨房。她解释说:“在好客成为维护他们在社会等级中的地位的一种方式的时候，这种新的murgh musallam变成了主人能负担得起的一种表达。”

作为一个纯粹的香料混合主义者，我喜欢用新鲜烤过的和磨碎的香料来做我的烤鸡，我认为这有助于让它更接近我在婚礼上吃的香料。但是Radhuni等品牌预先包装的“烤玛莎拉”混合物让那些寻找捷径的人更容易吃到这道菜。乔杜里回忆起她在曼谷上大学期间经常依靠它。只用酸奶、洋葱、生姜和大蒜(有时还有罗望子来增加一点味道)等少量食材，这种混合物做出来的烤肉可能与她在家乡的婚礼上吃的不一样，但却能让她觉得有点庆祝的感觉。即使她只有一个人。