如何在烘焙中代替酸奶

你是否曾经想要做一份食谱，却发现缺少了一种关键的原料?比如说，你在做一个酸奶蛋糕在美国，你需要原味的全脂酸奶，而冰箱里只有你早餐的首选——希腊酸奶。你一定要得到那个蛋糕，那该怎么办?

说到烘焙，食谱都是非常具体的，在配料上瞎折腾——尤manbetx苹果下载其是，比如说，用同名的配料——通常是不被允许的。但就像我说的，当你想要那个蛋糕的时候，你一定要得到那个蛋糕。因此，上周我花了一天时间在Epi测试厨房(Epi Test Kitchen)试验各种配料，看看在没有酸奶的情况下，哪些配料可以用于烘焙。

为了我的测试，我做了一个经典法式酸奶蛋糕一个简单的一碗，混合并倒入平底锅的方法。我按照写好的食谱做了，用1杯纯全脂酸奶，然后用1杯全脂希腊酸奶代替了几批;3/4杯全脂希腊酸奶加1/4杯水(与普通酸奶的稠度相似);为了好玩，如果没有酸奶，一杯全脂牛奶。

蛋糕烤完了，拿出来的时候，答案很简单:四批都成功了!但由于希腊式酸奶和牛奶与全脂酸奶并不完全相同，因此蛋糕之间存在一些小的差异也就不足为奇了。

虽然用牛奶而不是酸奶制成的面糊确实做出了蛋糕，但它看起来非常混乱，因为牛奶比酸奶含有更多的水分，这使得面糊更稀。它也没有酸奶在烘焙食品中那种浓郁的味道。

外卖:必要时，可以用脱脂牛奶或加了柠檬汁或醋的牛奶代替(又名自制酪乳)，并使用比配方中所要求的酸奶量少1/4的牛奶。

用希腊酸奶做的蛋糕比原来的蛋糕膨大了一些，口感也有点硬。珍妮特·弗莱彻是酸奶:早餐、午餐和晚餐的甜可口食谱，manbetx苹果下载它解释说，“希腊酸奶含有较少的乳清，所以你的面糊会更厚，而且它含有更多的脂肪和蛋白质。多余的脂肪会给你多一点柔嫩;额外的蛋白质会让你有更多的结构，但这两者实际上是相互抵消的。”虽然这个蛋糕还不错，但它不像原来的蛋糕那样完美，也不像原来的那么嫩。

外卖:希腊酸奶也可以，但它做出来的蛋糕就不那么诱人了。

最好的结果，或者说最接近原始配方的结果，是用稀释的希腊酸奶制成的蛋糕。虽然这款蛋糕比原来的食谱略高一些，但它的形状和质地和味道几乎是一样的:轻盈、透气，还有一点浓郁。

外卖:如果你只有希腊酸奶，加一点水稀释。

请记住，所有这些测试都是在一个密度相当大的磅蛋糕状蛋糕上进行的。对于更轻、更蓬松的蛋糕，含水量更低、蛋白质和脂肪含量更高的希腊酸奶可能会产生略微不同的结果，不过根据我的测试，我仍然建议在加入希腊酸奶之前将其稀释。弗莱彻更谨慎一些。她说:“在不期望有所改变的情况下进行这种替换，有点像赌博。”“如果我要做这样的替换，我可能不会把它作为陪伴。”

还有一点:我们说的是全脂酸奶。低脂和无脂酸奶，无论是普通酸奶还是希腊酸奶，都含有稳定剂和其他填充物，这些都会对烘焙食品产生不利影响。